讀城·名家筆下的江蘇｜穿越時光的冬季暖味，歷代“美食博主”私藏推薦

（來源：荔枝新聞）

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冬至將至，一年中最寒冷的季節(jié)就要到來了。凜冽冬日里，吃點溫胃御寒的食物既是犒勞，也是對寒冬的順時回應(yīng)。從古至今，不少文人墨客用筆墨記錄下江蘇冬日的暖食滋味，今天，小蘇便為大家盤點了一份應(yīng)景時令菜單，帶你解鎖歷代“美食博主”的冬季私藏推薦。

炒米| 推薦人：鄭板橋

揚州八怪之首的鄭板橋，以詩書畫“三絕”聞名于世，鮮為人知的是，鄭板橋其實也是一位懂生活的美食家。“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友們到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”鄭板橋曾在《板橋家書》中描繪過寒冬招待親友的樸素場景，以炒米與醬姜傳遞溫暖關(guān)懷。

鄭板橋推薦的炒米并不是今天常見的“大米膨脹機(jī)”里“炸”出的炒米，而是在鐵鍋里慢慢炒出來的炒米。制作時，取適量的粳米，洗凈，晾干。鐵鍋燒熱，放入專門用于炒米的砂石顆粒，砂石堅固，大小均勻，比粳米要小，如果沒有砂石，炒米不是粘在鐵鍋上，就是炒得焦黑。待砂石滾燙之后，放入晾干的粳米，耐心來回翻滾，等到粳米有一點焦黃的時候趕緊盛出，然后用鐵篩篩出砂石，余下的就是炒米。炒制的炒米，粒粒金黃，顆顆飽滿，松脆酥香。

炒米是江蘇泰州、鎮(zhèn)江、連云港等地區(qū)過年的必備年味。粳米經(jīng)過炒制之后，淀粉變成了“活性炭”，既芳香又能調(diào)理脾胃。同時，炒米還具有便捷飽腹的實用價值，汪曾祺就曾在《故鄉(xiāng)的食物》中提到，“我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的‘糒’。”

冬釀酒| 推薦人：顧祿

當(dāng)網(wǎng)紅飲品占據(jù)街頭巷尾，蘇州人的冬日偏愛，始終是那杯懷著桂香的冬釀酒。每年冬至前，蘇州人起大早、排長隊，就為了“拷”到老字號店鋪里的冬釀酒。這是一種低度糯米發(fā)酵酒，以優(yōu)質(zhì)糯米、桂花為原料，經(jīng)古法發(fā)酵而成，口感清甜甘冽，其釀造與銷售嚴(yán)格遵循時令，賞味期短暫，是名副其實的“冬日限定”。

冬釀酒具體怎么釀？不妨問問清代文人顧祿。他曾在蘇州風(fēng)土記《清嘉錄》中記載：“鄉(xiāng)田人家，以草藥釀酒，謂之冬釀酒，有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹葉清諸名。十月造者，名十月白。以白面造曲，用泉水浸白米釀成者，名三白酒。其釀而未煮，旋即可飲者，名生泔酒。”秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹葉清……光聽名字就讓人陶醉，這也說明，清代蘇州民間已形成多個品種的冬釀酒，釀造方法也已經(jīng)成熟。

說起冬釀酒，老蘇州想起的多半是元大昌。這家老字號承載著幾代蘇州人的冬至情懷。元大昌的零拷冬釀酒，將古法釀造與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，色澤淡黃、桂香清雅，入口是恰到好處的甜潤與微醺。除了元大昌，蘇州冬釀酒老字號還有利華酒業(yè)（原東吳酒廠）及錢義興。近幾年，冬釀酒也開始推陳出新，如元大昌推出了粉紫色玫瑰味冬釀酒，蘇州橋酒與蘇州博物館跨界聯(lián)名推出“喜上眉梢冬釀酒”。

暖鍋| 推薦人：潘際云

到了冬天，沒有什么比吃一頓熱騰騰的火鍋更讓人有幸福感。川香麻辣涮羊肉，鴛鴦菌湯番茄鍋，廣式的叫打邊爐，在吳越地區(qū)則是別具一格的蘇式暖鍋。清代文人潘際云在其《詠暖鍋》中推薦道：“下箸湯如沸，當(dāng)筵氣似春”。顧祿在《清嘉錄》中也有記載：“年夜祀先分歲，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央置銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。”

舊時蘇州家家戶戶幾乎都有這樣的暖鍋，以銅皮敲制而成，中間設(shè)有煙囪狀的爐膛，專為燒炭而設(shè)計。爐膛頂部裝有可轉(zhuǎn)動的小圓蓋，用于調(diào)節(jié)炭火大小。而鍋蓋中央則巧妙地穿過了煙囪，以確保鍋蓋能夠完全蓋住。盡管蘇式暖鍋在造型上與老北京涮鍋相近，但其吃法卻獨樹一幟，不同于一般火鍋的隨燙隨吃，蘇式暖鍋是將半成品菜肴鋪入鍋中，加入醇厚高湯，再點燃炭火，這樣既能保持食材溫度，又能確保它們被充分煮熟。

蘇州人吃暖鍋是一種儀式，圍坐暖鍋代表著團(tuán)圓，爐火代表著紅紅火火家道旺盛，每樣食材都有各自的寓意：蛋餃形似金黃色的大元寶，肉圓代表著事事圓滿，熏魚代表著富裕有余。在濕冷的江南，冬夜里一家人圍著爐火吃暖鍋，爐膛紅紅火火，各種食材在鍋中咕嚕咕嚕翻滾，暖和又滿足。

白菜| 推薦人：范成大

“百菜不如白菜”，這句俗語道盡了白菜在冬日餐桌上的地位。1954 年，陜西半坡遺址出土的陶罐中，曾發(fā)現(xiàn)炭化的白菜菜籽。這一發(fā)現(xiàn)證明，早在距今6000年前后的新石器時期，中國人可能已開始種植和食用白菜。

白菜看似普通，卻陪伴了中國人數(shù)千年，更引得文人墨客為其揮毫。被譽為“南宋四大家”之一的范成大，在其詩作《四時田園雜興》中描繪了白菜的冬日韻味，“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲”，這里的“菘”就是指白菜，范成大認(rèn)為雪地里挖出的白菜，清甜肥嫩，比蜜藕還要鮮美。

為什么白菜又名“菘菜”呢？《江蘇文庫·方志編》之《康熙丹徒縣志》記載，白菜“隆冬不凋有松之操”，贊揚白菜不畏嚴(yán)寒有松樹般的堅毅。書中還記載了白菜的許多“小名”：春不老、看燈菜、冬旺菜等。古往今來，愛吃白菜的文人也不在少數(shù)。唐代詩人劉禹錫說：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗”。北宋文豪兼美食家蘇軾則認(rèn)為，“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”，把白菜的滋味兒比作羊羔、乳豬。

一碗炒米的質(zhì)樸，一杯冬釀酒的清甜，一鍋暖鍋的團(tuán)圓，一棵白菜的本味……它們不僅是餐桌上的家常，更蘊含著時光沉淀的文化記憶，是刻在江蘇人血脈里的生活儀式感。“數(shù)九”寒天就要到來，不妨打卡“美食博主”們同款菜單，感受順時而食的飲食智慧~

（編輯/孟曉晴 綜合自：江蘇文脈、人民網(wǎng)、蘇州文旅、吳中太湖文旅、京江晚報等）