聞臭食香，這條魚憑啥突破百億產值？

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一道菜品引領一地餐飲，一條魚可破百億產值，黃山臭鱖魚通過標準化建設拉動傳統風味轉型升級，將一部“風物志”念成一套“產業經”。

徽州臭鱖魚、柳州螺螄粉、長沙臭豆腐……近年來，“聞臭食香”這種極具辨識度的風味，在年輕人的味覺圖譜中占據著越來越重要的位置。其中，發源于古徽州府，即今天黃山市一帶的臭鱖魚，尤其膾炙人口。黃山市提出，到2027年臭鱖魚全產業鏈產值力爭突破100億元。

紅燒臭鱖魚是一道徽菜代表菜。樊成柱 攝

然而，“獨特”往往同時意味著“小眾”。面對傳統技法與現代工藝、食用價值與多元需求、本土化與國際范等種種頗具張力的現實挑戰，黃山臭鱖魚如何通過標準化引領轉型升級與高質量發展，將一部“風物志”念成一套“產業經”？

傳承數百年的徽菜名作

“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。”一首民諺道出農耕時代徽州地區惡劣的生存環境。古徽州一府轄歙縣、休寧、黟縣、績溪、婺源、祁門六縣，人口眾多，卻皆群峰豎立、山多田少。當地人為了生存，不少轉而外出經商討生活。

臭鱖魚，正形成于徽商沿江挑運水產或攜魚返鄉省親的途中。相傳，有徽州商人用食鹽等佐料將新鮮的鱖魚腌制，用木桶貯存運輸，不料路遠天熱，鱖魚發出異味，本想丟棄，但節儉慣了的家中老人堅持不許。按徽菜技藝制作成菜后，大家一嘗卻連聲叫好，臭鱖魚由此“一臭成名”。

臭鱖魚制作技藝于2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄。資料圖

“聞起來臭，但是吃起來很香，似臭非臭。魚肉經過腌制改變了蛋白質結構，呈蒜瓣狀，一片一片的很緊實、有彈性。”今年中秋前夕，黃山市屯溪區百年餐飲老店紫云館內，臭鱖魚制作技藝省級非物質文化遺產代表性傳承人鐘少華一邊忙著向客人展示技藝，一邊向食客分享一條合格的臭鱖魚應該具備哪些特點。

“臭鱖魚的臭，是魚肉的蛋白質經過腌制后轉化而來的一種氨基酸散發出的氣味，與腐爛變質的臭味完全不同。”鐘少華認為，這種獨特的“酵香味”恰恰誘人食欲。

“臭惡猶美，皆有所以。”兩千多年前，《呂氏春秋》中就提出盡管各類食材會有不太好的氣味，但只要掌握好烹調方法，就能做出美味佳肴；放眼全球，納豆、藍紋奶酪、鯡魚罐頭……不同飲食文化中也都有以“臭”聞名的特色美食。從物質匱乏時代對食物味道的變通，到多元需求下對新奇體驗的追求，臭鱖魚的這股“異香”，正在風味長河中不斷校準自己的坐標。

從木桶到車間的匠心演變

走進紫云館的前端加工廠，潔凈透亮的生產車間內，預處理流水線、自動攪拌腌制和分揀包裝設備與標準化的腌制工藝相融合，一改人們對于臭鱖魚生產手搓、眼看、鼻聞的傳統印象。

徽州臭鱖魚傳統制作工藝復雜，需根據季節、天氣用秘制配方進行腌制。鐘少華坦言，腌制臭鱖魚尤其要控制溫度和濕度，溫度高了容易腐爛變質，溫度低了則會變成咸魚，目前比較通用的標準是在5~12℃的環境中腌制7~9天。

臭鱖魚制作技藝于2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄。“師父常講，師道授業，延續發展已傳承百年的臭鱖魚技藝，是我們天生的責任和終生的事業。”王軍是鐘少華的大弟子，為了迎合年輕人的口味，他和團隊對傳統技藝進行改良，推出了干鍋臭鱖魚、醬香臭鱖魚、臭鱖魚漢堡等更多創新菜式。

黃山市某臭鱖魚生產企業加工車間。樊成柱 攝

徽州臭鱖魚腌制工藝代表性傳承人吳永學把目光放得更長遠。2024年，在地方政府支持下，他聯合多家產業和科研單位成立安徽省臭鱖魚特色產業創新研究院，圍繞相關產業發展技術需求，開展加工工藝、標準化體系、安全和營養評價、智能裝備和新產品研發等工作。

在吳永學看來，臭鱖魚產業要實現更大發展，由“C端”零售邁向“B端”連鎖和團餐市場，必須突破“標準化”這一最大瓶頸。

近年來，隨著生活水平提高和健康飲食觀念普及，人們對于“腌制”食品的健康顧慮有所加深；同時，傳統制作工藝下，臭鱖魚腌制全憑師傅經驗，出產品質的穩定性難以保證。

針對這些問題，黃山市主導制訂安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術規程》和中國水產流通與加工協會團體標準《冷凍臭鱖魚》等相關技術規程、標準8個，超90%的規上企業實現“控鹽降臭”標準化生產。

為“一條魚”延“一條鏈”

流動資金短缺是眾多臭鱖魚加工企業共同的難題。針對鱖魚季節性價格波動、短期集中采購等資金需求，黃山市創新推出“鱖魚貸”等特色金融產品，2024年，全市支持臭鱖魚產業貸款超6.5億元，同比增長65%。

強化資金等發展要素保障，是黃山市搶抓機遇、加快推動臭鱖魚全產業鏈高質量發展的一個縮影。

在養殖端，黃山市憑借加工工藝、品牌文化和市場銷售等方面優勢，深化與主產區廣東上下游合作，鼓勵本地加工企業與廣東大型養殖基地建立長期的訂單農業、集中采購等合作關系，既提升了原料供應穩定性，又降低了采購成本。

此外，突破鱖魚只吃活餌的生物特性，通過飼料鱖規模化繁育與工廠化馴養降低養殖門檻、擴大養殖規模，近年在黃山也取得新進展。

位于歙縣富堨鎮的飼料鱖養殖中試基地，4個工廠化養殖大棚內已選育了80余萬尾鱖魚魚苗，技術人員潘恒豐正忙著進行標粗與馴化工作。“傳統鱖魚養殖依賴麥穗魚、鯪魚等活體餌料，成本高、管理難度大。而飼料鱖養殖通過營養配比滿足鱖魚生長需求，可以降低成本、提高效率，目前已成為全國鱖魚養殖趨勢。”他介紹，規模化推廣后預計養殖成本能降低30%。

黃山市歙縣鱖魚養殖基地。資料圖

不僅突破“前端缺魚”困境，在加工與銷售端，黃山市堅持培育企業主體與拓展品牌渠道雙輪驅動，努力實現“后端壯魚”。加強資金、技術、用地等要素保障，支持臭鱖魚加工和倉儲冷鏈能力建設；建立臭鱖魚規模化企業年度培育庫，加速推動龍頭企業上市；推進“徽州臭鱖魚”集體商標申報，構建“區域公用品牌+企業品牌+產品品牌”的品宣矩陣。

“產業發展的最終目的是帶動農民群眾增收致富，共享產業發展紅利。”黃山市農業農村局相關負責人表示，當地積極推廣“企業+基地+農戶”的訂單農業模式，由規模較大的企業或合作社統一提供投入品和技術指導，農戶專注生態養殖，再實行保底價收購，有效規避市場風險、保障穩定收益。

風味之外的挑戰與未來

以創意節會活動集聚人氣和流量，正成為助推地方特色美食“破層出圈”的有效手段。今年9月，在“超級皖”美食爭霸黃山海選賽現場，多國留學生紛紛表示：“太好吃了，欲罷不能。”

鐘少華在燒制臭鱖魚。樊成柱 攝

得到國際友人認可，也為徽州區徽母實業有限公司負責人汪洋服下“安心劑”。今年11月，一批經黃山海關嚴格檢驗檢疫合格的臭鱖魚，從該公司生產車間啟程發往新加坡，標志著黃山臭鱖魚首次“游”出國門。

經過多年發展，臭鱖魚產業面臨同質化競爭嚴重、精深加工不足、品牌建設不強等轉型升級難題，而通過“出海”破解“內卷”式競爭，同樣因技術性貿易壁壘高企、原料質量跨區域控制復雜、海外市場認知度不足等因素令行業望而卻步。

“要通過拓展海外市場倒逼行業提升管理水平、補齊資質短板。”成功試水新加坡市場，不僅讓汪洋看到了巨大的國際商機，更堅定了他通過地方特色美食叩開更廣闊市場的信心，“未來，臭鱖魚產業不僅要輸出產品，還要向海內外輸出人才、服務、標準和模式。”

2024年3月，黃山市臭鱖魚產業協會正式成立，行業組織化程度進一步提升。“打破單打獨斗的分散經營格局，實現個體利益之外的責任擔當。”協會會長單位、黃山供銷集團總經理程朝勝表示，針對臭鱖魚產業原料生產和成品消費“兩頭在外”的現狀，協會搭建集采、金融、品控、宣傳、交流五大服務平臺，著力促進產業鏈各環節協調發展。

在地方黨委、政府高位推動下，黃山市朝著全國最大的臭鱖魚加工基地和流通集散地加速邁進，“中國臭鱖魚之鄉”金字招牌持續擦亮。數據顯示，目前全國經營黃山臭鱖魚的門店已超過1萬家。

這條魚的“上限”會有多高？或許，臭鱖魚歷經由民間發明，到徽商美饌，再到大眾菜品的演變軌跡已經給出答案：唯有擁抱變化、持續創新，這類特色風味才不再僅僅是食客獵奇的對象，而成為普羅大眾真心理解，并愿意日常品嘗的美食。

作者：農民日報全媒體記者楊丹丹馮建偉趙煒

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原標題：從徽州古味到百億產業，臭鱖魚何以一味風行？

監制：張燕 編輯：何沁嶼