“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”,今日冬至是數九寒冬的開始,今天按照民間老傳統要吃餃子,因為餃子寓意團圓和招財,并且據說冬至這天吃餃子是為了紀念醫圣張仲景,而最早的餃子就是其發明的,最早也被稱作“嬌耳”。
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作為土生土長的東北人,家里每逢重要節日和節氣,在不知道吃什么的情況下,包頓餃子準沒錯,因為“好吃不過餃子,舒服不過躺著”,而今天冬至吃餃子的正日子,自然也少不了要包頓美味的餃子。
鲅魚的學名叫做“藍點馬鮫魚”,這是捕食兇猛的肉食性魚類,屬于純野生無養殖的深海魚,每年的秋冬季和春季是其的捕撈季,鲅魚刺少肉厚,可以烹制很多膾炙人口的美味佳肴,而用鲅魚入餡包餃子,更是北方沿海地區的一道傳統美食。
作為土生土長的東北人像酸菜餡、韭菜雞蛋蝦仁餡、蘑菇餡和白菜餡這些餃子經常吃,已經有些提不起興趣來,正好家里有朋友送的新鮮大鲅魚,而鲅魚餡餃子有著“天下第一餃”的美譽,因此今天決定包頓鲅魚餡餃子嘗嘗鮮。
鲅魚餡水餃
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1.鲅魚去除頭尾后只取最厚的中段部位,去除內臟摳洗去血水,韭菜摘洗干凈切成細末,豬肥膘肉一小塊剁成泥。
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2.把鲅魚沿著主刺剖開,剔去主刺和腹刺,里面紅肉部位也去除,然后用小刀把魚肉刮下來,魚骨和魚皮留做他用。
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3.把刮好的魚肉用刀背砸成泥,然后加入豬肥膘泥,一起攪拌均勻,分次打入蔥姜花椒水,攪打至魚泥沾在手上掉不下來為好。
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4.攪打好的魚泥中加入一個雞蛋清,然后加入鹽、白胡椒粉和幾滴魚露,繼續攪打均勻,加入切好的韭菜末和少許香菜末。
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5.韭菜中先淋入花椒油和香油混合的料油,攪拌均勻,然后在跟魚肉餡一起攪拌均勻,這樣韭菜成熟后不至于變色,而且有油鎖住水分不下湯好包。
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6.把調好的餡料包入到餃子皮中,捏緊口后備用。
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7.鍋中燒水,水中加入少許鹽,水開后下入包好的鲅魚餡餃子,用手勺背部推動鍋底,使餃子在鍋中旋轉起來,中間點三遍涼水,煮至餃子鼓肚浮起后即可出鍋享用。
這個餃子吃起來汁水淋漓,因為放了香油和豬肥膘肉,幾乎沒有魚腥味,不過感覺鮮味還略微差點意思。
總結:
1.包鲅魚餡餃子必須要選擇個頭大和新鮮的鲅魚,也就是鲅魚至少要三斤以上的,這樣的鲅魚好取肉,而且皮下脂肪也豐富,做出來的餃子味道才足夠鮮美,我這條鲅魚能有6斤多,因此比較鮮美。
2.攪打餃子餡的時候,要多次少量的添加蔥姜花椒水,這樣才能把水分充分打入餡中,攪打到用筷子或手挑起餡料,餡料不掉落為好。
3.韭菜只是用來提味的,不適合添加太多,也就是一斤魚肉加一兩韭菜即可,感覺加多了味道反而不鮮。
4.包鲅魚餡餃子千萬不能放醬油和蠔油這樣帶有顏色的調味料,而且姜和蔥最好跟花椒粒煮出味道,晾涼后把水分次加入到餡料中,味素和雞精可以少放點提鮮。
5.鲅魚餡餃子的皮要搟的略大一些,因為吃鲅魚餃子講究皮薄餡大,而山東沿海包的鲅魚餡餃子,幾乎都有巴掌大小。
這是我第一次包鲅魚餡水餃,總體感覺味道還不錯,家里人也特別喜歡吃,大家覺得這做法算不算特別正宗?還有哪些地方需要改進的?
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