人工智能，重新定義“打醬油”

“所有看得見的‘快贏’，其背后都是看不見的‘慢功’。”

文 /巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）

佛山，地處北緯22°38′至23°34′，北回歸線橫穿其間，一年能有兩次太陽直射。

得天獨厚的光照條件，讓這里自古以來就是醬油釀造的優選之地。2007年列入佛山市非物質文化遺產傳統技藝名錄的“海天醬料制作技藝”，是這片土地上傳統釀造文化的見證。

從現代產業發展來看，根植于千年古法釀造技藝，佛山也形成了頗具規模的醬油產業集群，其中更誕生了今天家喻戶曉的調味品行業的龍頭企業——海天味業。

今年1月，位于佛山高明區的海天高明工廠，被世界經濟論壇評選為“燈塔工廠”，這也是全球唯一一座醬油釀造領域的燈塔工廠。

站在高明工廠的海天緯線上，吳老師拋出了今年產業調研中最常問的一個問題：“你們和人工智能有什么關聯？”

吳老師參訪海天高明工廠

過去，這個問題多指向服裝、電器等制造業企業，但當它投向醬油釀造這一極具傳統色彩的行業——依賴天時、講究自然發酵與陽光滋養——便多了幾分沖突感，卻又暗藏微妙的契合。

海天，這家從佛山老醬園起步、傳承百年釀造技藝的企業，為何能打破“傳統產業”的刻板印象，成為全球醬油釀造領域唯一的燈塔工廠？

人工智能與古法釀造之間，究竟是怎樣的共生關系？帶著這一核心追問，吳老師的海天之行，也成了探求傳統產業智能化轉型路徑的一次深度探訪。

隱性經驗顯性化

醬油生產的原料是一種最普通的農產品——黃豆。那么在海天工廠，一年要消耗多少黃豆？

答案的單位，不是噸，也不是斤，而是“顆”——2.5萬億顆黃豆。如此龐大的用量，卻以“顆”計量的原因，在于每一顆黃豆原料，都要經過極致精細的篩選。

在海天工廠，吳老師也當了一次“黃豆檢查官”——他要在裝有海天黃豆、普通黃豆和脫脂大豆的3個筐中，挑選出哪一個是海天黃豆。

吳老師在選豆車間體驗“黃豆檢查官”

粗略遠看，海天黃豆、普通黃豆的差異不大，但湊近觀察，吳老師很快便分辨出了答案。

海天黃豆，從大小、形狀、顏色來看，整齊得好比是復制粘貼的一樣；普通黃豆里，混雜著大小不均、圓扁不一的顆粒，既有飽滿的，也有干癟殘缺的。

從過去到現在，海天醬油在原料環節對黃豆的檢查都有嚴格的標準。首先，海天按照傳統的釀造工藝，只選用原粒的黃豆，堅持不選用相對成本更低的脫脂大豆，從而確保正宗濃郁的醬油風味。

其次，過去選豆全憑老師傅的“火眼金睛”。黃豆運過來，老師傅們坐在院子或者廠房里，一把一把地挑揀。癟粒的、殘缺的、顏色不均的，都要一一挑出來，一天下來，眼睛酸澀，手指發紅。即便這樣仔細，還是難免有漏網之魚，偶爾混進幾顆壞豆，整缸醬油的風味都可能受影響。

到了上世紀末，有了機械化手段，可以通過例如大豆螺旋分粒器等機器，篩選大小符合的黃豆，但種子的內在質量等卻無法保證。

而今天海天的選豆車間，沒有了挑豆工人，也沒有老舊笨重的篩選機器。而是配備有顯示屏和各種傳感器、控制按鈕的智能化設備。

設備運轉，無數顆黃豆嘩啦下墜，流過檢測通道。帶領吳老師參觀的海天數字化工程師王工指著機器兩邊的攝像頭說：“這是‘AI豆臉識別系統’，能360度拍清每顆黃豆的樣子，癟粒、殘缺的豆子瞬間就能被分揀剔除了。”

篩選不僅精準，而且效率高。一臺機器每小時可以監測十噸黃豆，一秒鐘可以檢測13,000多顆黃豆。

“這一步之后，黃豆還要通過農殘、重金屬等203項以上的理化檢測，全部合格才能被正式接收，用以制作醬油。”

黃豆篩選只是流程從人工向智能化的一個切片，在工廠里，這樣的切片還有很多。

比如制曲。傳統制曲，人們多采用簸箕或竹匾盛放曲料，再把竹匾一層層疊在木架上，全靠自然環境養曲。溫度、濕度都沒法控制，天熱了曲料容易壞，天涼了又養不出好曲。而且露天擺放，昆蟲、雜菌很容易落到曲料上，一旦污染，整匾曲就要報廢。

現在，海天研發出了直徑20米的塔式制曲圓盤，單次制曲量可超過50噸，一個圓盤的產量相當于一家小型醬油廠一整年的制曲總量。而且制曲的全過程都實現全封閉自動化控制，由智能化系統實時監控和判斷曲的生長狀態。

塔式制曲圓盤

再比如陽光釀曬。古法醬油工藝講究風曬夜露、小缸暴曬。而今，海天延續了這樣的傳統，但同時又在形式上有了創新。

今天，海天的醬油不在缸里面曬，而在“玻璃房”里面曬。海天擁有60萬平方米的陽光曬場，曬場中有不計其數的玻璃曬池。曬池里，配備有各種各樣的檢測儀去實時監測醬油的釀曬情況。只有當醬油在色澤、風味等多重指標上都滿足時，才能完成釀曬工序。

吳老師參觀玻璃曬池

據介紹，從一顆海天黃豆到一瓶海天醬油，需要歷經119道工序、494項檢測關口、2000多個檢測指標。而這每一道工序的把控、每一項檢測的判定，都藏著從傳統工匠經驗向量化數據轉化的過程。

在吳老師看來，這種轉化不只是簡單的技術疊加，而是一種從“知其然”到“知其所以然”的產業進化。

在近些年中國的食品和工藝生產中，存在一條明晰的發展路線——“從經驗到科學”。老師傅依靠世代積累的感官經驗，先判定“什么是最好的風味”，而這些答案不在實驗室的指標里，而在老師傅的眼、鼻、口、心之中。

海天所做的，正是用AI與數據技術，將這種源于田野的經驗智慧，系統性地“倒推”還原——把大家公認的最優風味醬油，拆解解析出對應的微生物群落構成、理化數值區間、工藝參數標準，讓原本難以言傳的隱性經驗，成為能夠被科學計量并長久傳承的“顯性知識”。

而這種轉變，從商業的角度來講，也是對現代市場需求的必然回應：既要規模化流通下的效率與穩定，也要滿足消費者對健康、標準化與可追溯的期待。

海天醬油生產線

突破不可能三角

在產業經濟學中，有一個著名的制造業不可能三角：“效率、成本、定制化”。

它反映了規模經濟與范圍經濟的一個核心矛盾——在傳統生產模式下，追求效率和低成本就難以滿足個性化定制，反之亦然。這一困境，同樣曾制約著調味品產業的升級發展。

然而，隨著智能制造、工業互聯網與人工智能等技術落地，這一“三角”正在發生松動，甚至被逐步打破。

海天原本已有規模和效率的兩把斧子。而今，AI技術正在成為其突破定制化難題的關鍵。

海天為中小企業定制的調料包

吳老師在調研中直言，海天在定制化能力上的表現，是他此行最大的收獲之一。這種定制化能力，體現在兩個核心維度：

◎其一，聚焦消費者特定需求的定制化產品生產。比如鐵強化醬油。

針對我國曾廣泛存在的缺鐵性貧血問題，2002年，在國家衛健委支持和全球營養改善聯盟資助下，中國疾病預防控制中心啟動鐵強化醬油推廣項目，海天成為全國首批試點企業。23年過去，中國缺鐵性貧血有了大幅下降，?海天至今仍然在生產鐵強化醬油。

“因為還有這樣的需求，所以我們就還在繼續生產。”在此基礎上，海天還在為有特殊需求的消費者生產“特調系列”產品，比如為麩質過敏人群生產無麩質醬油，為健康意識提升的消費者打造富硒減鹽醬油等。

這種細分產品也傳遞出了一份溫暖。延續鐵強化醬油的公益發心，這些特殊產品被納入“小粉蓋計劃”——以粉色瓶蓋與大眾產品區分，每賣出一瓶，便捐出一塊錢做公益。

◎其二，是服務中小主體的市場化定制，破解餐飲行業難以小規模定制的痛點。中國菜的獨特魅力在于“千人千味”，但這也讓中小餐飲企業、食品工坊的調味料需求呈現分散化、多樣化特征。小批量、多品種的訂單，往往難以被傳統大規模生產線響應。但在海天，“3天打樣，15天交付”的高效響應已成為常態。

“但如果換個視角來看，對中小商家而言，在高效定制的同時，你們能做到性價比優勢嗎？”吳老師又提問了一個新的“不可能三角”。

海天味業副總裁桂軍強給了一個肯定的答案。“幾十萬的訂單我們也能做，而且價格同行業來講，不貴。”

能突破高效、定制和性價比的不可能三角，在桂總看來，是基于三個底層能力。

快速的研發響應、柔性化的產線設計，以及最核心的——通過原料標準化與流程數字化形成的規模效應。

例如，將鹽溶解為標準液通過管道精準輸送，替代人工稱重，在提升精度的同時降低了成本。AI系統在此過程中協調生產排程與物料分配，使小批量訂單也能在規模化體系中高效運行，形成“規模化反哺個性化”的循環。

換言之，智能化體系重構了生產邏輯，使規模不再束縛靈活，反而成為支撐多樣化的基礎。

現場，吳老師發出了這樣一段感慨，他說：“在人工智能的技術迭代下，大規模生產、個性化定制和合理的價格，這三件事情有可能同時發生。這是今天中國制造業中正在發生的一個奇跡，也是在全球制造業上從來沒有發生過的事情。”

海天醬油生產線

一家四百年企業的長期主義

今年六月，吳老師與“中國女子帆船環球航海第一人”宋坤在地中海上的一次航行，讓他念念不忘。

航行中，宋坤說道：“航海里，沒有好船長，只有老船長。活下去比什么都重要。”

這句話，被吳老師延伸到了對企業生存的觀察上。在他看來，一個真正的好企業，至少要經歷三輪經濟周期的考驗。在中國，一輪周期往往在5—6年，三輪便是15—20年。

從歷史脈絡看，海天的前身可追溯至明朝萬歷年間的茂隆醬園，至今已有四百多年；1955年，佛山二十五家醬園合并重組，因“海天醬園”規模最大、知名度最高，新廠便以此得名；2014年，海天于上交所掛牌上市；2025年6月，海天登陸港股。

2025年海天港交所掛牌儀式

至今，2025年Worldpanel消費者指數報告顯示，海天味業以7.54億消費者觸及數、83.9%的滲透率，入選中國消費者十大首選品牌榜單，位列第四。

那么，支撐海天穿越經濟周期的“護城河”究竟是什么？換句話說，其長期核心競爭力在哪里？

這個問題，外人或許難以評述，而身處其中的人——那些工作二十年以上的員工、長期合作的供應商與經銷商——卻有著真切的體會。在他們眼中，海天的長期主義雖各有維度，卻總離不開三點：

◎第一，對傳統工藝的堅守。在過去幾十年里，海天技術革新從未間斷。

1961年，海天建起第一座曬池，開啟了“以池代缸”的時代；九十年代，當許多老字號還在觀望時，海天斥資三千萬元引進國外生產線，將傳統釀造與自動化結合，突破了產能與地域的局限。

1961年海天建成第一座曬池

但在技術迭代外，其醬油制作的核心工藝一直未變，依然采用常溫發酵與自然曬制的傳統工藝制作，風味傳承始終如一。

◎第二，持續的技術和研發投入。過去十年，海天的科研投入累計超過了59億元，累計獲得專利超過1000項。這種資金投入反映在具體事實上，包括海天經三代人、耗時70年培育形成“海天菌”，能更加充分分解原材料的營養物質；再比如花費十多年建成黑燈智能凈水車間，水質達直飲水標準，以保證“好水才能釀出好醬油”的風味體驗。

同時這種技術轉型不止于“物”。在企業和工廠轉型的同時，海天在一個一以貫之的技術命題上——“智能轉型是否會取代人”，也給出了自己的答案。

在海天，600多位傳統的醬油釀造老工匠并未因數字化而淘汰，反而轉型成為“智匠”——他們通過學習數字技術，承擔起“經驗翻譯者”的角色：將長期積累的實操經驗轉化為可量化的數字參數，并與工程師協同優化生產標準。在這些老工匠的深度參與下，關鍵工藝的數字化參數已從幾十個擴展至數百個。

◎第三，對用戶和品質的堅持。一位合作二十年的河南代理商回憶，他從小型代理商逐步發展，親眼見證海天產品從街邊小館走向連鎖餐飲，再進入千家萬戶的廚房。在他看來，海天能走到今天，背后離不開其在價值創造、消費者認知培育與市場服務體系建設上長期的積累。

但長期的堅守，并不意味著緩慢與保守。相反，海天的長期主義在實踐中，展現為一種高度辯證的“快慢結合”。

海天味業副總裁柳志青這樣闡釋：海天的“快”，體現在用戶可感知的層面，如生產線效率、產品研發速度、上市節奏及需求響應。海天曾為一家餐飲連鎖店定制一款小炒肉醬汁，從開發到應用只花了兩個月的時間；2021年，海天創新性地生產了一款擠擠裝蠔油，以適應消費者更方便使用的需求，因為解決了市場上的長期使用痛點，上市4年多這款產品的銷售突破7億瓶。

吳老師對話柳志青

但這一系列“快”的背后，是長期的“慢”在支撐，定制小炒肉汁的配方提前好幾年就已經在海天的醬料庫儲備，而擠擠裝蠔油的研發更是早在上市前五年就已經啟動，而今這款產品仍然還在打磨。

所謂“快慢辯證”，即是：所有看得見的“快贏”，其背后都是看不見的“慢功”。唯有經得起慢，才能贏得長，守得住快。

從佛山一家古醬園到今天的全球燈塔工廠，海天的長期主義，是一種“守住根，再生長”的智慧。

探訪結束后，吳老師還收獲了一缸還未制成的古法手工醬油。貼上姓名條后，這缸醬油會被移到廣闊的玻璃曬場，在接下來的數月里飽浸陽光，直至風味圓滿，再抵達他的餐桌。

為醬油封缸，總讓他想起為酒封壇。“都是時間的禮物。”他感慨說。

本篇作者|老一枝|責任編輯|何夢飛

主編|何夢飛|圖源|VCG、網絡

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