低度酒檔案

• 關于“低度白酒是否就是白酒年輕化的解法”，我們難以給出定論，但不可否認的是，當下席卷行業的白酒的低度熱潮，正在為行業的創新發展注入新的生機。

文｜尚婧

2025年的下半年，白酒行業迎來了熱鬧的“低度酒”熱潮，有人說這是各家企業在行業、消費變革期的主動出擊，但更多人保持著或觀望或懷疑的態度。

事實上并不止于國內，大洋彼岸的烈酒市場也正在經歷這樣的低度變革：在熱愛白蘭地的法國，以高度烈酒來開胃的佐餐酒已經悄然替換成了低度果酒；將威士忌作為“生命之水”的英國消費者，對低度酒的需求也正在倒逼企業探索新的酒飲方式和調整度數。

毫無疑問，低度酒和年輕化是全球酒類企業面臨的課題，無論主動還是被動，低度酒已經成為企業面向未來重點鋪開的賽道。

但如果翻開悠悠酒史，我們會恍然發現：低度酒，原來一開始就佇立在釀酒文明的源頭，并且，TA的故事是那樣精彩。

酒度上漲記

很多人可能并不知道，在很多很多年前，地球上誕生的第一滴酒就是低度的，那大概是一粒野果子落地后自然發酵形成的，約莫只有幾度。此時，穿著獸皮的人類注意到了這種神奇的液體，于是，人類與酒跨越千年的羈絆，就此正式展開。

甲骨文中有一“醴”字，是指用谷物發芽的方式來釀制的酒，其釀造邏輯與西方以麥芽釀制啤酒的工藝頗為相近。到了周朝，《書經·說命篇》便有了“若作酒醴，爾惟曲糵”的記載——這里的酒曲，就是以發霉的谷物制成的。

千年之后，北魏《齊民要術》將這種釀酒古法全盤收錄、系統總結，為中華釀酒文明留下了清晰的傳承脈絡。步入宋代，傳統酒曲的工藝已經基本定型，南方憑借小曲糖化發酵力的優勢，釀酒技藝在當時尤為出眾。

需要注意的是，雖說隨著釀造的精細化，酒的度數有所上漲，但此時的酒仍然是低度的。

從現存史料記載來看，宋代人最是嗜酒，《清明上河圖》里，汴河兩岸酒肆林立，盡顯市井酒風之盛；《東京夢華錄》中，宋人“朝飲暮醉”的生活寫照躍然紙上。彼時，尋常百姓只需在官府購得酒曲便能自釀美酒，街頭巷尾隨處可見小酌場景，共同勾勒出宋代別具一格的飲酒文化風貌。

而據后人考證，根據當時酒曲的發酵特點、宋代低溫釀酒的發酵工藝以及宋代人暢飲的喜好，至少到元代前，古人飲酒都是以米酒和黃酒為主，度數不會超過20度。

這種情況一直延續到“燒酒”，也就是中國最初的蒸餾酒誕生。

據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時起始創其法”。當時蒙古部族入主中原，繼而遠征中亞、西亞和歐洲各地，引入了國外的蒸餾釀酒之法，與中國傳統的谷物釀酒技藝碰撞交融，最終釀出了可達到70度的蒸餾酒。

烈酒對感官的沖擊力，配上蒙古人的豪邁灑脫，讓這種高度酒很快流傳開來，就連民間酒坊也紛紛開始改良古已有之的小曲工藝。

在此背景下，1324年，遠在西南腹地的瀘州老窖酒傳統釀制技藝第一代傳承人郭懷玉，歷經三十多年的摸索和實踐，研制出了“甘醇曲”，突破小曲工藝的局限，實現了古人釀酒從散曲、小曲到大曲的跨越式發展，奠定后世濃香、清香、醬香型大曲酒的釀造基礎。

誠然，高度烈酒初入中原之時，曾令不少中原人士難以適應，甚至到了明朝時，傳統發酵酒曾再度興起。但不可否認的是，歷經歲月的沉淀，蒸餾酒終究在中華酒史長河中站穩腳跟，逐漸成為主流，最終形成了后世以高度蒸餾酒為主、低度發酵酒為輔的中國酒業格局。

降度的契機

新中國成立后，國家對傳統的白酒（對蒸餾酒、燒酒、高粱酒、火酒的統稱）開始實行專賣管理，1951年出版的《專賣事業教材》中明確規定“專賣機構批發酒度為62度，零售酒商售酒規定為60度，不得減低度數，違者私酒論。”

因此，第一屆和第二屆全國評酒會評選中國名酒，大部分獲獎產品均在60度以上。

不過很快，低度酒的發展便被提升至國家和企業層面。

那是60年代，一方面，國家糧食稀缺，高度酒因耗糧多導致整體產量低，供不應求，民間試圖用紅薯等原糧制酒以滿足需求，但都以失敗告終；另一方面，這一時期中國開始了積極創匯的進程，白酒也被納入出口品類之列，但60度的高度白酒與國外酒類消費度數相去甚遠，極大制約了白酒的出口流通。

在這般多重契機共同推動下，20世紀60年代，國家正式開始號召企業、科研單位投身研制低度酒，并圍繞低度化釀造這一核心方向展開一系列的技術探索與攻關。

來之不易的低度酒

白酒降度并非易事，民間降度法是最原始的“加漿”，即在高度原酒到成品白酒的過程中，通過加入一定量的水將原酒酒度降低到產品要求的酒度。1964年，國家輕工業部組織“汾酒試點”，將68%vol至71%vol的原酒，通過加漿（加水）降至65%vol±1%vol。遺憾的是，這次嘗試宣告失敗。

事實上，這種操作有兩個問題，一是加漿用水何來，二是加漿后的雜質何去？

白酒行業泰斗熊子書曾在文章中分析，加漿用水需得符合外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、重金屬、腐殖質含量、總固體物、硬度等多個維度的測量標準。

為了滿足這些條件，一方面各大酒廠開始通過砂濾、煮沸、凝集沉淀和離子交換、樹脂處理等不同方式，制作加漿用水。另一方面，不少生產企業和科研院所也開始研究白酒加漿后出現絮狀沉淀的難題。

當時，企業們嘗試各種方法去除渾濁物：蒸餾法、仿生物膜透析法、冷凍法、吸附法、離子交換法、絮凝法……那幾年，“降度”成為企業重要工作。一直到1974年，河南張弓酒廠通過“冷凍過濾”的方式讓38度以上的酒樣實現無色透明，而后，38度張弓酒通過中國科學院微生物研究所的鑒定后推向市場，這也標志著中國低度白酒正式亮相市場。

1975年，黑龍江輕工研究所應用氣相色譜儀，對冬天白酒中出現的絮狀沉淀物進行鑒定，認定白酒加漿降度時出現的白色絮狀沉淀物為高沸點棕酮酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯。

與此同時，全國范圍內掀起了白酒高質發展的熱潮，這一時期瀘州老窖同步舉辦釀酒科學技術培訓班，傳授領先的釀酒技術，向全國各地培育、輸送釀酒骨干，為低度白酒之后的全面繁榮埋下伏筆。

科學的理論配合生產實踐，很快，低度酒便開始穩步前行。第三屆全國評酒會中，低度酒首次被納入國家優質酒評選，1984年第四屆全國評酒會上，榮獲國家優質酒稱號的6種濃香白酒中，38度-39度低度白酒就占4種。

1987年，國家“一委三部”召開釀酒工作會議，提出我國釀酒工業的發展必須堅持優質、低度、多品種、低消耗的發展方針，要抓緊實現高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向果類酒、普通酒向優質酒的“4個轉變”。

于是在1989年的第五屆全國評酒會中，低度白酒參評樣品128個，14個被評為國家名酒，26種被評為國家優質酒。也是在1989年，新出臺的白酒國標GB/T10781.1-1989，明確將白酒分為高度酒（≥54度）、降度酒（40度-54度）和低度酒（＜40度）。

至此，低度酒正式有了屬于自己的概念與標準。

低度酒的坎坷路

然而低度酒的發展并未就此開始一帆風順，在中國進入市場化經濟的漫長歷程里，低度酒仍長期面臨著市場遇冷、推廣受阻的困境。

從產品矩陣來看，20世紀80、90年代低度酒品類繁多，當時存在的名酒低度產品包括且不限于38度瀘州老窖特曲、39度和29度五糧液、38度和33度茅臺、39度郎酒、38度洋河大曲、39度汾特佳酒、38度古井貢酒……

但實際上，低度酒帶來的品質問題并沒有被根本解決。

白酒降度后被去掉的三種醛類物質，稀釋了酒類的風味物質，進而出現口感變淡、容易水解等問題，不少產品的低度酒與高度酒的口感之間存在巨大差異，這為企業推廣低度酒產品帶來極大困難。

而市場化帶來的逐利思維也讓企業不得不將注意力集中在高度酒的發展上，特別是在20世紀90年代末亞洲金融危機后，大部分企業的低度產品都在減產、停產，低度酒的熱潮戛然而止。

但也有企業堅持了“高低度并行”的戰略。

如今全國首個破百億的低度白酒大單品——38度國窖1573，就是在那個時間節點問世的。2001年，瀘州老窖推出高端戰略產品國窖1573，同年低度國窖1573也在市場亮相。

就這樣，低度酒的故事來到新的世紀并緩慢展開。

瀘州老窖的低度化探索

在低度酒推進的浪潮中，一個現實問題逐漸顯現：并不是所有酒都適合低度，至少在20世紀的時候是這樣。

其一是香型之間的差別。白酒專家熊子書在文章中寫道，“一般認為清香型白酒含香味物質較少，降度后風味變化較大，尤其降至45度時，口感淡薄，失去了原酒的風味；濃香型白酒降到38度，基本上還能保持原酒風格，并且芳香醇正，后味綿甜；醬香型白酒中高沸點成分較多，酒度降至45度時酒味淡薄，40度便出現水味，造成醬香型低度酒生產上的困難。”

其二是降度需要有極高品質的基酒為支撐，因此要做好低度酒，首先要有好基酒，然后才是在勾兌技術上下功夫。

在這兩方面，瀘州老窖都有著極大的優勢。

從釀造技藝來看，瀘州老窖使用的是“原窖法”釀造工藝，也就是在釀酒的循環往復過程中，每一窖的酒醅經過配料、蒸餾取酒后，仍返回到本窖池。這種釀造方式能保證母糟的純粹性，對穩定基酒品質的作用巨大。

當然，這也對窖池的等級質量要求非常嚴格，而瀘州老窖百年以上連續不間斷使用的活態文物級保護窖池占行業的90%以上，其中國窖1573釀造使用的1573國寶窖池群更是從明朝萬歷年間開始，不間斷使用至今已有452年。450余年的不間斷釀造，使窖泥中微生物繁衍富集，為瀘州老窖釀造優質基酒提供了天然的保障。

而在勾調方面，沈怡方老先生曾提及，低度優質白酒中去除絮狀沉淀物的方法大致分為過濾法、使用活性炭吸附劑的吸著法和利用揮發度不同的再蒸餾法，其中吸著法的好處在于，可以讓絮狀物亞油酸乙酯完全除去，而香氣成分乙酸乙酯和異戊醇幾乎不被除去。這種方式與張弓使用的冷凍過濾法完全不同，為瀘州老窖提供了新的解題思路。

在度數的磨合上，瀘州老窖也耗費了大量精力。其曾將原酒度分別降度至62°-68°、52°-58°、42°-48°、32°-38°等5個不同酒度進行基礎酒貯存，再按4個不同貯存期（0個月、3個月、6個月、12個月）進行低度白酒勾調試驗。

最終，瀘州老窖發現降度至42°-48°，再經過12個月貯存的基礎酒，組合勾調出的38°成品酒得分最高，具有陳香舒適、醇厚醇甜、諸味協調，口味“低而不淡”等特點。

于是，最終以“吸附過濾”的方式成功勾調出不破壞香味成分且“低而不淡”的酒體后，38度國窖1573終于在2001年問世，而后開始了其市場探索之路。

跑起來的低度國窖1573

如果循著市場發展的脈絡倒推，2001年并非低度白酒的發展良機。彼時，不少名酒企業正在迅速瓜分白酒市場份額，以52度國窖1573為代表的高端白酒，正面臨如何破局高端市場的問題，瀘州老窖承壓巨大。

所以瀘州老窖在低度賽道選擇低調運行，將目光鎖定在有低度酒品飲習慣的河北、山東等市場。近三年時間后，38度國窖1573在保定站穩腳跟，唐山緊隨其后于2005年左右開始起量。

而后，瀘州老窖創新出“柒泉模式”“品牌專營”等模式激發經銷商的積極性，到2013年，低度國窖1573基本在河北及山東市場進入快車道。

2015年，瀘州老窖在河北設立專營公司，在石家莊等地開始試點直營。低度國窖1573配合“東進南圖西崛起”的大戰略，從華北片區進入到華東片區，陸續在嘉興、蘇州、湖州等地拓展市場，并迅速起量。

河北酒商在與云酒小嫚交流時，曾用“無敵”一詞來形容低度國窖1573在河北地區的影響力，這個頗具武俠風格的用詞，確是其在北方地區的真實寫照。如今，低度國窖1573在河北市場便已突破50億，這也印證了當年國窖1573低度與高度錯位運行的戰略是正確的。

近來，38度國窖1573在新的低度酒熱潮里跑得更快了，在全國各地的機場及戶外大屏上，總能看到它的畫面。一句“技高一籌，才敢低調”的廣告語，概括了其從研發成功到成為百億大單品的悠悠歲月，更是其持續發力的序章。

回首低度白酒的來時路，我們見證了太多企業躬身耕耘的堅定身影：先行試點的汾酒，率先攻克技術難關的張弓，積極投身探索的茅臺、五糧液，無論是在低度酒發展的黃金鼎盛期還是行業遇冷的低迷蟄伏期，都始終不斷鉆研技藝，向全行業培育和輸送釀酒骨干，最終締造出行業首個低度百億單品的瀘州老窖……可以明確的是，20世紀低度酒的發展側面推動了白酒行業在工藝、技術、科研、品牌運作等多方面的進步。

談及低度白酒，那些載于紙面的文獻史料，以及老一輩白酒人娓娓道來的親歷故事，就像是歷史車輪碾過的印痕——縱使會被新的印記覆蓋，卻始終在時光里鋪展著行業演進的全新圖景。

因此，面對風云變幻的白酒行業和不斷迭代的消費群體，關于“低度白酒是否就是白酒年輕化的解法”，我們難以給出定論，但不可否認的是，當下席卷行業的白酒的低度熱潮，正在為行業的創新發展注入新的生機。

于是我們又像幾十年前的白酒人那樣，對低度白酒充滿了期待。