寒冬里最應(yīng)時(shí)應(yīng)景的好東西

冬至即至，一年中最冷的時(shí)候來(lái)了。冬至吃餃子，是北京的風(fēng)俗，不過(guò)要問(wèn)在寒天凍地中最讓人惦記的，涮羊肉、砂鍋白肉就是首選。

在大眾認(rèn)知中，飲食的“北京標(biāo)簽”，鹵煮、爆肚、涮羊肉和砂鍋白肉這四大樣應(yīng)該是永遠(yuǎn)的C位。

砂鍋白肉，制作工藝相對(duì)親民，既適合家庭烹飪，也能在餐館規(guī)模化呈現(xiàn)，“砂鍋慢燉”更是符合“暖食”的標(biāo)簽，是最寒冷的日子里當(dāng)仁不讓的北京特色餐飲。

在北京，砂鍋白肉是來(lái)歷一直與清朝宮廷、豪門貴胄有著密切的聯(lián)系。據(jù)說(shuō)它來(lái)源于清朝滿族人的祭祀活動(dòng)，大約就是中原地區(qū)“犧牲”的演變。

清代宮廷、王府和大戶在祭祀時(shí)，祭品多用上等全豬，不加佐料，連鹽都不加，就是“白煮”。俗話說(shuō)“上供人吃”，祭祀儀式結(jié)束之后，供品自然是眾人分而食之。除了肉的最精華部分由主家食用外，剩余部分會(huì)被賞賜給仆人隨從。對(duì)于他們，吃到祭神肉被視為吉祥之事。

只是好東西實(shí)在是味道寡淡，分到肉的仆人隨從便偷偷找到王府的廚師，讓他加工，大家也能嘗上一口鮮。

再到后來(lái)，仆人隨從將分到的白肉集中起來(lái)，讓那廚師在西四開(kāi)了一家小飯鋪，用一口直徑四尺，深三尺的大砂鍋煮肉外賣，還能有收入貼補(bǔ)家用。

這，就是砂鍋白肉的由來(lái)、砂鍋居的來(lái)歷的傳說(shuō)。有一點(diǎn)是千真萬(wàn)確的：砂鍋白肉來(lái)源于清廷的祭祀儀式。

砂鍋白肉的做法，也是有講究的。

以豬五花肉、酸菜和粉絲為主要食材。五花肉肥瘦相間，煮后肥而不膩、瘦而不柴。酸菜最好要選用東北酸菜——“翠花，上酸菜”那種，其酸味可中和肉的油膩感。粉絲則能吸收湯汁精華，增加口感的豐富度。

砂鍋白肉的秘訣在于先要把白肉做出來(lái)。選用上好的五花肉，一定是帶皮的。

“唱戲的腔、廚師的湯”，做出好的白肉，首先要燉肉的湯很重要。棒骨入鍋，最少熬三個(gè)小時(shí)，什么調(diào)料都不用加。

湯熬好后，把整塊五花肉放進(jìn)去，加上蔥姜。用大料、小茴香、桂皮、白胡椒粒做一個(gè)做料包，與五花肉一起燉。

待帶皮五花肉斷生，撈出晾涼。后先將斷生的五花肉去皮，再切薄片。切片是一道見(jiàn)手藝的活計(jì)。肉片要切到1.5毫米厚——如果你有點(diǎn)歲數(shù)，見(jiàn)過(guò)過(guò)去家家戶戶離不開(kāi)的物什、文言文叫“取燈兒”、現(xiàn)代漢語(yǔ)叫做“安全火柴”的。那一根火柴棍兒的粗細(xì)就是砂鍋白肉應(yīng)該有的厚度。

準(zhǔn)備砂鍋，依次鋪上酸菜絲、水晶粉絲，開(kāi)始碼白肉片。一般碼兩層，做熟后一揭砂鍋蓋，看到的全是白肉。

白肉上放些海米、香菇、蔥姜沫等，倒入高湯，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉10分鐘左右即可。

開(kāi)吃了！砂鍋白肉的吃法，又回到了北京人基本套路上：蘸料。常見(jiàn)的白肉蘸料醬豆腐為主，韭菜花之類為“標(biāo)配”，也可以用到芝麻醬。當(dāng)然還可根據(jù)個(gè)人喜好添加蒜泥、香菜末、米醋、、辣椒油等。

現(xiàn)在北京有好多館子都有砂鍋白肉這道菜，還都以“北京特色美食”自居。這也難怪，砂鍋白肉本身在技藝、用料、火候等等中餐烹飪規(guī)程上并無(wú)多高的門檻。不過(guò)，像是北京人的生活——要講究。

要講究，吃砂鍋白肉只有一家去處——砂鍋居。

砂鍋居就是那家開(kāi)在西四的、用一口大砂鍋煮肉外賣館子。號(hào)稱乾隆六年(1741年)開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)后一直堅(jiān)持每天只賣一頭豬，因生意興隆不到晌午就賣完了，賣完了就打烊。以至于過(guò)去的京城里有了一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。

砂鍋居的白肉，經(jīng)過(guò)燉煮，肉質(zhì)鮮嫩，肉片切得薄如蟬翼，肥瘦均勻，入口即化。配酸菜粉條，酸菜的酸味與肉香相互交融，湯汁濃郁鮮香。

現(xiàn)在砂鍋居在北京有好多家門市，要吃就得吃出講究來(lái)。飯搭子組便直奔位居西城區(qū)核心地帶的總店——西四店，那一帶還有個(gè)地名：缸瓦市。

缸瓦市究竟在哪里，沒(méi)有人能說(shuō)清楚，不過(guò)砂鍋居一直就在西四南大街的路東，盡管那里是不是就是三百年前創(chuàng)設(shè)時(shí)的所在，也一樣沒(méi)有人能說(shuō)清楚。

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