10斤肉1斤鹽！解鎖青浦腌肉的“干貨”配方

冬季正當時

不少人開始忙著腌雞腌肉

為新的一年儲備著溫暖的滋味

我們來到華新鎮敘中村的王阿婆家里

一起來看看如何制作本地腌肉吧

俗話說：“未曾過年，先肥屋檐”。每逢年底，家家戶戶就要忙著腌制臘味，屋檐下掛滿的肉條在冬日暖陽中漸漸泛出油光。隨著時間的推移，腌制品成為了冬季食品中的必備之物，腌肉憑借它“瘦而不柴，肥而不膩”的口感，成為華新人餐桌上的冬季限定美味。

所謂腌肉，就是用鹽、酒、香料等調料反復揉搓來鎖住肉汁的鮮香，再通過自然風干讓風味層層升華。在家制作腌肉并不需要復雜的設備，只要掌握家庭版腌肉的關鍵步驟和技巧，就能輕松復刻這道充滿煙火氣的佳肴。

材料準備

上等五花肉或后腿肉為佳，同時，也可以按照個人喜好準備雞鴨魚肉，輔料需準備鹽、花椒與高度白酒，鹽用于防腐和基礎調味，花椒能增添獨特的香氣和麻味，高度白酒則具有殺菌作用并能促進風味的滲透與融合。（一般比例是10斤肉需要1斤鹽，可根據口味微調）

制作步驟

首先，將鹽均勻涂抹在肉表面，尤其注意縫隙與厚度較大處需額外補鹽。用掌心以畫圈方式緩緩揉搓，力度需均勻滲透，直至表皮微熱，此時鹽粒逐漸融化。揉搓過程中可見肉質逐漸緊實，表面泛起細密水光，持續揉搓約2-3分鐘后靜置，可見少量血水滲出。

接著，將花椒與白酒均勻涂抹于肉塊表面，花椒的辛香與酒液的清冽交織，進一步激發肉質深層的鮮味。揉搓的過程中，酒氣微微揮發，帶出花椒獨有的麻香，形成一層薄而透氣的風味外衣。繼續用手反復揉壓，確保每一寸肌理都浸潤到位，尤其邊角部位更要細致處理。

最后，找一個重物壓在肉上，使其在腌制過程中保持平整緊實，避免變形并析出多余的水分。一周后取出，用剪刀在肉塊較厚的一端穿孔，選用粗棉繩穿過并打結固定，確保懸掛時受力均勻。晾曬時選擇通風干燥處，避免陽光直射，每日觀察表面狀態，防止蠅蟲侵擾。

約半月后，肉條色澤暗紅，輕壓有彈性，即可取下切片蒸食或炒菜，咸香濃郁，回味悠長。腌肉的關鍵在于耐心與守候，每一塊肉都需經時光的打磨才能成就獨特風味。當煙火氣在灶間升起，那一片片紅白相間的腌肉，便成了歲月里最溫暖的注腳。

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腌肉不僅是味蕾的記憶

更是時間與匠心的沉淀

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記者：俞高婕

攝影：俞高婕

視頻：王楓

編輯：李璨（名優）

責任編輯：李艷麗（首席）

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