冬天，去北京吃炙子烤肉

來源：中國婦女報

一邊著急吃肉，一邊聽油脂呲啦啦爆開，店家時不時來換炙子，底下的炭火燒得可愛，嗶嗶叭叭，仿佛在慶祝我們兩個潮汕人終于吃到了此等美味。

■ 蔡浩杰

北京起風了，降溫之后，湖邊的樹仿佛都聽上了搖滾，尤其是頤和園里的柳樹，萬條垂下綠絲絳，湖里浪滔滔。

裹緊了衣服來吃烤肉，掀開塑料門簾，仿佛武陵人闖入桃花源般，溫暖而祥和。店家站在門口招呼著食客：“里面坐，里面暖和?！崩锩尕M止暖和，美拉德反應帶來的類黑素和醛類酮類等數百種揮發性香味物質在空氣里抱團取暖，不知是不是一氧化碳過濃，一時有些眩暈。

北京的烤肉簡單而直接，連名字都直抒胸臆——炙子烤肉。“炙”字即把肉放在火上烹制?！墩f文解字》里將“炙”注解為：“炮肉也。從肉在火上。”

炙子是一塊圓板，上面釘著一根一根鐵條。三五人圍著一口口黑色的炙子，翻著烤肉，香氣四溢，每個腦袋都冒著煙似的，每團煙都裹著各種句子，有歡笑、有秘密、有釋懷、有喜氣……

“推薦酸菜的，沙蔥也可以試試?！钡昙乙荒樞σ?，不一會兒，她便揣著菜單走進一團團白煙里，甩下一屋子的笑聲，以及呲啦啦的烤肉冒油的聲響。

綠油油的沙蔥和粉紅的羊肉一股腦兒地倒在炙子上，平鋪開后，隨著溫度飆升，肉慢慢變成灰白色，沙蔥水分蒸發，越發脆生。腌制好的羊肉烤出奶香味兒，和沙蔥香氣交融，一筷子下去，豐腴中帶著清新，實在惹人喜歡。

沙蔥是一種宿根植物，生命力強，鮮嫩多汁，在齒間咀嚼，或是蔥香，或是韭菜香，羊肉的油脂在嘴里慢慢躺下時，總有沙蔥的辛香把它叫醒，舞之蹈之，像把炙子下的火苗往嘴里舔，野性十足。而酸菜在炙子烤肉里也是一奇絕的存在。肉烤得久些，邊緣帶著些許焦黑，酸菜爆出汁兒，解膩開胃，酸咸鮮辣在嘴里集會，再復裹上一層焦脆的糊香，應該是要宣誓酸菜烤肉的江湖地位。

北京的炙子烤肉，有名的當數“南宛北季”?！氨北闶恰翱救饧尽钡恼信浦弧髡f馬連良唱完戲好這炙子烤肉，店家想著馬老板到店就能吃上，不用等，便先烤著，算準時間，向來不出差錯。有一次馬老板遲到了半小時，店家也怕肉涼了，便一直翻面烤著，馬老板到了之后，送入口中贊不絕口，正因為烤的時間長，水分已蒸發，邊緣焦脆可口。從那之后，店家將這種做法傳揚開來，食客紛紛要試一試馬老板這一口“爆糊”。

“烤肉季”是百年老字號，“烤肉宛”距今更久些，有三百多年的歷史。傳聞最初是兩兄弟推著車在街邊賣烤肉，支個鐵篦子，客人邊烤邊吃。后來，梅蘭芳、郭沫若、齊白石等文人雅士也好去“烤肉宛”。1946年，86歲的齊白石為“烤肉宛”題寫牌匾“清真烤肉宛”。齊白石說“鐘鼎本無此烤字，此是齊璜杜撰”。汪曾祺跟朱德熙求證這“烤”字來由，朱德熙復信說，古書上確實沒有這個字。

一邊著急吃肉，一邊聽油脂呲啦啦爆開，店家時不時來換炙子，底下的炭火燒得可愛，嗶嗶叭叭，仿佛在慶祝我們兩個潮汕人終于吃到了此等美味。店家一邊幫忙烤，一邊說著烤肉的故事，“羊肉腌制也很講究，若是有張家口的口蘑泡出水，擠在肉里腌制，肉香會更上一個層次?！惫讱猓爸谉煟恢@里用的是什么配方，只覺得吃完出來，寒風一陣，打個哆嗦，整個人都冒著香氣了。