煮蛋還能上頂刊？32分鐘循環8次太復雜！卻能煮出奶油蛋黃

哈嘍，大家好，今天小墨這篇評論，主要來分析科學家研究煮蛋登上頂刊，以及我們日常吃蛋的那些誤區和技巧。

這幾天，網上有位博主因為分享煮蛋技巧火了，精準到秒的操作讓網友直呼"蛋神"。不少人開始照著博主的方法試，有人成功了，也有人煮出來還是老樣子。

其實煮蛋這事，早就有科學家盯上了。他們不僅研究得特別深入，還把成果發在了《自然》雜志的子刊上。一顆小小的雞蛋，能讓科學家動用數學模型、計算機模擬和各種精密儀器，可見這事并不簡單。

平時我們煮蛋，要么火候不夠，剝殼時稀碎流湯，要么煮過了頭，蛋黃邊緣發青，吃起來噎得慌。想煮出一顆完美的雞蛋，確實不容易。

傳統煮蛋有個技術難題，蛋白和蛋黃需要的最佳溫度不一樣。蛋白大概需要85℃，蛋黃只需要65℃左右。我們平時直接把雞蛋扔水里煮，很難讓兩者都達到最好的狀態。結果就是蛋黃熟了蛋白偏硬，或者蛋白蛋黃都熟透了，但蛋黃外層變綠了。

科學家想出的辦法叫"周期性交替煮蛋法"，聽著挺復雜，其實就是反復在沸水和冷水之間切換。具體操作是把生雞蛋先放進100℃的沸水煮2分鐘，然后撈出來放進30℃的冷水里泡2分鐘，這樣循環重復8次，整個過程需要32分鐘。

這么折騰的好處是，蛋白溫度會在100~87℃和30~55℃之間來回變化，而蛋黃卻能一直保持在67℃左右。最后煮出來的雞蛋，蛋白像布丁一樣Q彈，蛋黃是奶油質地，口感確實比普通煮法好很多。

更重要的是，這種方法能讓雞蛋的營養價值更高。蛋黃里的多酚含量會比其他煮法更高，多酚這東西能抗氧化，對心血管有好處。

說實話，這個方法在家也能做，準備一鍋沸水和8盆室溫的冷水就行，每2分鐘換一次，重復8次。理論上你能煮出全國99.9%的人都煮不出的完美雞蛋。

但問題是太麻煩了，光是準備8盆水就夠折騰的，還要盯著時間不停換，半個多小時就為了一顆蛋，大多數人應該都不會這么干。

科學家也考慮到這點，建議一次多煮幾個，煮好的雞蛋帶殼放冰箱冷藏，最多能保存7天。這樣倒是能提高點性價比。

很多人不敢吃蛋黃，覺得脂肪和膽固醇太高。這個觀念其實已經過時了。《中國居民膳食指南》早就取消了對飲食膽固醇的嚴格限制，對健康人來說，適量吃蛋黃并不會讓血液里的膽固醇明顯升高，雞蛋和血脂異常也沒什么直接關系。

蛋黃的營養其實比蛋白還豐富。每百克蛋黃的蛋白質含量比蛋白高，還有維生素B族、A、D、E，以及鈣鋅磷這些礦物質，卵磷脂和類胡蘿卜素含量也不少。把蛋黃扔掉，等于把最有營養的部分丟了。

至于一天能吃幾個蛋，膳食指南建議每周吃280~350克蛋類，按一個雞蛋50克算，大概每周7個，也就是每天1個。偶爾多吃兩三個也沒事。

2018年《心臟》期刊發過一個研究，跟蹤了近50萬人平均8.9年，發現每天吃1個雞蛋有助于降低心血管疾病的發病和死亡風險。這個結論還是挺有說服力的。

不過血脂異常的人要注意點。根據《成人高脂血癥食養指南（2023版）》，這類人群每天膽固醇攝入要控制在300毫克以下。一個雞蛋的膽固醇大概在200~300毫克，所以建議每天吃半個蛋黃，或者隔天吃一個。

水煮蛋是最健康的吃法，能最大程度保留營養。但很多人不愛吃，主要原因就是噎。蛋黃卡在嗓子眼那感覺，確實不好受。

其實有幾個簡單辦法能解決這個問題。最直接的是加點醬汁，把蛋黃戳開，放一點醬油、蒜蓉辣醬或者蒜泥拌勻，味道立馬就上來了。要注意的是，醬料不能放太多，不然鹽攝入就超標了。

還有個辦法是把雞蛋壓碎，和生菜、玉米粒、黃瓜拌在一起做沙拉。碾碎的蛋黃裹在蔬菜上，不光不噎，還讓沙拉變得綿密，省去了高熱量的沙拉醬。

做蔬菜湯時，也可以把碾碎的蛋黃扔進去攪拌均勻。蛋黃里的卵磷脂能把湯里的油脂乳化，湯就會變成奶白色，口感也更醇厚。這個原理和燉魚湯、骨頭湯變白是一樣的。

如果喜歡茶葉蛋，可以試試改良版的做法。先用紅茶、八角、桂皮、香葉、醬油和少量鹽煮一鍋紅茶水，晾涼后把煮好的雞蛋敲出裂縫，放進去冷藏浸泡24小時以上。

這樣做比傳統一直煮的方式營養損失更少，蛋白也不會變硬變老，茶香和咸味能慢慢滲進蛋黃里。

實在不愛吃水煮蛋的，水煮荷包蛋、雞蛋羹或蛋花湯也是不錯的選擇，烹調溫度都不高，營養保留得比較好，就是會流失一部分水溶性維生素。

最不推薦的是炸蛋。很多人愛吃，但炸蛋不僅破壞營養，還特別吸油。有數據顯示，炸蛋的吸油率能達到15%，脂肪和熱量都會翻倍。而且高溫油炸會產生反式脂肪酸和一些致癌物，完全失去了雞蛋原本的健康優勢。