春不老蘿卜的歷史底色——兼談蘇州春不老

原作者： 范健泉

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蘇州葑門橫街的瑞泰醬園，所制醬菜風味醇厚、品質上乘。每逢年關歲末，慕名前來選購的顧客絡繹不絕，常排起長隊。其中，“春不老”醬菜尤為暢銷，該醬菜為時令佳品，供應期自冬至起至立春前，因其應季而產、過季難尋，令眾多食客心心念念。

我國各地均有以“春不老”為名的腌制美食。它最初是宋太宗從大臣楊徽之詩文集中遴選，并書于屏風之上的詩聯(lián)，元明時期，則成為芥菜的別稱，頻繁載于地方志中，清代中后期，又成為吳中地區(qū)多種越冬腌漬佳肴的稱謂。

一、詩聯(lián)御賞：青帝已教春不老

宋代之前，文獻中未見“春不老”。

楊徽之，字仲猷，福建浦城人。后周顯德二年，他考中進士甲科，授秘書省校書郎、集賢校理，累遷左拾遺。他曾力言趙匡胤“有人望，不宜典禁兵”，提醒世宗防范手握禁軍的趙匡胤，未被世宗采納。

《宋太祖趙匡胤畫像》（佚名）宋 臺北故宮博物院藏

宋太祖趙匡胤禪代即位之初，知楊徽之于前朝曾有譏議，欲借故誅之。幸得晉王趙光義進諫曰“彼周室忠臣也”，楊徽之得以免死，貶為唐州方城監(jiān)稅。北宋平定后蜀，楊徽之調授四川峨眉縣令，途經嘉陽川，賦詩作一首。然全詩在流傳過程中大半散佚，其中一聯(lián)：

青帝已教春不老，素娥何惜月長圓。

在中國神話體系中，青帝主司東方，象征春季、木行與青色，故而“春不老”并非單純描摹實景，而是將春日生機升華為神力加持的永恒存在，是以浪漫想象力讓嘉陽川的春日始終停駐于草長鶯飛、花繁柳密的盛景之中。這種意象建構既具視覺張力，讀者仿佛能望見青帝揮袖間，山川草木永葆蔥蘢、春光永駐不褪。

宋太宗繼位后，楊徽之被召回中央為官，升遷到禮部侍郎。宋太宗久慕徽之詩名，從其詩集中遴選十副詩聯(lián)，書于皇宮屏風之上，以便朝夕品讀。此十副詩聯(lián)中，有兩副出自《嘉陽川》，其余八聯(lián)則是各對應一首詩。

《雪夜訪普圖》劉俊 明 故宮博物院藏描寫宋太祖趙匡胤雪夜訪趙普

此事被僧人文瑩詳細記載于私人筆記《玉壺清話》中：

楊侍讀徽之，太宗聞其詩名，盡索所著，得數(shù)百篇奏御，仍獻詩以謝，卒章曰：“十年牢落今何幸，叨遇君王問姓名。”上和之以賜，謂宰臣曰：“真儒雅之士，操履無玷。”拜禮部侍郎，御選集中十聯(lián)寫于屏。梁周翰詩曰：“誰似金華楊學士，十聯(lián)詩在御屏中。”十聯(lián)詩者……《嘉陽川》云：“青帝已教春不老，素娥何惜月長圓。”

唐末宋初時期，存在一種用于輔助世人撰寫標準詩句的教輔典籍，叫作“詩句圖”。楊徽之所作十聯(lián)詩，系由皇帝親選的經典佳句，供旁人學習。宋代藏書家陳振孫在私家藏書目錄《直齋書錄解題》之《御選句圖》篇中載稱：“太宗皇帝所選楊徽之詩十聯(lián)。”

查閱古籍可知，春不老在楊氏之前鮮有所見。被選入“輔導教材”的“春不老”一詞成為熱門詞匯，出場次數(shù)迎來爆發(fā)式增長。例如，哲學家邵雍在闡述自己的詩學觀念時，提到“遲老更逢春不老，堯夫非是愛吟詩”，詩人郭祥正在為友人送行時，寫下“千峰巑岏月倒掛，萬木陰森春不老”，蘇門四學士中的晁補之在為人祝壽時，稱頌道“同傾禱，愿春不老，歲歲尋芳草”，大臣許及之在進獻給太上皇后的迎春賀歲詩中有，“自是仙家春不老，蟠桃枝上又春風”。

在宋代詩學史上，涌現(xiàn)出眾多卓然成家的詩壇巨匠。宋初王禹偁、蘇舜欽與梅堯臣，為詩文革新運動之先驅，革除唐末五代以來詩文雕繢纖弱之弊。歐陽修、王安石、蘇軾等人，更以卓越才情引領詩壇風尚，將宋詩藝術推向鼎盛之境。黃庭堅、陳師道與陳與義所開創(chuàng)的江西詩派，為后世諸多文人所尊崇。南宋中興四大家尤袤、楊萬里、范成大、陸游，掙脫江西詩派之桎梏，創(chuàng)作出思想內涵與藝術特質兼具的佳作，將宋代詩歌發(fā)展到第二個鼎盛階段。

《強村叢書》石湖詞 [清] 朱孝臧 輯 壬戌年本 來源哈佛燕京圖書館

相較于上述詩人，楊徽之的聲望與詩歌質量雖有所不及，卻憑借“春不老”一詞，成為宋代文人學詩之典范。此實為宋太宗主導推動、政治因素介入之效。究其根本，蓋因“春不老”根植于人類對生命延續(xù)之本能訴求，契合帝王需求。

蘇州的范成大很喜歡使用春不老。他在三首詩詞作品中提及春不老，此處選取《千秋歲·重到桃花塢》：

北城南埭。玉水方流匯。青樾里，紅塵外。萬桃春不老，雙竹寒相對。回首處，滿城明月曾同載。
分散西園蓋。消減東陽帶。人事改，花源在。神仙雖可學，功行無過醉。新酒好，就船況有魚堪買。

二、明時期作為芥菜的“春不老”

宋代的“春不老”尚屬紙上風雅，至元明時期，則成為芥菜的別稱，頻繁載于地方志籍。值得注意的是，此類記載多與食鹽富集區(qū)域存在密切關聯(lián)。

《草蟲圖-菜》李泉 明 東京國立博物館藏

春不老最初是芥菜的一種。元代文學家胡助在農學著作《樹藝篇》中記載：

芥類，為種不一。青芥有二種。有逐月摘葉者，有只摘一次、及至冬連叢割之者。又有春不老，于菜芥割后始種，食至明年夏而始割之者。白芥有三種，味最甘脆；其別為箭干菜，味與白芥同。又一種為紫芥，惟最辣。其子搗爛，和沒藥、乳香、羌活為膏，可治骨節(jié)痛。其為芥辣，以和食品。

芥菜在全國各地均有分布，是中國的特產蔬菜。《本草綱目》提到芥菜具有利肺豁痰、消腫散結等功效。

歷經歲月流轉，春不老逐漸演變?yōu)殡缰葡滩恕Ｍ砻魉山瓕W者陳繼儒所著農學典籍《致富奇書》中，載有春不老的一種制作方法：

用春不老菜臺，去葉洗凈，切碎如錢眼大，曬干水氣，勿令太干。以姜絲炒，黃豆大。每菜一斤，用鹽一兩，入食香相停，揉回鹵性，裝入罐內，候熟隨用。

將春不老切成銅錢孔大小的碎末，晾曬至表面水分收干，再加入姜絲翻炒。按每一斤菜配一兩鹽的比例調味，拌入香料，反復揉搓激發(fā)鹵香風味，隨后裝入密封罐中，待腌制成熟后即可隨時取用。

《青州府志》明 圖源：青州市圖書館

明代弘治年間編寫的福建方志《八閩通志》、正德年間編寫的海南方志《瓊臺志存》、嘉靖年間編寫的山東方志《青州府志》、萬歷年間編寫的廣東方志《雷州府志》，都將春不老歸入蔬菜類。

除了沿海省份外，湖南也有以春不老命名蔬菜的記載。嘉靖年間編寫的《常德府志》提到，“芥，味辛辣，俗名辣菜，又名春不老。有青紫二種，青者似菘，面有毛。紫者莖葉通紫，作虀甚羙”，春不老味道辛辣，用來作湯甚是美味。萬歷年間編寫的《慈利縣志》提到，“芥，一名春不老。芥與鱉同食，則生鱉瘕”。

從相關方志記載中可推知，春不老是一種以腌制為主要加工方式的蔬菜品類。蓋因沿海的廣東、福建等省可煮海制鹽，常德坐擁優(yōu)質礦鹽資源，慈利則為食鹽集散銷售地，上述地區(qū)食鹽供應充足，故可通過腌漬方式實現(xiàn)蔬菜的長期保存。

春秋時期，管仲即把食鹽專營確立為富國之根本。司馬光在《資治通鑒》中記載，“天下之賦，鹽利居半”，萬歷年間戶部尚書李汝華亦在奏疏中提到，“國家財賦，所稱鹽法居半者”。在此背景下，鹽價居高不下，能夠腌制春不老之地，自然皆為鹽資充裕之區(qū)，其經濟亦相對富庶，蓋因鹽比芥菜貴。

《五蔬圖》錢選 (傳) 元 臺北故宮博物院藏

明代中后期蘇州太倉學者王世懋在園藝學專著《學圃雜疏》為芥菜劃分了高下：

芥多種，以春不老為第一。北京為上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓青。京師大而脆，為蔬中佳味。攜子歸種之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移植他所，輒不如初，謂是北種。比入閩，則其地偏生。然蔓青菜云，是諸葛武侯所種是也。

在各類芥菜品種中，春不老芥菜位居首位。北京產春不老芥菜個大質脆、滋味醇厚，屬芥菜中之上品。有識者自北京引入良種，移栽至蘇州。該品種雖可存活，但株型偏小，品質稍遜于原產地。塊根類芥菜俗稱“蔓青”，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，亦可腌制。相傳三國時期，諸葛亮曾大力推廣蔓青種植，故亦有“諸葛菜”之稱。

明代的《金瓶梅》中共有四處提及“春不老”：

兩個小廝放卓兒，拿粥來吃。就是四個咸食，十樣小菜兒，四碗頓爛：一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒。
洞中春不老，物外景長芳。
春梅拿凈甌兒，婦人從新用纖手抹盞邊水漬，點了一盞濃濃艷艷、芝蔴、鹽筍、栗系、瓜仁、核桃仁、夾春不老、海青拿天鵝、木樨、玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶。
于是燈下揀了一碟鴨子肉，一碟鴿子鶵兒，一碟銀絲鲊，一碟搯的銀苗豆芽菜，一碟黃芽韮和海蜇，一碟燒臟肉釀腸兒，一碟黃炒的銀魚，一碟春不老炒冬筍。

《蔬筍寫生圖》沈周 明 臺北故宮博物院藏

春不老在書中兼具文學與食物雙重屬性，且以食物屬性為主。其食用形式豐富多元，既可與餅同蒸，亦可與冬筍同炒，還可用于泡茶飲用，始終處于輔助性地位。這一特性亦印證了春不老作為配菜的角色定位。

三、以嫩取勝的蘇州“春不老”

各地都有以“春不老”命名的過冬咸菜，蘇州所產則以嫩取勝。

清代道光年間，蘇州文士顧祿在其記錄吳中節(jié)令習俗的著作《清嘉錄》中，對此有明確記載：

比戶鹽藏菘菜于缸甕，為御冬之旨蓄，皆去其心，呼為“藏菜”，亦曰“鹽菜”。有經水滴而淡者，名曰“水菜”。或以所去之菜心，刳菔蘡為條，兩者各寸斷，鹽拌酒漬入瓶，倒埋灰窖，過冬不壞，俗名“春不老”。

蘇州人將白菜最嫩的菜心與新鮮的蘿卜纓分別切為一寸長短，以鹽拌勻后，再用酒漬透，裝入瓶中繼而埋入灰窖。這種腌制過的咸菜即便經歷嚴寒仍保持鮮嫩，至來年開春仍能保持脆嫩口感與鮮香風味，無衰敗之態(tài)，故而俗名“春不老”。

經腌漬工藝處理后，白菜與蘿卜內部水分得以析出，細胞間隙縮小，細胞壁與果膠結構更為致密，從而形成脆嫩且富有嚼勁的口感。腌漬過程中，碳水化合物會分解為游離糖，隨著微生物的大量繁殖，游離糖進一步分解為醇類、酸類、酯類等揮發(fā)性風味物質。同時，蛋白質在微生物作用下分解為氨基酸，該類物質與鈉離子結合后，可顯著提升鮮味。最終，蘇州過冬美食春不老變得脆嫩多汁、咸甜平衡、鮮味突出。

《寒菜圖》徐古巖 (傳) 南宋 大都會藝術博物館藏

吳縣美食家包天笑在回憶錄《衣食住行的百年變遷》一書中，提到：

春不老，此亦鹽漬物，冬末春初，以青菜心佐以嫩蘿卜，用精鹽漬之，加以橘紅香料，其味鮮美，宜于吃粥，名曰“春不老”，亦大有詩意呢。

包天笑先生食用的春不老，以脆嫩的青菜心與嫩蘿卜為原料，與顧祿的相關記述存在細微差異，但同樣顏色鮮嫩、口感爽脆，過冬不壞，能夠吃到來年開春。事實上，蘇州經濟發(fā)達、物資豐沛，下屬各地均有獨具特色的佐粥佳肴，如辣白菜、醬油蘿卜、乳腐等。即便是同一名目的食品，其制作方法亦各有不同，春不老的原材料選取及制作工藝自然也會因地域差異與飲食習慣不同而有所變化。

包天笑提到的春不老制備工藝稍顯繁瑣。首先處理青菜，需將其清洗干凈，剔除老葉，保留菜心后，置于通風陰涼處陰干，新鮮的嫩蘿卜則切為條狀，以粗線串聯(lián)，待冬至過后懸掛于通風處，持續(xù)陰干十余日。將陰干后的青菜切為段狀，以食鹽揉搓去除水分，再加入切好的蘿卜段，二者混合后反復揉搓。靜置一晚后進行裝壇，逐層撒入食鹽、橘紅及茴香末，壓實并盡量排出壇內空氣，最后以稻草塞緊壇口，置于陰涼處存放。

甪直醬園 圖源：蘇州市旅游咨詢中心

散文家汪曾祺先生在《吃食和文學（三題）》中提到：

我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。

這種用鮮嫩小蘿卜腌制的咸菜乃是甪直古鎮(zhèn)的傳統(tǒng)美食，脆甜可口、醬香誘人，一年四季都可食用。其制作工藝較顧祿、包天笑所記載更為繁復，需歷經選料、壓石、腌制、晾曬、甜醬密封、加香料伏缸等十余道工序。各道工序均由手工操作，環(huán)節(jié)嚴謹、一絲不茍，經十個月自然發(fā)酵方可成型。通常每百斤鮮蘿卜僅能制成九公斤成品，故而當?shù)刭嫡Z有“蘿卜肉價鈿”。

除蘿卜外，蘇州的雪里蕻亦有“春不老”之別稱，同為以嫩著稱的冬季腌漬美食，亦是經春不老，口感爽脆。其工藝相對簡單，首先將雪里蕻逐棵置于盆中，加入粗鹽反復揉搓，直至莖葉微軟并析出水分，隨后將揉搓后的雪里蕻整齊碼入瓦缸，其上再撒覆一層粗鹽。依此方式交替鋪放，即一層雪里蕻、一層粗鹽，且每碼一層需呈十字交錯狀，待瓦缸盛滿后，以一塊巨石壓實。后續(xù)每隔一兩日翻缸一次，直至鹵汁完全浸沒所有腌菜，腌漬工作即告完成。

《蔬菜圖》（局部）沈周 明 臺北故宮博物院藏

蘇州的春不老，從來不是什么稀罕名貴的吃食，卻憑著一口地道的脆嫩鮮香，深深扎進了當?shù)厝说娜兆永铩?/p>

結 語

盛族推山長，修齡號櫟翁。
屏花春不老，日日是東風。

范成大的這首《代兒童作立春貼門詩》承續(xù)宋太宗揀選詩聯(lián)之傳統(tǒng)，為立春時節(jié)張貼于門楣之對聯(lián)，“屏花”即帶有雕繪裝飾之屏風，帶著濃濃的節(jié)慶色彩。

《姑蘇繁華圖》中的醬菜店 徐揚 清 遼寧省博物館藏

蘇州部分區(qū)域將咸菜謂之“菜芥”，顛倒語序即為芥菜。芥菜別稱“春不老”，隱約寓意吳地越冬腌制之蔬，皆鮮嫩脆爽、四季常青。

甪直蘿卜 圖源：蘇州市旅游咨詢中心

如今，春不老多以醬菜形式呈現(xiàn)于吳中民眾面前。在寒冷冬日，一碟翠綠的春不老配上一碗熱粥，那抹鮮亮的綠色仿佛將春天提前帶到了餐桌上，讓人從舌尖到心間都感受到生命的活力與希望。若想品嘗最正宗的本真風味，不妨在冬至到立春之間赴蘇州一游。

參考文獻：

1.【宋】文瑩：《玉壺清話》，鳳凰出版社，2009年版。

2.【宋】范成大：《范石湖集》，上海古籍出版社，2006年版。

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7.【清】顧祿：《清嘉錄》，古吳軒出版社，2025年版。

8.包天笑：《衣食住行的百年變遷》，華文出版社，2024年版。

9.汪曾祺：《汪曾祺作品精選集》，人民文學出版社，2025年版。

10.陳素娟：《蘇州地區(qū)春蘿卜優(yōu)質高效栽培模式探討》，南京農業(yè)大學，2007年碩士畢業(yè)論文。

11.小意：《屬于蘇州人的冬日至鮮美味！》，《澎湃新聞》，2022年12月18日。

12.老凡：《蘇州人的吃粥菜》，《蘇州日報》，2017年12月8日。