古法豆豉，江南的“千年絕味”

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

每當冬天來臨，一些江南人家的餐桌上少不了一小碗古法豆豉。用小碗盛，既因為它是下飯菜的一種補充，也是因為它精細制作所透射的珍貴。要知道，通常做一次也就是五六小碗的量——做多了，質量難以保證；存放時間久了，也易變質走味。

豆豉之于人們的誘惑，就在于咀嚼間滿嘴的酸香、姜香、辣香之味——從中蘊含著食材的靈氣和生活的溫度。但凡只要幾粒豆豉下飯，胃口就會大增。難怪，豆豉也常被作為病人的“開胃靈藥”。作為一種食品加工工藝，制作豆豉已然跨越千年時空。

關于豆豉的歷史，《楚辭·招魂》中曾有“大苦咸酸”的記載，“大苦”即為豆豉。漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。《齊民要術》則載有制作豆豉的技法。另據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發展和提高，因獨具特色而成為人們所喜愛的調味佳品，并傳到海外。如果說，豆豉其古法制作工藝歷經千年而傳承不息的話，那么，豆豉之所以成為江南美味，這大抵是與江南人愛好霉干菜、霉莧菜、霉豆腐等同宗同源。遙想古時候經濟不發達、物資匱乏，加之儲存技術差，食物難免腐敗發臭，當不得不繼續食用而發現有些食物雖臭卻并無不適，而且還很美味時，部分臭味食物也就被轉換成加工技藝而生生傳承下來，以至于成了地方的代表性美食。

母親無疑是參照古法制作豆豉的高手，每一次的制作她都用心用情。為了確保每一粒黃豆光潔鮮亮，她都會細細挑揀。一俟將黃豆浸泡好以后，就倒入鐵鍋中煮燒。“不能煮得太生，否則制作的豆豉就會顯得生生澀澀，但也不能太熟，太熟了制作而成的豆豉就會煳掉”，母親如此介紹。見煮得恰到好處，便倒入淘籮瀝干。隨即，母親還會讓我們從附近的蘭芎山上去采割干凈清亮的鳳尾蕨，然后將其鋪墊在竹匾內，上面再覆蓋上清爽的網格疏松的白色棉紗布。選用“清爽”的棉布，當是一個不可忽略的細節。原來，有一次母親制作豆豉失敗了，做出來的豆豉竟然發黑而有苦味。再三復盤，總算找到了原因：原來，問題就出在紗布上。因為幾天前紗布剛蒸過艾餃，沒有完全洗凈，于是導致了事故的發生。

當瀝干的黃豆攤置于紗布上，母親總是將其放在通氣、避風且不被陽光照曬的房屋內，并蓋上竹罩，任其發酵一周左右，待酵母菌那白色的茸毛長穩，亦即讓發酵好的豆子之間有了滑滑的黏液，并有了香味，方才進入下一道程序。起罩前，母親會戴上老花鏡用專門的竹夾子除毛。那種氣定神閑、小心翼翼除毛的模樣，儼然一位資深的豆豉制作師。完成了除毛任務，母親便開始準備辣椒、姜末、鹽巴等調料，拌勻后將其倒入已經裝入發酵黃豆的瓷缸或玻璃瓶中。隨后，只需等待三五天就可以食用了。事實上，這三五天內，瓶中發酵的黃豆與調料并非各自為戰、相安無事，而是盡情地互相滲透、良性互動，以期通過雙向奔赴、共同賦能，助推發酵了的黃豆漸漸向豆豉的角色轉換。

真正值得期待的，則是午餐前開啟封蓋的激動時刻。那一刻，全家人早已圍坐在餐桌邊，哪怕剛剛從開啟的縫隙中泄漏出一絲醇香，就瞬間俘獲了我們的舌尖。而滿滿當當的一小碗豆豉，在伸筷談笑間，很快就被席卷一空。“我媽親手制作的豆豉，傳承了我外婆的手藝，這酸香、酸辣、酸爽的滋味一脈相承、無可挑剔”，大姐的評價可謂一語中的。“人間煙火氣，最撫凡人心。”我們喜愛豆豉，其實也就是因為它蘊含的家的味道和生活體驗。在外地工作的女兒、外甥和外甥女，時不時會利用節假日攜全家返回老家——“我們就是想見一見家里的親人，也想嘗一嘗外婆制作的豆豉”。豆豉，誠乃人間至味。它既是地域文化的鮮明標識，也是出于對血緣與地緣念茲在茲的情結。

有位美食家說得好：香和臭本就只有一線之隔，香極了就是“臭”，臭極而“香”。古法豆豉，作為一種聞著稍臭吃起來香極的千年絕味，自擺上江南人家餐桌始，就浸潤江南人的味蕾，其感性而豐腴，以至成為人們幽漫的記憶大廈的階梯，如影隨形，揮之不去。想起著名電影導演、杰出鄉賢謝晉，生前回老家紹興上虞，應邀出席宴請，除了對“女兒紅”和豆豉有特別要求外，對于其他往往則簡之又簡。聽其時在上虞賓館掌勺的“中國烹飪大師”“浙江工匠”馮榮根先生說起，有一次上了一碗豆豉，見還剩下一點點，謝導要求服務員給打個包，說“今天的豆豉，特別正宗，有‘媽媽的味道’，帶回去給咱阿四嘗嘗”。

豆豉，通常都是用陳豆做的，而今，開始流行青豆制作。須知道，這是對古法豆豉的一種創新嘗試，按母親的說法，“古法是基礎，是核心，但守正也要創新，這也叫與時俱進”。沒想到，母親幾次試驗下來，就獲得成功，“因青豆較嫩，因而從浸泡、煮燒到發酵、封存，時間上可以相應縮短”，母親的經驗言簡意賅、難能可貴。就這樣，當一缸（瓶）用青豆制作完成的豆豉啟封時，除了醇香的酸味中夾雜著一股絲滑的清香味外，那依然青綠得如家鄉越窯青瓷般的豆豉，還陡然為豆豉的“色香味”作了生動的注腳。

原標題：《古法豆豉，江南的“千年絕味”》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡 題圖來源：新華社

來源：作者：趙暢