來碗“牛大滿?！?探尋一碗面里的“職業(yè)密碼”

美好的一天從早餐開始。提起甘肅蘭州的美食，你最先想到的是什么？相信不少人的答案都是一碗熱氣騰騰的牛肉拉面，它是刻在蘭州人記憶里的味道。接下來，我們到蘭州去感受一下。

早上6點，天剛蒙蒙亮，蘭州的街頭巷尾就飄出了牛肉拉面的香氣。牛肉拉面是這座城市最鮮亮的美食名片，也是許多蘭州人一天的開始。

蘭州牛肉拉面第四代傳承人 馬文斌：蘭州牛肉拉面講究的是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”?！耙磺濉敝傅臏?；“二白”指的蘿卜片白；“三紅”是辣椒油紅；“四綠”是香菜、蒜苗綠；“五黃”是面條微微帶點黃。

總臺記者 崔林欣：我現(xiàn)在是在蘭州市的一家牛肉拉面館里，我身旁有不少人現(xiàn)在正在吃面。在當(dāng)?shù)?，有的人會在早?點起床，來吃一碗“頭湯”。

“頭湯”是面館每天早上熬制的第一鍋湯料。拉面館師傅介紹，制作“頭湯”需要將新鮮牛棒骨和牛肉下鍋，搭配特制香料，以文火慢熬出鮮香。面條煮好出鍋后，趁熱澆上幾勺湯，一碗地道的蘭州牛肉拉面就做好了。

在蘭州，牛肉拉面還有個特別親切的名字，叫“牛大”，也就是大碗牛肉拉面的簡稱。這一稱呼不僅朗朗上口，更顯西北人的豪爽性情。目前，蘭州市的牛肉拉面館已超1500家，每天有近200萬人走進面館，只為這一碗熟悉的味道。

蘭州牛肉拉面的面型就有12種，按照面條粗細(xì)分，最細(xì)的叫毛細(xì)，像發(fā)絲一樣，依次是細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)；按寬窄分，有韭葉、薄寬、寬的、大寬，寬面吃起來過癮，窄面更易入味；還有一些特別的面型，比如帶有凸起棱面、形似蕎麥外殼的蕎麥棱子。

記者在一些蘭州牛肉拉面館取餐窗口前看到，顧客們遞上小票時，會報出自己想吃的面型，部分經(jīng)驗豐富的拉面師傅不用紙筆記錄，憑著多年的經(jīng)驗，一次能記住30多位顧客的需求。從收票、拉面、煮面到盛湯上桌，全程不超過3分鐘。

當(dāng)然，蘭州牛肉拉面還有專屬的隱藏吃法，最經(jīng)典的就是“肉蛋雙飛”。所謂“肉蛋雙飛”，就是在一碗面里，加上一份鹵牛肉和一顆雞蛋，有時顧客們還會根據(jù)自己的喜好，選擇蘿卜、黃瓜、豆芽等小碟涼菜，搭配起來口感更豐富。

總臺記者 崔林欣：這頓飯，有肉、有蛋、有菜、有面，在蘭州話里叫吃得“滿?！薄?/strong>

職業(yè)教育

一碗面的“人才密碼”

蘭州牛肉拉面是游客去蘭州必打卡的美食之一，要想煮好這碗面可不是件容易的事兒。為了這門手藝有傳承、能創(chuàng)新，蘭州市開始嘗試專業(yè)化的培訓(xùn)，在多家職業(yè)院校開設(shè)了牛肉拉面專業(yè)，系統(tǒng)化培養(yǎng)專業(yè)人才。效果怎么樣呢？

在蘭州市一家職業(yè)院校的牛肉拉面專業(yè)課堂上，老師們手把手向?qū)W員傳授技藝，從面的軟硬把控、拉面的力度節(jié)奏，到湯料的配比、鹵味的制作，每一個核心環(huán)節(jié)都細(xì)致講解、反復(fù)示范。

從2018年開始，蘭州牛肉拉面職業(yè)被納入國家高等職業(yè)教育體系。目前，蘭州已成立開設(shè)牛肉拉面師專業(yè)培訓(xùn)的高職院校和民辦培訓(xùn)機構(gòu)近340家，帶動就業(yè)近100萬人。如今，這些手握技藝的年輕人為牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了源源不斷的活力。

在這家培訓(xùn)學(xué)校里，系統(tǒng)化的培訓(xùn)課程不僅覆蓋揉面、拉面、調(diào)湯等核心技藝，還針對性加入營養(yǎng)學(xué)、食品安全、店面運營管理等實用內(nèi)容，讓學(xué)員從“會做面”向“懂經(jīng)營”的復(fù)合型人才轉(zhuǎn)變。

如今，這份源自街頭的美味正加速拓展海外市場。截至目前，蘭州牛肉拉面已在澳大利亞、美國、法國、瑞士、馬來西亞等131個國家和地區(qū)開了1751家店。蘭州牛肉拉面早已不只是地方的早餐標(biāo)配，更成為一張飄香世界的中國美食名片。

來源：央視新聞客戶端