風味口感技術突破與道地食材融合創新 用貴州牛造精品牛排

本文轉自：人民網-貴州頻道

當倔強的貴州牛肉，遇上貴陽冠軍咖啡、榕江百香果與銅仁抹茶，能碰撞出怎樣的火花？答案藏在貴旅集團廚師團隊長達一個月的技術攻關與風味探索里。

12月25日，走進貴州飯店貴賓樓NO.66扒房，20多款“腦洞大開”的牛排新品讓人眼前一亮，

“這個牛排配上特制的咖啡醬，入口有太妃糖的感覺，肉質也很鮮嫩，很驚艷。”貴陽市民王磊說。

精品牛排。

“貴州牛肉做不了高端牛排”餐飲行業似乎有這樣一個刻板印象。貴州牛長期生活在烏蒙山區的陡坡地帶，每日登山下坡的高強度運動使其肌肉發達，肌肉纖維結構獨特。在傳統烹飪中，這種肉質適合長時間燉煮，讓粗韌的纖維在湯汁中慢慢軟化、釋放風味。

然而在西餐牛排的評價體系里，“入口即化”的嫩度是關鍵指標，貴州牛肉似乎天然處于劣勢。

為了攻克這道難題，“我們集合了貴旅酒店的13名大廚成立了研發專班，大家秉持‘專業專注、共創共享’的貴旅理念，各展所長、團結協作。”中國烹飪大師、貴州省烹飪協會副會長、冠州賓館總經理助理陳龍回憶道，11月初接到的任務明確而艱巨，就是用貴州本地的好牛肉，搭配貴州地標食材制成的醬汁，研發出一系列能達到高端標準的好牛排！

精品牛排。

研發專班首先要解決的問題是：如何讓貴州牛肉的肌肉纖維“放松”下來。

團隊采用了專門定制的刀具，可切斷牛肉筋絡，對肌肉纖維進行物理破壞，從而使肉質更易咀嚼，也更易于風味滲透，顯著改善口感。

“這一技術的提升，讓牛肉口感提升了不少。但還是不夠化渣。”陳龍說，“牛排化渣”不是指牛排眞的變成了渣，而是形容廚師在處理牛肉后，牛排的肉質變得極其軟嫩，入口即化，口盛像“渣”一樣容易被咀嚼和吞咽。

為此團隊多次開會討論，廚師們日夜兼程翻閱各類書本案例，一門心思鉆研解決方法，提出了用木瓜、獼猴桃、蘇打水、啤酒等浸泡牛肉，但效果都不理想。

當團隊研發陷入瓶頸期，終于功夫不負有心人，大家伙一起去員工食堂吃早餐，一位廚師從滑嫩的煮蛋上找到了靈感。“大家都顧不上吃飯，馬上回到廚房開啟試驗。”

果然，通過這“靈光一現”的處理方式，牛排從緊實變得更加肉質鮮嫩、入口化渣。

精品牛排。

如果說技術突破解決了“能做”的問題，但如何“做得好”才是真正的考驗。團隊化身“味覺實驗室”，開始了如何讓貴州風味與牛排對話的奇妙探索。

酸湯牛排的研發就是一個典型例子。最初，廚師們直接將酸湯淋在牛排上，結果酸性過強，破壞了牛肉的口感。

經過數十次不斷調試，他們最終找到了平衡點，用酸湯發酵制作成濃縮醬汁配上牛排，既保留了酸湯的靈魂，又不破壞牛肉的質地。

于是，榕江百香果、銅仁抹茶、威寧土豆等本土風味食材，都被廚師們研發成“牛排伴侶”，將本土食材的特性展現得淋漓盡致。“貴州飯店·貴賓樓NO.66扒房此次推出的二十多款不同口味的牛排就搭配了各式醬汁，讓整個就餐體驗更加多彩。”陳龍笑著說。

精品牛排。

同時，在貴州飯店·貴賓樓NO.66扒房，美食體驗與良好的服務環境也相互成就。暖黃的燈光如溫柔帷幕般灑落，勾勒出典雅而松弛的輪廓。餐具擺放考究，服務人員對菜品故事如數家珍。這一切細節，默默踐行著貴旅集團“用心用情、至誠至善”的服務理念，凝聚著團隊對品質的執著追求。

精品牛排。

“咖啡牛排讓人印象深刻，咖啡的醇苦與牛排的鮮香相互襯托，醬汁用的是貴陽冠軍咖啡，肯定會吸引更多國內外游客品嘗貴州高端牛排、走進‘冠軍咖啡之城’、愛上多彩貴州。”遵義游客吳笛點贊道。

貴州牛造好牛排，貴旅集團餐飲團隊始終秉持精益求精的匠人精神，通過對道地食材的初心堅守與風味口感的技術創新，不僅為市民游客呈現一道道精致菜品，更在黔菜的文化鏈接與情感共鳴上交出了完美答卷。（文/圖 貴旅集團）