重慶
秋風一起，什剎海邊的老館子就忙活起來了。銅鍋子從庫房里請出來，擦得锃亮，像一個個等待出征的將軍。炭火盆里，棗木炭燒得正紅，那是老師傅們認定的涮肉唯一該用的燃料——火候穩(wěn)，煙少，還帶著若有若無的甜香。
傍晚五點半，第一桌客人掀開了厚重的棉布簾子。銅鍋已經(jīng)端坐在桌子中央，清湯鍋底咕嘟著，里頭就幾片生姜、兩段蔥白、三五顆枸杞。這是老北京銅鍋涮肉的規(guī)矩——湯要清，才能品出羊肉的本味。手切的鮮羊肉碼在青花盤里，每一片都薄得透光，帶著漂亮的雪花紋路。老師傅說，好羊肉要立盤不落，這家的肉端上來，盤子豎著，肉片真就貼在上頭，一片也不往下滑。
客人是位頭發(fā)花白的老先生，帶著孫子來的。他教孫子怎么涮肉：“筷子夾一片，在滾湯里這么一蕩，心里默數(shù)七下。”孩子照做，粉紅的羊肉片在湯里打了個滾兒，立刻變成了灰白色。蘸上麻醬小料——那是用二八醬調(diào)出來的，芝麻醬和花生醬按著老比例混合，再兌上醬油、腐乳汁、韭菜花，撒上香菜末和蔥花兒。孩子把肉送進嘴里，眼睛立刻亮了。
“爺爺，這肉是甜的！”
老先生笑了：“不是甜，是鮮。這是正經(jīng)的內(nèi)蒙羔羊，吃沙蔥長大的。”
隔壁桌坐著一對年輕情侶。女孩第一次吃銅鍋涮肉，學著旁邊老北京的樣子，把凍豆腐、白菜、粉絲一股腦兒下進去。男朋友告訴她，老吃家都是先涮肉，等肉涮完了，湯里有了油水，再下這些吸味的菜。她試了試，果然不一樣——吸飽了羊肉鮮味的白菜，比肉還香。
炭火在鍋子底下噼啪作響，熱汽蒸騰起來，把每個人的臉都熏得紅撲撲的。窗外，后海的柳樹葉子正黃，一片兩片地落在水面上。屋里屋外都是秋意，一個在舌尖，一個在眼前。
老板是個五十多歲的北京漢子，他說這家店開了三十多年，每年就做三季生意——秋、冬、春。夏天太熱，沒人吃得下涮肉，他們就歇業(yè)裝修。“不是不能開空調(diào)，是那個意思不對。”他說，“銅鍋涮肉就得是天涼了吃，圍著炭火，鼻尖冒汗，那才叫個舒坦。”
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