晨讀 | 謝震霖：霜打菜

隨著霜序漸深，我的餐桌也卡著點(diǎn)換上了冬令食單。因這些日子，唯有那一口“霜打菜”，不分貴賤，無論行輩，總能在寒潮裹身的時(shí)刻，暖胃又走心，令人有種被治愈的感覺。

可家中鐘點(diǎn)工洗菜時(shí)，總對(duì)我買的青菜上的斑駁黃痕面露疑色。為自證不是買菜翻車，只得搬出硬核科普：那并非腐壞，而是霜寒在植株上留下的吻跡——菜農(nóng)將菜葉與嚴(yán)霜的物化反應(yīng)叫作“霜黃”。

旭日初升，大地被抹上美顏的晨霜，草木紛紛掛上瑩澈冰晶，頗像披上一襲通透的銀色薄綃。皚皚的田間，部分作物難免凍餒，尤其嬌嫩的菜心很容易留下痕瑕，顏值雖不夠看，但丑而不萎。恰恰是露天菜與大棚菜最直白的身份辨識(shí)。

露天生長的綠菜，一旦凝霜出現(xiàn)基因突變，所含淀粉在生命周期開始內(nèi)卷，并在酶的竭力撮合下，相繼轉(zhuǎn)化成麥芽糖與葡萄糖。除十字花科以外，青菜、菠菜、萵苣、蘿卜等，染霜過后均會(huì)隱現(xiàn)甘糯的奇效。這是霜天施出的獨(dú)門魔法。別看帶有霜斑的葉菜外表灰撲撲，甚至有些擰巴，其實(shí)藏掩著冬日賦就的貽美。其中霜打過的青菜，甜糯指數(shù)異常爆表，被老饕以及忠粉奉為天選神味。

也因此，近來菜場(chǎng)挑選青菜，以“買丑不買俊”為宜。

然而，“霜打菜”的甜糯，僅屬于凜冬那匆匆數(shù)旬，這波天賜福利太過吝嗇。待春回大地，它便重歸水韌糙口，糯性徹底清零；轉(zhuǎn)眼葉菜淡季，擇嘴者無奈遠(yuǎn)求客菜，也屬另一種剛需。

幸好中國氣候天冠地屨，同一月份上演神仙打架。霜期綿長的西北地區(qū)，晝夜溫差如神來之筆，勾勒出蔬果的飽滿與甘醇。這幾年更是刮起“南菜北種”“北菜南運(yùn)”的風(fēng)潮，讓不少特色菜，跨越地域與時(shí)空的界墻。昔日一地一季的限定蔬珍，已成為各地尋常的反季菜品，儼然將“時(shí)令錯(cuò)跨”玩成當(dāng)下一種常態(tài)。

譬如滬上走俏的“寧夏菜心”，貌似菜中侏儒，棵兒偏小，葉柄矮短；因種在沙堿土壤，菜干乎乎，掂之輕若弱草。只需買上半斤，便能炒得滿盤青碧，口感綿糯酥軟，別看其小貴，旨味卻超然。自從“南橘北枳”們搭上冷鏈物流，即使炎夏也能將這份霜韻朝發(fā)夕至，讓味蕾在錯(cuò)季中依然可以美滋滋。

“霜打菜”天天啖不膩；“炒青菜”人人皆會(huì)做。但越是普通蔬菜，越能掂斷廚藝。

我獨(dú)愛以七分菜油、三分豬油相融為底。菜籽油含獨(dú)特香脂，豬油能增添葷鮮，再放少許靈魂豬油渣，旺火煸炒后略燜片刻。如此烹就的“豬油渣炒青菜”，軟糯中透著清甜，素凈里藏著豐腴，其味之妙，竟不遜膏鮮。

一年一度的“霜打菜”，乃大自然鈐蓋的風(fēng)物郵戳，從來是人候天時(shí)，而非天遂人愿。它是冬天寄來的一封吃請(qǐng)邀帖——上面寫著：時(shí)饈已備，請(qǐng)君速嘗，逾期不候。

原標(biāo)題：《晨讀 | 謝震霖：霜打菜》

欄目編輯：郭影

文字編輯：華心怡 蔡瑾

本文作者：謝震霖