貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬香酒的“修行之路”
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一、九次蒸煮:不是重復,是層層遞進的“蛻變”
很多人問:“為什么非要蒸九次?少幾次不行嗎?”
酒廠老師傅拍著蒸鍋告訴我:“醬香酒的風味,是‘蒸’出來的 —— 每一次蒸煮的溫度、時長、投料比例都不同,少一次,風味就缺一層,160多 道工序的匠心,就毀在這一步。”
我用軍人的“流程化思維”,幫大家拆解了九次蒸煮的核心邏輯:
1.第 1-2 次蒸煮:“基礎喚醒”—— 把紅纓子高粱蒸熟、軟化,為后續發酵打基礎,就像部隊新兵入伍的 “基礎訓練”;
2.第 3-5 次蒸煮:“風味積累”—— 拌曲發酵后再蒸,提取酒體里的基礎醬香,這是酒體 “長骨架” 的關鍵;
3.第 6-8 次蒸煮:“層次提升”—— 多次發酵后,蒸煮能析出更多酯類、酚類物質,讓醬香有了 “前香濃郁、后香綿長” 的層次;
4.第 9 次蒸煮:“精華收尾”—— 最后一次蒸煮提取剩余風味,同時為酒糟做后續處理,做到 “物盡其用”,不浪費一絲原料。
二、一次“差 1 度” 的教訓:蒸煮里的 “軍人式嚴謹”
在車間時,老師傅跟我講了個故事:三年前有個學徒,蒸酒時圖省事把溫度調低了 1 度,結果那批次的酒,醬香淡了三成,最后只能降級處理。
“做醬酒和當兵站崗一樣,差一點都不行”,老師傅這句話戳中了我 —— 我在部隊時,哪怕是夜間站崗,也得精準到分秒,不能有半點松懈;而醬酒的九次蒸煮,每一次的溫度要控制在 95℃-98℃,時長誤差不能超過 5 分鐘,這份嚴謹,和部隊的 “精準執行” 不謀而合。
三、九次蒸煮的“修行”:不止是酒,更是做人的道理
從車間出來時,太陽已經升起,我捧著一杯剛蒸出的基酒,入口是生澀的糧香,卻能想象到它陳化 3 年后的醇厚。
老師傅說:“酒要蒸九次,人要磨九年”。這句話讓我想起自己的經歷:從軍營退伍轉型做醬酒,前 3 年踩過坑、虧過錢,就像醬酒的前 3 次蒸煮,看似沒成果,實則在打基礎;后來慢慢摸清行業門道,建立供應鏈,就像中間幾次蒸煮,開始積累 “實力”;直到建 “三十三舍”,聚一群同頻舍友,才算完成了自己的 “第九次蒸煮”,找到了方向。
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