上海
作者：KingDraw
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來源：知乎
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蝦、蟹、龍蝦等海鮮煮熟后會變紅色，
是因為一種叫做“蝦青素（Astaxanthin）”的物質。
蝦青素，也叫做蝦紅素，是一種深橙紅色的脂溶性色素。廣泛存在于生物界中，特別是水生動物，如蝦、蟹、魚，以及鳥類的羽毛中，起顯色的作用。
蝦青素結構式
既然是同一種物質，為什么一會叫“青”，一會叫“紅”呢？
這是因為在活體的甲殼類動物中，蝦青素會與 β-甲殼藍蛋白（crustacyanin）結合，因而呈現板巖藍色，看起來灰突突的。
當加熱蒸煮時，與殼中的蛋白質會在高溫影響下變性，讓原本的結合變得不穩定，從而釋放出蝦青素，使得甲殼變紅。
火烈鳥的紅色羽毛，也是因為長期食用小蝦、小蟹、藻類等食物，來攝取蝦青素等類胡蘿卜素。這些食物中的色素會在火烈鳥體內經過轉化，被儲存到羽毛、喙和腿上，逐漸使它們的外表呈現出鮮艷的粉紅色。
胡蘿卜素
如果不給它們喂食這類食物，火烈鳥的羽毛會慢慢褪回原本的灰白色。
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