石國雄：在崇明吃螃蟹

崇明人以盛產(chǎn)螃蟹自詡、自豪、并自嘲與被嘲。上海人見到崇明人，第一個(gè)反映便是“崇明蟹”，有時(shí)候會(huì)脫口而出。自然，這不是嘲諷，雙方會(huì)意地一笑而過。崇明人經(jīng)常稱自己的小孩或者熟悉的孩子，為“小蟹”、“烏小蟹”，帶有一些親昵、愛憐。舊時(shí)候，開埠后的上海，是有點(diǎn)瞧不起江北人和崇明人的，歸之為“阿鄉(xiāng)”。在編排的順口溜中，便有將崇明人與蟹聯(lián)系在一起的：“崇明蟹，蟹崇明，三個(gè)銅板過清明，清明過得不太平，死脫三個(gè)小崇明。”看起來有點(diǎn)惡毒，但實(shí)質(zhì)還是調(diào)侃。所以，后來崇明人自己也不太在乎，介紹自己屬地的時(shí)候，往往也拿來一哂，自嘲自樂，聽者也哈哈一樂。加上上海人表達(dá)“什么”這個(gè)意思時(shí)發(fā)音“啥”，而崇明人說“啥” 讀“哈”，發(fā)“ha”的第三聲，如“哈么事”。”ha”與蟹在上海話中同音，又把崇明人與“蟹”聯(lián)系到了一起。分不開，理還亂，干脆不分了。蟹就蟹吧，崇明人對(duì)有這么一個(gè)天賜良品還真樂不顛呢。

過去，崇明人很自豪，認(rèn)為螃蟹產(chǎn)自崇明，地球人都知道。其實(shí)不然，此不過江浙滬一帶知道罷了。其實(shí)，遼河入海口，海河、珠江入海口等，凡是淡水和咸水交界的地方，都有中華絨毛蟹，甚至東南亞、舊金山灣都有。上世紀(jì)九十年代初，我去美國訪問，我任職的報(bào)社駐華盛頓記者驅(qū)車到波托馬克河入海口，買回來幾十只大螃蟹，僅僅花費(fèi)5美元，味道和模樣，和我們?cè)趪鴥?nèi)吃的相差無幾；過去，崇明人認(rèn)為，崇明大閘蟹名氣最大。但事實(shí)是陽澄湖、固城湖等地螃蟹名滿全國，知道崇明蟹的人比以前是增加了許多，然而還沒有達(dá)到人家那樣全國馳名；過去，崇明人認(rèn)為，天下大閘蟹出崇明，因?yàn)殚L江口產(chǎn)蟹苗，就在崇明島周邊海域，據(jù)說陽澄湖等地的蟹苗大都是從我們這里運(yùn)過去的。可是，民間評(píng)選四大螃蟹之鄉(xiāng)有湖北漢川、山東微山等，沒有崇明。

這么說，可能崇明人不高興了，或者有點(diǎn)失落。我是崇明人，從小到大我也是這么認(rèn)為的，現(xiàn)在自己否認(rèn)自己幾十年的認(rèn)知，著實(shí)失落得不輕。可是，失落歸失落，我買螃蟹，還是要買崇明蟹。不是因?yàn)榧亦l(xiāng)情結(jié)，而是好吃。

我浪游60年，青蔥離家，老大言歸，期間雖然也回過多次，但都行色匆匆，沒有駐留。這次得益于母校百慶，下決心羈留一段時(shí)間，了卻再度劉郎的夙愿。于是住下了，于是要吃螃蟹，于是來到了崇明城內(nèi)最大的海鮮市場(chǎng)——施翹河菜場(chǎng)。

榻子上攤滿了螃蟹，三兩四兩五兩，公的母的，只只肥膩誘人，價(jià)格也親民，過去25元35元一只的，現(xiàn)在可買一斤。身邊幾個(gè)操上海口音的婦女“哇”開了，‘’嘎便宜，喃能嘎便宜”。我與夫人不為所動(dòng)，仍然掃視全場(chǎng)，要挑選真正的崇明蟹，不是養(yǎng)殖的那種，是河里野生的。因?yàn)椋M(jìn)場(chǎng)之前，一個(gè)推自行車的老漢告訴我，今年的螃蟹大豐收，便宜。但是你們不要貪便宜，還是要買河里的蟹。雖然小點(diǎn)，但壯實(shí)，肉頭嫩，發(fā)甜。一看老漢是個(gè)老崇明，懂行。他所以告訴我這些，誤認(rèn)我是不久前去他們村子做調(diào)解工作的派出所民警，套套近乎，而和我一起的女士操北方口音，認(rèn)為我們又是公務(wù)員又是外地人不懂行情。

我們買了好幾次螃蟹，有兩次是在市場(chǎng)外面向拎著絲網(wǎng)的老人處買的，為了對(duì)比，還買了一次養(yǎng)殖的大螃蟹，味道確實(shí)不一樣。野生崇明蟹的個(gè)頭比養(yǎng)殖的小許多，但很硬實(shí)，母蟹的底凸鼓鼓的，蓋一揭開，蹦出一坨黃橙橙的蟹黃，而公蟹，則蟹油晶瑩透明，一口咬上去，上下顎幾欲被粘住。最特別的是它的肉，即使腿上或螯里，都透出一股絲絲的甜味。這種鮮甜，你不親自品嘗，很難通過文字獲得體驗(yàn)。就像李漁說的，對(duì)于飲食之美，他無一物不可言之，獨(dú)有對(duì)于螃蟹，“心能嗜之，口能甘之---則絕口不能形容之。”

說到李漁，他對(duì)螃蟹的癡迷程度，遠(yuǎn)勝于被冠以“崇明蟹”的我們。這位以寫“生活美學(xué)”著稱的美食家，認(rèn)為天下食物之美，沒有超過螃蟹的：“---南方之蟹，合山錯(cuò)海珍而較之，當(dāng)居第一。”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。”螃蟹上市季節(jié)，他無一日不吃螃蟹，落市之前，或醉，或糟，留作落市后解饞。他自述嗜蟹一生，每年蟹還沒有上市的時(shí)候，便籌錢以備買蟹，因此被人笑為以蟹為命，他自嘲籌的錢為“賣命錢”。李漁出生如皋，后來回到祖居地蘭溪，長期活躍在南京杭州等長江中下游，史料上沒有記載他來過崇啟之地，自然也沒有吃到我們崇明的螃蟹。我想，如果他品嘗過我們崇明的“小蟹”，一定會(huì)更加青睞并大贊特贊崇明蟹。如是，我們的崇明蟹一定聲名鵲起，讓陽澄湖望背。

其實(shí)，我于螃蟹，并不陌生。小的時(shí)候，后門口有一條轉(zhuǎn)河，岸腳上滿是小洞洞，那是螃蟹及其同族蛸蜞、蟛蜞的棲身處，我們用蘆葦綁上小線，小線的另一頭拴上棉花球，棉花球蘸點(diǎn)豆油。只要帶有香味的棉花球伸到洞口，小家伙們就會(huì)慢慢地探出大螯。它的兩只像蟬眼一樣的眼睛轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，以為很安全了，大螯以迅雷不及掩耳之勢(shì)鉗住了棉花球，一直到我們把它收入桶中，它還緊緊地咬住不放。它的執(zhí)著、它的貪婪，使它成為我們的玩物——它的某一只大螯被細(xì)繩綁著，任由我們拉著四處游蕩，直至身亡，被丟進(jìn)糞坑，化作肥料。因?yàn)閾?jù)說用蛸蜞漚的糞肥澆田，蘆稷特別甜，我們有時(shí)候就大量捕捉，砸死后把它扔進(jìn)糞池。當(dāng)然，淪為這種悲催命運(yùn)的，只是蛸蜞，蟛蜞很少，螃蟹更不可能被我們這些小毛孩抓到。到了上初中的時(shí)候，螃蟹才成為我們的囊中之物。抓螃蟹，我有三法：一摸。在城河里游泳時(shí)，看到岸邊臨水處有扁扁的洞洞，我們就可以斷定那是螃蟹洞。里面到底有沒有螃蟹，就要看洞口處是不是光滑。但凡光滑的泥土上劃紋比較新鮮的，里面肯定有蟹。小手五指并攏探進(jìn)洞中，貼著洞的上沿直探洞底，然后往下一壓，滿把抓住趴在洞底休息的螃蟹。它的大螯被手緊緊地捏住，想咬也張不開大鉗。這個(gè)辦法雖然屢試不爽，但是，有一次，當(dāng)我的小手剛伸進(jìn)洞口時(shí)，洞里突然竄出一條“小蛇”，擦耳而過，把我嚇得二佛升天，從此我再也沒有干過這事；二釣。釣蟹之前需要準(zhǔn)備餌食，青蛙、田雞的肉最佳。我們用自制的叉子，射殺幾只青蛙，把蛙肉一一切成小塊，分別綁在一根小線上，線的另一頭栓在割下的蘆葦桿上，然后將蘆葦一根根插入河水中，大概四五米插一根。十幾根插完，便從第一根開始，慢慢往外拔，發(fā)現(xiàn)細(xì)線在橫向飄動(dòng)，另一只手里的抄網(wǎng)乘勢(shì)一舀，一只螃蟹便落網(wǎng)了。一輪下來，少說也能抓二三只螃蟹。這種方法抓到的螃蟹，產(chǎn)量雖高，螃蟹卻有點(diǎn)廋；三照。即夜間用燈光吸引螃蟹自己上鉤。這個(gè)方法，是在高中時(shí)聽農(nóng)村同學(xué)說的。周末農(nóng)村同學(xué)回家了，我們幾個(gè)城鎮(zhèn)的同學(xué)閑來無事，便找了一盞馬燈，來到宿舍旁小河邊上，把馬燈放在臨水的石板邊沿，我們靜靜地等待。不一會(huì)兒功夫，水花泛起，幾只蟹腳勾上石板。就是這個(gè)時(shí)候！說時(shí)遲那時(shí)快，我們一把抓住正在探頭的螃蟹，動(dòng)作如果慢了，它的眼睛升到了石板上方，我們就被發(fā)現(xiàn)，那就前功盡棄。

我們抓螃蟹，很多時(shí)候是玩，找樂子，很少拿回家吃，有時(shí)候即使拿回家了，得不到表揚(yáng)反而挨訓(xùn)，因?yàn)橄游覀兲耙啊保议L不喜歡。爺爺在的時(shí)候，吃螃蟹是一件比較隆重的事情。崇明雖然產(chǎn)螃蟹，但我們家吃的機(jī)會(huì)也不多，除了祖母的娘家人從鄉(xiāng)下帶點(diǎn)過來或者其他親戚饋贈(zèng)，我們家一般要到中秋節(jié)重陽節(jié)才偶然買幾次。哪一天親婆說話了，：“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，那就是要吃螃蟹了。親婆要親自去彎頭口（五十年代以前南門市中心，今天人民路和八一路交叉口）挑選螃蟹，顏色要偏黑的，那叫烏秋蟹；殼要硬的，底要凸起的，公的雖然個(gè)兒大，但是要到天氣更涼一點(diǎn)時(shí)候買。中秋節(jié)重陽節(jié)是必須有螃蟹的。我父親小的時(shí)候，中秋節(jié)要點(diǎn)燈上香祭拜，之后才能上桌，才能吃螃蟹。我們小時(shí)候沒有祭拜儀式了，但是吃螃蟹還是有點(diǎn)講究的。八仙桌搬到場(chǎng)心（院子），我們七手八腳地?cái)[好凳子，靜靜地端坐四周，一大盤螃蟹隨即上桌。親婆首先挑選最大最壯的放到公公面前，然后給我一一遞上。公公不動(dòng)手，我們只能看著。見公公端起酒杯，小酌一口，便聽道：“佳節(jié)又重陽，持螯切嫩姜。”公公每蟹必吟的句詩，什么意思，什么出處，我始終沒有明白。直到我大學(xué)畢業(yè)那年，買了一本鄭板橋全集，讀到他的《菩薩蠻.留秋》，才發(fā)現(xiàn)這兩句出自其中：

“留春不住留秋住，籬菊叢叢霜下護(hù)，佳節(jié)又重陽，持螯切嫩姜。江上山無數(shù)，何處登高去，松徑小山頭，夕陽新酒樓。”

鄭板橋興化人氏，像公公這樣的江浙文化人自然是知道的。他不吟誦楊萬里的《糟蟹》、《生蟹》，不吟誦蘇東坡的丁公默送蟹詩，更不用皮日休“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”來怡情，我想，鄭板橋的這兩句詩除了切合秋高氣爽持螯切姜的場(chǎng)景，更出于他對(duì)鄭板橋的喜愛。縱觀板橋詩詞文及畫題，幾乎沒有什么游戲之作及吟風(fēng)弄月的閑適味，更沒有阿諛奉承的媚態(tài)，多的是對(duì)人生的思考、世態(tài)的觀照和生民的關(guān)心。你看，同樣寫螃蟹，李漁寫的是怎么吃螃蟹，蒸的好吃還是煮的好吃，油煎過后面拖的為何不及清蒸等等，對(duì)于蟹之美味，也能竭盡大椽描摹之能，生動(dòng)形象，他說，打開螃蟹，“無異黃卷之初開，若有赤文之可讀。油膩而甜，味甘而馥。含之如飲瓊膏，嚼之似食金粟。胸騰數(shù)疊，疊疊皆脂；旁列眾倉，倉倉是肉。既盡其瓤，始及其足---。”楊萬里的糟蟹詩算得上比較形象的一首：“橫行河海浪生花，糟粕招搖到酒家。酥片滿螯凝作玉，金穣镕腹米成沙。”可見，林林總總蟹詩，大多在描摹形態(tài)，體會(huì)口福。如果也算是“蟹文化”的話，充其量幫助人們?cè)跐M足口腹之余，增加一點(diǎn)藝術(shù)享受。鄭板橋的螃蟹詩與之不同之處，在于把食蟹之事，納入自然和人文的環(huán)境之中，吟出滄桑，吟出世態(tài)。讀他的留秋，我們仿佛看到一位曾經(jīng)滄海的老人，佇立松徑山頭的新酒館中，舉螯蘸姜，品嘗春的無奈秋的落寞。他畫過一幅蟹圖，題曰：“八爪橫行四野驚，雙螯舞動(dòng)威風(fēng)凌。熟知腹內(nèi)空無物，蘸取將醋伴酒吟。”顯然他觀蟹的視角不同于其他文人墨客。他的“八爪橫行”句有可能就是“四人幫”倒臺(tái)后人們意向的觸發(fā)點(diǎn)，也許，這也是蟹文化之一脈吧。

對(duì)螃蟹演繹最透徹的是魯迅。他不僅在《今春的兩種感想》一文中首次盛贊了第一個(gè)吃螃蟹的人，而且，還在《朝花夕拾》里專門寫了一篇寓言體散文《螃蟹》，隱喻譏諷了人性中的一些弱點(diǎn)。同是拿螃蟹說事，其旨之高下，赫然在側(cè)。據(jù)傳，蟹的文化意向，從第一個(gè)吃螃蟹的人開始，便已經(jīng)顯露端倪。民間說，螃蟹的“蟹”字，就來源于第一個(gè)吃螃蟹的人——巴解。相傳巴解系大禹治水時(shí)的工頭，在陽澄湖地區(qū)遇到“夾人蟲”襲擾，他使人挖渠，引螃蟹（夾人蟲）進(jìn)去，然后灌以開水。被燙死的螃蟹甲殼泛紅并飄出異香，巴大膽食用，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)鮮美，開始了人們吃螃蟹的歷史。后人將蟲字加在解字下面，組成“蟹”字。

我爺爺是學(xué)化學(xué)的，在吃螃蟹時(shí)自然不會(huì)想到什么“蟹文化”之類。但是，很講究傳統(tǒng)，所以吃蟹比較注重儀式感。每次開場(chǎng)白之后，他就開始給我們示范，先揭底坨，再掰上蓋，清理出隱藏在大蓋里內(nèi)臟。這時(shí)，親婆就會(huì)告訴我們，這就是秦檜，引出一通奸臣陷害岳飛的故事，有時(shí)候也說是法海，為了逃避天懲躲在連神仙都找不到的地方，還指給我們看，蟹的內(nèi)臟極像跪著的秦檜或者打坐的法海。親婆有時(shí)候還讓我們猜謎語，“無腸公子是什么？”見我們茫然，便指著螃蟹，這不就是嗎？你們看到螃蟹的腸子了嗎？接著，公公把螃蟹掰成兩半，剝?nèi)蛇叺乃钟穑嵝盐覀儯@東西千萬不能吃，屬于涼物，長大以后我們才知道，那是蟹的呼吸器官。到這里，公公還沒有吃進(jìn)一口，卻教給我們關(guān)鍵的一步，即從蟹腿往上方延伸，在蟹的身體部位找出對(duì)應(yīng)的紋路，然后用手指甲順著紋路將其戳裂，雙手再一掰，一根蟹腿便帶著一團(tuán)蟹肉分裂出來。這時(shí)，我們清楚地看到，蟹肉像陳放在一格一格的倉庫里面，你要是一口咬下去，肉和“倉庫隔離板”攪和在一起，只能嚼出點(diǎn)味道，最后連骨頭帶肉全部吐掉，可惜了如玉如脂的佳肴。在北方的酒席上，我經(jīng)常看到上百元一只的“陽澄湖”，就這樣被暴殄天物。公公最后的絕活就是剔大螯，他把螯里的肉全部剔干凈之后，居然能夠還原一只螃蟹，他年紀(jì)大了之后，可能精力不濟(jì)，只是把剔干凈的大螯，乘螯絨仍然有水分的時(shí)候，粘在墻上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，儼然一只翩翩起舞的蝴蝶，一動(dòng)不動(dòng)地貼在墻上。這只蝴蝶居然可以停留幾個(gè)月，甚至一年。

在崇明吃螃蟹，實(shí)在一件美事。我們倆人，幾乎天天可以吃到，自己買的不算，親戚朋友送的，被邀去聚會(huì)，也每宴必蟹。期間上海的北大荒戰(zhàn)友，特地從上海過來，陪伴我們到農(nóng)家樂住了幾天，飯?zhí)妹刻於忌象π罚袝r(shí)候還加一盤面拖蟹，上的蟹有時(shí)是土生土長的崇明土蟹，有時(shí)是養(yǎng)殖的清水蟹。養(yǎng)殖的崇明蟹，現(xiàn)在個(gè)頭也大了許多。為了改良崇明蟹的品種，崇明蟹農(nóng)和上海海洋大學(xué)合作，采用現(xiàn)代技術(shù)，改進(jìn)養(yǎng)殖模式，培育出了江海21等優(yōu)質(zhì)品種，我曾經(jīng)到號(hào)稱“崇明蟹王”的黃姓老板的養(yǎng)殖場(chǎng)參觀過，那里產(chǎn)的螃蟹，只只體大殼硬，金爪黃毛，膏脂飽滿，據(jù)說上海市場(chǎng)供不應(yīng)求。看來對(duì)于“崇明小蟹”的認(rèn)知應(yīng)該隨著時(shí)代的發(fā)展，需要慢慢地改變。

可以說，這一輩子吃的螃蟹，沒有這一個(gè)月多。口腹是滿足了，但是，總有一絲遺憾縈繞心頭。一日，來到一位小學(xué)同學(xué)家里，站在他那未經(jīng)改造的舊院子里，一種似曾相識(shí)的感覺突然襲上心頭，那桂花樹，那天竺子，那花畦，那井欄，那場(chǎng)心，----雖然沒有我家那早已被拆除了的院子規(guī)整寬大，但是，中間放上一張八仙桌，一家人環(huán)桌而坐完全富富有余。陣陣桂花香氣襲來，我看到了那張桌子，看到了桌子上金黃金黃的螃蟹，看到了爺爺溫酒的套具，看到了饞久的、炙熱的一雙雙眼睛，甚至看到了山墻上的振翅欲舞的蝴蝶-----。是啊，蟹乎！蟹乎！吾想汝久矣。想在崇明吃螃蟹，原來是想象中的吃，那秋風(fēng)沉醉中的席。

石國雄

乙巳年冬日。北京

同學(xué)家的院子

與小學(xué)同學(xué)合影（右為作者）