牛排“原肉整切”的文字游戲：哪有什么純牛肉

前不久，必勝客的調(diào)理牛排登上熱搜。起因是，有消費(fèi)者在社交媒體上反映必勝客線下門店售賣的牛排口感有些奇怪、與菜單圖片差異較大。

據(jù)上海廣播電視臺(tái)報(bào)道，兩家必勝客門店的店員對(duì)于牛排的原料給出了截然不同的回應(yīng)，一家店店員堅(jiān)稱配料只有牛肉，而另一家店店員則表示，“是牛肉打碎后加其他料合成的”。

12月19日，市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)上述兩家門店展開檢查。執(zhí)法人員確認(rèn)，菜單上的5款牛排均為調(diào)理牛排，配料表中除牛肉外，還有大豆蛋白等原料及十多種食品添加劑。

什么是調(diào)理牛排？想買純牛肉牛排，尤其不想買到碎肉合成牛排的消費(fèi)者該怎么選？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上售賣的牛排種類五花八門，原切牛排、整切牛排、原肉整切、整肉切片……概念極多，讓消費(fèi)者摸不著頭腦。

有時(shí)候，消費(fèi)者以為自己買的是純牛肉牛排，實(shí)際上，該牛排擁有一長(zhǎng)串的添加劑，甚至可能是由碎肉拼接而成。

“原肉整切”并非純牛肉

記者在電商平臺(tái)上對(duì)“牛排”進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn)，跳出來的鏈接標(biāo)題涉及多種牛排名稱：原切牛排、整切牛排、原肉整切牛排、原肉牛排……

以天貓榜單牛排“熱銷榜”的第一名為例，這是“大希地旗艦店”的原肉整切牛排套餐鏈接。榜單顯示，其已蟬聯(lián)榜首6周，已售“10萬+”。在天貓牛排“好評(píng)榜”“回購榜”上，該產(chǎn)品均為第1名。

在產(chǎn)品宣傳頁，大希地介紹，該牛排套餐是“原肉整切、不拼接”“整切牛排每片都是原部位肉整塊切割”。

在該商品問答板塊中，消費(fèi)者最為關(guān)心的問題是“是原切還是合成？”。按照消費(fèi)者通常的理解，“原切”指的是不含添加劑的純牛肉，“合成”指的是由碎牛肉合成且含有添加劑的牛肉制成品。

記者詢問客服，商品頁面里介紹的“原肉整切”是否為消費(fèi)者理解的“原切”牛肉時(shí)，對(duì)方表示，整切牛排是使用整塊部位原肉，經(jīng)腌制、切割后速凍包裝，只是增加腌制入味和輕微塑形工藝。原切牛肉是指，不做任何添加，原始切割，幾乎百分百保留優(yōu)質(zhì)牛肉的天然口感與外觀。

大希地客服發(fā)來的“整切菲力牛排”產(chǎn)品的配料圖片顯示，其擁有復(fù)配保水劑、復(fù)配乳化劑、黃原膠等十幾種添加劑。而黃原膠正是一種親水膠體成分。

針對(duì)膠體添加的問題，記者多次撥打大希地官網(wǎng)的多個(gè)電話予以咨詢，但電話均無法接通。

記者進(jìn)一步詢問客服，如何判斷該整切牛排不是消費(fèi)者通常說的合成肉時(shí)，客服回應(yīng)稱，有檢測(cè)報(bào)告，但檢測(cè)報(bào)告只能由消費(fèi)者確認(rèn)收貨后聯(lián)系客服獲取。

天眼查信息顯示，杭州大希地科技股份有限公司引入了多個(gè)股東方，其中不乏紅杉資本、國中資本、兼固資本、復(fù)星銳正資本等知名投資機(jī)構(gòu)。

在另一家暢銷牛排品牌小牛凱西旗艦店內(nèi)，顯示已售“7萬+”及“3萬+”的整切牛排套餐鏈接內(nèi)，也有不少消費(fèi)者詢問“是真牛排還是合成牛排”。

小牛凱西的牛排產(chǎn)品同樣宣稱是“原肉整切”“整肉原料直切”“不拼接不合成”。小牛凱西客服發(fā)來的手工菲力牛排配料表顯示，排名前三位的是牛肉、水、大豆分離蛋白，其后也擁有十幾種添加劑。

記者詢問如何判斷該款產(chǎn)品不是合成肉時(shí)，客服表示，該產(chǎn)品是原肉整切微腌制，并發(fā)來了檢測(cè)報(bào)告。

安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)范吉亮表示，客服提供的該檢測(cè)報(bào)告僅是衛(wèi)生指標(biāo)報(bào)告，并未對(duì)是否為合成肉進(jìn)行檢測(cè)。隨后，記者詢問小牛凱西客服是否有合成肉的檢測(cè)報(bào)告時(shí)，對(duì)方回復(fù)，“沒有”。記者撥打天眼查上小牛凱西公司的電話，說明采訪來意后，對(duì)方表示：“不需要。”根據(jù)天眼查，小牛凱西（浙江）控股有限公司擁有廣發(fā)證券旗下廣發(fā)信德、禹澤資本等股東。

“必勝客必勝優(yōu)選旗艦店”內(nèi)一款已售“6萬+”的必勝客整切調(diào)理西冷牛排的配料表包含牛肉、水、大豆蛋白，以及三聚磷酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等多種食品添加劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶常被用作“分子粘合劑”，簡(jiǎn)稱“TG酶”。

在該產(chǎn)品頁面中，必勝客介紹該牛排是采用整塊冷凍牛肉為原料，經(jīng)過解凍、修割、調(diào)味、冷凍、整肉切片加工而成，符合國家標(biāo)準(zhǔn)及國內(nèi)食品加工管理的要求。

記者詢問必勝客客服，產(chǎn)品是否是合成牛肉，以及是否有檢測(cè)報(bào)告時(shí)，客服表示，“不是合成肉，是整切調(diào)理牛排”，同時(shí)表示，檢測(cè)報(bào)告只提供給官方小二，不提供給個(gè)人。

在“豪客來旗艦店”內(nèi)，客服也解釋，真正的整切牛排是整片切下來，經(jīng)過腌制入味。該客服發(fā)來的檢測(cè)報(bào)告同樣也是衛(wèi)生指標(biāo)方面的檢測(cè)，未涉及合成肉檢測(cè)。記者詢問有無合成肉檢測(cè)報(bào)告，客服表示，僅有上述這一份報(bào)告。豪客來是在線下?lián)碛谐^400家牛排門店的連鎖品牌。

由此可見，號(hào)稱“原肉整切”“整片切下”的牛排并非純牛肉牛排，當(dāng)中含有不少添加劑。并且，對(duì)于消費(fèi)者特別關(guān)注的合成牛排的問題，上述牛排熱銷品牌均無法提供檢測(cè)證明。

標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行混亂

消費(fèi)者要想“吃得明白”，需要厘清市面上眾多的牛排概念。

國內(nèi)一家肉制品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，一般而言，原切牛排是指牛特定部位整塊切割，零添加，配料表中僅有牛肉的產(chǎn)品。整切牛排是牛肉經(jīng)腌制或者滾揉，添加水、調(diào)味料、保水劑等加工而成的產(chǎn)品。合成牛排則是碎肉的重組、拼接。多位業(yè)內(nèi)人士均表示，真正的“原切牛排”除了牛肉本身，不能含有其他任何添加成分。

目前，牛排行業(yè)有QB/T5442這一推薦性標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)界定了原切牛排與調(diào)理牛排。前者指的是以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，經(jīng)修整、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。這當(dāng)中的“方便調(diào)料”指的是牛排以外單獨(dú)包裝的調(diào)味料等。后者是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，配以輔料調(diào)理加工，經(jīng)修整、腌制、成型、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作而成的塊狀調(diào)理肉制品。這是國內(nèi)目前唯一一個(gè)對(duì)原切牛排和調(diào)理牛排做出定義、區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)。

而消費(fèi)者常說的“整切牛排”“原肉整切”，其實(shí)是商家自創(chuàng)的詞匯，并無標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。有關(guān)合成牛排，目前也沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

上述牛排標(biāo)準(zhǔn)要求，若為調(diào)理牛排，則必須在醒目位置標(biāo)注“調(diào)理”字樣，且標(biāo)簽中不得出現(xiàn)“原切”相關(guān)表述。從大希地、小牛凱西、豪客來品牌旗艦店的消費(fèi)者曬單圖片來看，這些品牌的熱銷牛排產(chǎn)品，無論包裝正面還是背面上，均未顯著標(biāo)注“調(diào)理”字樣。

上述牛排標(biāo)準(zhǔn)由工業(yè)和信息化部于2020年發(fā)布并實(shí)施，由中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專業(yè)委員會(huì)提出并歸口。作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)自愿選擇是否執(zhí)行。

范吉亮進(jìn)一步指出了企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)普遍存在的問題。從大希地、小牛凱西、豪客來的牛排產(chǎn)品包裝上看，其執(zhí)行的都是SB/T10379，這是國內(nèi)速凍調(diào)制食品的推薦性標(biāo)準(zhǔn)。必勝客優(yōu)選執(zhí)行的是GB19295，這是國內(nèi)速凍面米與調(diào)制食品的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。范吉亮表示，嚴(yán)格意義上講，執(zhí)行上述標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，名稱上不應(yīng)直接稱作“牛排”，而應(yīng)標(biāo)注為“調(diào)理牛肉制品”。而“牛排”的產(chǎn)品名稱適用于QB/T5442這一牛排行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但是大希地、小牛凱西、豪客來、必勝客優(yōu)選這四家品牌未執(zhí)行該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

江西融冰律師事務(wù)所陳政律師認(rèn)為，如果產(chǎn)品名稱和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致，可能涉及品名、標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量法與標(biāo)準(zhǔn)化法的規(guī)定，存在違法可能。

值得注意的是，上述牛排標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，牛排的植物蛋白添加量≤3。范吉亮介紹，這一規(guī)定的目的就是防止廠家在牛肉中加入植物蛋白，增加牛肉重量。在大希地、小牛凱西、豪客來的多款產(chǎn)品中，大豆蛋白排在配料表中的前三位。

依照上述企業(yè)的宣傳話術(shù)，如果他們的牛排是采用原肉整切，僅簡(jiǎn)單修膜去筋，輕微腌制，那等于在原切牛排的基礎(chǔ)上又增加了多道工序，按理說，成本應(yīng)該比原切牛排更高。但從電商平臺(tái)上看，大希地的一片130g的牛排售價(jià)為12元左右，小牛凱西同等規(guī)格的牛排價(jià)格則為11元左右，而配料只有牛肉的其他品牌同等規(guī)格產(chǎn)品的售價(jià)多在25元左右。

上述肉制品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這跟牛肉的出成率有關(guān)。原切牛排的出成率在90%—95%；而所謂的整切牛排，出成率可達(dá)100%—120%。從配料表來看，整切牛排進(jìn)行了注水，添加了大豆蛋白等成分。

合成牛排隱身問題

對(duì)于消費(fèi)者而言，即便他們已經(jīng)明確知道自己購買的并非是純牛肉牛排，而是擁有多種添加劑的牛排，但他們無法進(jìn)一步辨別是否為合成牛排。

與調(diào)理、腌制性牛排是從牛的某個(gè)部位整切并進(jìn)行處理最大的不同是，合成牛排的原料為碎牛肉。

盡管大希地、小牛凱西、豪客來都在產(chǎn)品頁面中著重強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品不拼接、不合成、不含卡拉膠，但是其產(chǎn)品的配料表中仍然具有多個(gè)可以起到粘合作用的添加成分。不過，目前因?yàn)樾袠I(yè)內(nèi)沒有關(guān)于合成牛排的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，所以僅從這些添加劑，無法判斷這些產(chǎn)品是否為合成牛排。

肉制品加工領(lǐng)域?qū)＜摇不湛萍紝W(xué)院教授熊國遠(yuǎn)指出，僅憑“不含卡拉膠”無法判定該牛排是“非合成牛排”，因?yàn)槟壳爸亟M肉在工藝上有物理拼接、凝化工藝等多種，不需要卡拉膠，通過淀粉、蛋白質(zhì)、TG酶等也能生成凝膠，用于拼接。

結(jié)合多篇肉制品加工領(lǐng)域的專業(yè)性論文，磷酸鹽、大豆蛋白、海藻酸鹽等食品添加劑均有粘合功能，這是上述多個(gè)品牌牛排中常見的成分。不過，熊國遠(yuǎn)表示，即便擁有上述成分，也無法判斷其是否為合成牛排，因?yàn)樯鲜龀煞忠部捎糜诒Ｋ⒛刍蚴钦{(diào)味。

范吉亮指出，當(dāng)前的國家標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有針對(duì)“合成牛排”的明確定義，而現(xiàn)有牛排相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)里，關(guān)于“調(diào)理牛排”的界定，同樣沒有涉及用于拼接碎肉的膠類、粘合類成分的相關(guān)說明。這就導(dǎo)致一個(gè)漏洞：即便生產(chǎn)廠家在牛肉中添加了粘合成分用于拼接，也可以辯稱添加該成分是為了優(yōu)化口感，用于調(diào)味。

熊國遠(yuǎn)指出，未來標(biāo)準(zhǔn)有望在合成牛排上做出細(xì)化定義。其指出，卡拉膠等膠體成分是從天然物質(zhì)中提取，TG酶一般由微生物發(fā)酵而來，均可食用，并沒有食品安全方面的問題。消費(fèi)者主要反感的是欺騙性產(chǎn)品，比如定義不準(zhǔn)或是混淆概念，用合成牛排假扮原切牛排，或是添加劑過量等。

范吉亮還提到，在行業(yè)內(nèi)，不少企業(yè)都呼吁盡快為合成牛排制定明確定義。因?yàn)椴糠值蛢r(jià)重組牛排以調(diào)理牛排，甚至是原切牛排的名義流入市場(chǎng)，擠壓了合規(guī)原切牛排生產(chǎn)企業(yè)的生存空間，也讓行業(yè)陷入低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)，這顯然不利于整個(gè)牛排行業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

（作者 葉心冉）

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葉心冉

華東新聞中心記者 關(guān)注華東地區(qū)上市公司，重點(diǎn)在消費(fèi)、制造領(lǐng)域，善于捕捉熱點(diǎn)，追蹤有趣之事。新聞線索聯(lián)系郵箱：yexinran@eeo.com.cn。