日翻臺高達6輪！云南又出餐飲“新頂流”？

云南野生菌火鍋，攪動沸騰的火鍋江湖。

天氣漸冷，又到了“圍爐”吃火鍋的季節。

今年，越來越多食客發現，在全國不少城市，排隊吃云南野生菌火鍋的景象愈發常見。

曾經看似“小眾獵奇”的地方風味，如今悄然走出深山，走向都市，成為新一代“餐桌寵兒”。

越小眾越火爆！云南野生菌火鍋悄然出圈

云南野生菌的集中上市季為6-9月，但食客們對這一山野珍饈的熱情卻不受時令的限制。

巨量算數數據顯示，最近一個月，“野生菌”的搜索指數達到280.5萬，同比增幅高達22.93%，熱度持續攀升。

曾幾何時，野生菌只是云南本地人飯桌上的家常菜；如今，它借力火鍋這一國民級餐飲形式，走出西南地區，躍升為全國餐飲賽道的新風口之一。

據紅餐網觀察，一批主打云南野生菌的火鍋品牌加速布局一二線城市，門店頻頻爆火。

以新興品牌上菌山·云南野生牛肝菌火鍋（下稱上菌山）為例，該品牌創立于2024年，目前在昆明、海口兩地開出5家門店，人均客單價約120元，在野生菌火鍋賽道里表現亮眼。其中上菌山·昆明南街店和海口店，自開業以來始終穩居當地火鍋熱門榜與人氣榜榜首。

據上菌山總經理但昊璋介紹，其位于昆明老街的門店面積達600㎡，設有200個餐桌，暑期旺季單日營收最高達15萬元，月營收突破300萬，即便在野生菌淡季，月營收也能穩定在150萬左右。

昆明之外，野生菌在其他城市也深受食客歡迎。比如上菌山的海口門店，門店面積約300平，設有120個餐位，旺季日翻臺高達5-6輪，日流水峰值逼近7萬元，非旺季月營收也能突破百萬。

不止新興品牌在發力，整個餐飲行業也在集體“押注”野生菌：

去年冬天，海底撈推出“濃濃濃菌湯鍋”，月銷破185萬份；11月初，喜茶推出的“牛肝菌碎銀子特調”，火爆出圈；日前，遇見小面上線的“菌菇鮮湯”系列則主打一口“山野鮮”，以此吸引消費者。

種種跡象表明，云南野生菌已經不再只是小眾圈層的“山野”美味，而是真正走進了大眾視野。

從深山走向都市，云南野生菌究竟靠什么“火出圈”？

一方面，它順應了餐飲消費的健康趨勢。野生菌低脂、高蛋白，富含多種維生素，高度契合當代消費者對“健康、養生、自然本味”的飲食追求；

另一方面，它也搭上了“云貴菜”整體走熱的順風車。這兩年，云貴風味悄然走紅，《云貴菜發展報告2025》提到，2025年云貴菜市場規模同比增長5.9%，門店突破4.2萬家，且還在不斷增長，而作為云南菜的“招牌擔當”之一，野生菌自然也被越來越多餐廳搬入菜單、搬上餐桌，受到消費者喜愛。

野生菌火鍋“分野”，牛肝菌突圍而出

野生菌熱潮正盛，但一個核心問題也擺在行業面前：面對琳瑯滿目的菌菇，要走“大而全”的路線，還是采取強單品的策略？

據了解，云南擁有超過900種野生菌，種類雖然豐富，但在生長周期、價格、風味等方面的差距巨大，有的菌種季節性強，供應穩定性難以保障；有的雖風味出眾，但價格讓人望而卻步；還有的雖在市場上常見，卻口味平平，缺乏辨識度。

這種高度分散的原料特性，不僅提高了供應鏈管理難度，也難以形成清晰的產品標簽，不利于品牌打造記憶點。

在此背景下，已有先行者嘗試“聚焦戰略”，不再泛泛主打“野生菌拼盤”，而是錨定單一菌種，深挖其風味價值與文化內涵，試圖在同質化競爭中撕開一道口子。

比如上菌山就選擇聚焦牛肝菌這一單品收獲了市場認可，這一策略背后也有著多重考量：

首先，牛肝菌風味獨特，且自帶“國民認知度”。

野生牛肝菌的口感滑嫩，香氣濃郁，是云南人最鐘愛的菌子之一。對于全國消費者來說，牛肝菌也是云南野生菌中辨識度較高的品類，尤其是“楚雄牛肝菌”已拿下國家地理標志證明，這份天然的品牌背書，讓它從一開始就擁有了市場信任基礎，降低了消費者的認知門檻。

其次，牛肝菌種類豐富，可塑性高。

據中國科學院昆明植物研究所調研，僅云南境內的牛肝菌種類就超過了400種，有的香氣濃郁，有的鮮味突出，有的色澤金黃，各有千秋。這意味著，只圍繞“牛肝菌”這一大宗，也能挖掘出多元的風味層次和產品組合。

紅餐網了解到，圍繞牛肝菌，上菌山也已開發出一系列的創意菜品。

比如熱菜方面，有丘北辣炒厚切見手青、螺絲椒薄切見手青，香辣過癮；主食和小吃也不乏巧思，牛肝菌雪茄春卷外酥里鮮，牛肝菌燜飯香氣撲鼻，水晶牛肝菌蒸餃晶瑩剔透。

最讓人眼前一亮的，是牛肝菌冰淇淋慕斯，大膽將野生菌的鮮與現代甜品的甜潤融合，如今，這款產品已成了社交平臺上的熱門打卡單品，吸引不少食客專程前來“嘗鮮”。

第三，供應、采集和保鮮優勢，為規模化運營打下基礎。

相比一些菌類只有約3個月的較短產季，牛肝菌產季長達5個月（6-10月），且在云南多地穩定產出，本身具備規模化供應的基礎。

而上菌山的野生牛肝菌就來自“世界野生菌王國”——楚雄州。據云南網報道，當地可食用及藥用野生菌達435種，占全國的43.5%、全省的48.3%，這為牛肝菌的穩定供應奠定了基礎。

此外，為了保障菌子的品質和風味，上菌山拒絕人工種植，其在楚雄山腳自建工廠，并制定嚴格的采收標準：與本地農戶定點合作，只采海拔1600米以上原始森林的野生牛肝菌，每天清晨5點進山采摘，10點下山直送工廠，確保從采摘到冷鮮處理全程不超過8小時。

到了秋季，工廠會采用-26℃液氮保鮮技術，不添加任何防腐劑，門店端做到日產日清，最大程度鎖住原生風味。

這套融合產地優勢、時效管控與先進保鮮工藝的供應鏈，讓一顆牛肝菌擁有了穩定品質、持久風味和規模化復制的可能。

從地方風味到全國連鎖，上菌山為何能強勢突圍？

要讓“山野鮮”真正扎根城市餐桌，光有好食材還不夠。上菌山正通過差異化策略，從產品、體驗等多個維度持續創新與深耕，為野生菌火鍋的全國化提供了新思路。

獨創“4:6黃金比”的菌火鍋搭配法，破解風味不穩定難題

在產品研發層面，野生菌的“野性”，曾是品質穩定的最大難題。菌種風味各異，搭配不當容易互搶風味；即便是同一種菌子，天氣、濕度不同，風味也略有差異。

為此，上菌山團隊歷經720天反復測試，最終獨創了“4:6黃金比例”的菌火鍋搭配法，并以套餐形式標準化出品：每份套餐內，有不低于40%的牛肝菌，其余60%則精選其他優質野生菌進行科學配比。

為確保每日風味穩定，每家門店還配備專職廚師長，根據當天菌子的狀態微調湯底，動態平衡口感。

從研發到落地，這套“標準+靈活”的雙軌機制，真正讓野生菌的“野味”變得可控、可復制。

從“賣產品”到“賣體驗”，打造文化護城河

地方餐飲品牌，不僅是吃飯的地方，更是風土文化的傳播窗口。上菌山深諳此理。

譬如在空間打造上，昆明南街店中庭設置了菌菇藝術裝置，綠植環繞，食客們仿佛置身于原始森林間，成為食客們進店的必打卡點。

用餐過程中，食客們還能欣賞云南民族歌舞、聆聽敬酒歌，甚至參與“高山流水”等少數民族待客的最高禮節，在菌湯之外，感受當地的風土人情。

與此同時，針對消費者普遍關心的食品安全問題，上菌山也建立了嚴格的管控機制，每桌進行食材、湯底留樣，并登記客人信息。一旦出現不適，可憑留樣快速送檢，協助醫院精準診斷。

“這不是形式主義，而是給客人一顆‘定心丸’。”但昊璋如是說道。目前，這一流程已在所有門店常態化執行，成為品牌信任體系的重要一環。

背靠成熟集團，實現從源頭到門店的全鏈路降本提效

云南野生菌價格波動頻繁，比如今年，牛肝菌采購價同比上漲了30%，但上菌山依舊做到不漲價。這份底氣，源于母公司茄子恰恰集團十年深耕滇菜所構建的系統化支撐能力。

依托集團在供應鏈、運營管理和產品研發等方面的積淀深厚，上菌山能夠直接復用成熟資源，實現從源頭到終端的全鏈路降本增效。

以門店運營為例，茄子恰恰已建立符合國際標準的管理體系和精細化成本控制機制。針對商場店普遍面積有限、租金高昂的特點，集團引入源自日本的“5S管理法”，對廚房動線、設備布局及倉儲空間進行科學規劃，將每一寸面積用到極致。

正是這套從前端目標驅動后端執行的精細化運營模式，讓上菌山在成本高企的環境下依舊實現盈利。據了解，海口店只用了半年就收回成本。

結 語

云南野生菌火鍋的走紅，靠的不只是地域特色或一時新鮮，實際上是產品力、文化力與組織力的共同作用。

像上菌山這樣的品牌正通過實踐證明：地域風味要走向全國，一定不是只靠“神秘”或“獵奇”吸引眼球，而是必須建立在標準化的基礎之上，用真實的體驗打動人心，再以扎實的供應鏈體系托底。

唯有這樣，來自西南山野的那一口鮮，才能真正走進城市日常，成為經得起時間考驗的餐桌新寵。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫；編輯：錢俊；注：文中所有配圖，均由上菌山云南野生牛肝菌火鍋提供。