水煮蝦時，用“開水”還是冷水？原來一直做錯了，難怪蝦又老又干，腥味還重，快來看看正確做法

水煮蝦是一道廣受歡迎的美食，而且水煮這種做法，不像油燜、油炸那樣吸油，能最大程度保住蝦的原汁原味，不管是減脂期吃，還是給老人孩子做輔食，都特別合適。

不過這道菜看著簡單，想做得蝦肉彈嫩、鮮甜味足，還真得避開幾個坑，水開下鍋就是最容易踩的那一個。

大蝦這東西，蛋白質含量特別高，我們都知道，蛋白質遇熱就會快速收縮，做水煮蝦的時候，如果鍋里的水完全沸騰再下蝦，高溫會瞬間把蝦的表皮燙熟收緊，蝦肉外層熟得太快，和內部形成溫差，要么是外面已經老得發柴，里面還帶著點生；要么是為了把里面煮熟，煮到蝦肉縮水變緊，鮮味兒全跑湯里了。而且猛火沸水一煮，蝦的腥味也不容易散出去，吃著腥味異味都在肉里，特別難吃。

那么做的時候就直接冷水下鍋么？還真不是，要是直接準備一鍋冷水，把大蝦往鍋里一放，那么大蝦隨著冷水一起煮熟，加熱的速度就會慢很多，這樣一點點加熱，等到大蝦煮熟，時間就會很長，大蝦的肉質就會很老，吃起來又硬又柴，鮮味也都流失掉了，營養味道都差很多。

說到這很多人都會疑惑，開水不行，冷水也不行，到底要怎么做呢？別急，下面我來和您分享我做了十年廚師長的大姐夫教我的水煮蝦妙招，這酒店大廚做水煮蝦，其實一滴水都不放！

【第一步：處理大蝦】

? 冷凍定型：將買回來的新鮮活蝦放到冰箱冷凍室凍上20分鐘，等到蝦身變僵就好操作了這樣可以避免大蝦活蹦亂跳傷到手。

? 去除蝦胃蝦腸：在蝦頭和蝦身處輕輕掰一下但不要掰斷，然后輕輕擠壓蝦頭中部，就會擠出一坨黃綠相間的東西這些是蝦的胃、肝臟、胰臟及消化系統。擠出來后輕輕往外拉，蝦胃和蝦腸是連在一起的，就能順道把蝦腸扯出來。這樣處理比用牙簽挑蝦線更完整、快捷，兩三秒就能處理完一只蝦。

? 濃鹽水清洗：蝦處理好后放入水中，加入三勺食鹽化成濃鹽水，用勺子或筷子朝一個方向攪動，讓大蝦互相蹭洗。這樣不僅可以洗得更干凈，去除表面滑溜溜的粘液，還能避免大蝦蝦頭的蝦槍和蝦尾的尖刺劃傷手。

? 沖洗瀝干：之后用流動清水沖洗兩次，徹底洗去鹽分。注意：蝦肉蛋白質遇熱或鈉離子都會收縮，因此要及時清掉鹽分，且不能提前用鹽腌制，否則蝦肉會又硬又柴，這就和燉肉的時候不能提前放鹽是一個道理。

【第二步：準備配料】

? 香料配比：花椒20粒、大蔥10厘米左右斜切成片、生姜5片。

? 料酒用量：50毫升。

? 蘸汁調配：姜末、蒜末、蔥花、小米辣切碎用熱油潑香，再加生抽、香醋、蠔油、食鹽、雞粉及三勺雪碧攪拌均勻。

【第三步：無水燜煮步驟】

鋪放順序：鍋底先鋪滿蔥絲，上面鋪生姜，再撒上花椒粒。

擺蝦淋酒：將大蝦一個個鋪在香料表面，淋上50毫升料酒。

加熱燜制：蓋好鍋蓋，開大火加熱。約兩三分鐘后鍋蓋冒出水蒸氣，這些水分來源于蔥、姜、料酒及蝦身自身釋放。

計時關火：從看到蒸汽開始計時，8分鐘后關火，再燜5分鐘。

出鍋裝盤：揭開鍋蓋，將大蝦盛出，搭配蘸汁即可食用。

【您可能會問】

為什么用濃鹽水清洗？——濃鹽水不僅能有效清潔，還能去除蝦表面粘液，且有一定殺菌作用。

? 為什么不能提前腌蝦？——蝦肉中的蛋白質接觸到鹽會迅速收縮，導致加熱后口感變硬、發柴，這與“燉肉不宜先放鹽”是同樣的道理。

? 為什么不需要另外加水？——蔥、姜、料酒本身含有水分，大蝦受熱后也會析出水分，這些足以形成蒸汽將蝦燜熟，并能最大程度保留原汁原味。

水煮蝦營養好吃，但是我們去菜市場買蝦的時候，總能聽見有人小聲嘀咕：“這蝦個頭這么大，是不是打了激素啊？”“激素蝦吃多了，對孩子可不好。”“激素大蝦”的說法在民間傳得有鼻子有眼，但真正懂水產養殖的人都清楚，這就是個典型的認知誤區。

正規蝦類養殖里，用激素促生長是被嚴令禁止的。而且從實際操作來看，這么做既不劃算，也根本不現實。對蝦屬于甲殼類動物，生長全靠脫殼，咱們人類或者哺乳動物的激素，對它們壓根沒用。

就算真有人想試試專用的促生長物質，不僅成本高得離譜，還容易導致蝦群大批死亡，哪個養殖戶會干這種賠本的買賣？咱們平時聽說的“問題蝦”，多半是養殖戶濫用抗生素、違規用促生長添加劑，或者在水質極差的環境里養出來的，跟“激素”半點關系都沒有。

下面是我請教了做水產生意多年的表姑，學會的挑蝦順口溜，學會之后買蝦再也不踩坑：

一看色澤與體型，均勻光亮最放心。

二聞氣味辨新鮮，刺鼻異味要警惕。

三摸肉質緊實彈，殼肉相連不松散。

活蹦亂跳是關鍵，價格過低需慎選。

掌握這些方法，就能輕松買到安全又美味的蝦，放心享受這份來自水里的鮮美。

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