長(zhǎng)期吃酸菜，到底是“養(yǎng)生”，還是“養(yǎng)癌”?一項(xiàng)試驗(yàn)告訴你真相

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“天天吃酸菜，小心得癌癥！”

許阿姨從小家里條件就不好，經(jīng)常吃不飽飯。

在小時(shí)候能吃上酸菜配白粥都覺得是人間美味，即便是現(xiàn)在條件變好了，她還是很喜歡吃酸菜。經(jīng)常自己腌制酸菜吃，特別是孩子沒回來的時(shí)候，為了省錢幾乎頓頓都吃白飯配酸菜。

前段時(shí)間老伴看了一篇文章，文章內(nèi)稱酸菜內(nèi)含有大量的亞硝酸鹽，并反復(fù)強(qiáng)調(diào)，特別指出這亞硝酸鹽是致癌物，吃多了讓人患癌。

于是他讓許阿姨別再吃酸菜了，為了省錢搭上健康，不值得，但許阿姨覺得老伴是在危言聳聽，自己吃了大半輩子的酸菜了，也沒見身體出現(xiàn)什么問題。

“你不吃，我自己吃，我又沒逼著你吃！”

“你這人就是固執(zhí)，吃出癌癥來，你就自己受著吧！”

為了吃酸菜這件事，二人沒少發(fā)生口角，但是誰也不服對(duì)方的說法，到底亞硝酸鹽是什么東西呢？會(huì)導(dǎo)致身體患癌嗎？跟隨小妙一起來具體了解。

01

被視為洪水猛獸的

“亞硝酸鹽”究竟是何物？

亞硝酸鹽在自然界內(nèi)十分常見，如水域、土壤內(nèi)廣泛存在該物質(zhì)，它們是自然界內(nèi)氮物質(zhì)循環(huán)的產(chǎn)物，在植物生長(zhǎng)過程中是必要的肥料。

蔬菜在收割后，因脫離了土壤無法獲得養(yǎng)料和水分，會(huì)導(dǎo)致植物細(xì)胞內(nèi)的酶類活性增加，繼而讓內(nèi)里的氮轉(zhuǎn)換成亞硝態(tài)，也就是亞硝酸鹽。隨著儲(chǔ)存時(shí)間變久，蔬菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量也會(huì)隨之增長(zhǎng)。

世衛(wèi)組織將亞硝酸鹽列為了2A類致癌物，其致癌的主要生物過程是進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)生成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺是公認(rèn)的致癌物。長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽，會(huì)在體內(nèi)逐漸累積，繼而增加身體患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

如若在短時(shí)間內(nèi)攝入大量的亞硝酸鹽，還可能會(huì)誘發(fā)身體急性中毒，具體表現(xiàn)為口唇、舌尖紫紺表現(xiàn)等，嚴(yán)重的甚至?xí)T發(fā)死亡。

02

經(jīng)常吃酸菜，對(duì)身體是好還是壞，

會(huì)致癌嗎？

酸菜內(nèi)含有豐富的膳食纖維和植物酵素，這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后可起到促進(jìn)腸胃消化以及增強(qiáng)食欲的作用，但有人說酸菜含大量亞硝酸鹽，吃酸菜會(huì)致癌，這個(gè)說法可信嗎？

鞍山師范學(xué)院的研究人員曾對(duì)此進(jìn)行過專門的研究，從東北酸菜的選材、晾曬、生漬、入缸、加水以及食用等步驟一一進(jìn)行，對(duì)過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽變化規(guī)律進(jìn)行了分析。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸菜在腌制一周左右，其內(nèi)里的亞硝酸鹽含量是最高的，之后開始逐漸下降，到18天之后內(nèi)里的亞硝酸鹽含量值會(huì)下降到較低且穩(wěn)定的安全值。

我國(guó)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定腌菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量不得高于20mg/kg，對(duì)比一下實(shí)驗(yàn)已經(jīng)腌制熟透的酸菜，還有較大的距離，所以無需過多擔(dān)心。且本身亞硝酸鹽屬于2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物有明確致癌作用，對(duì)人體致癌作用尚不明確的物質(zhì)。

但對(duì)于本身家族內(nèi)有惡性腫瘤病史、罹患高血壓、腦卒中、腎功能不全的患者而言，日常還是要盡量少吃咸菜，避免讓身體攝入過量鹽分而影響健康。長(zhǎng)期大量食用高鹽食物會(huì)提升患高血壓、胃炎、骨質(zhì)疏松等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

03

健康食用酸菜，牢記4點(diǎn)

想要健康的食用酸菜，要注意做好這些細(xì)節(jié)，避免食用不當(dāng)威脅自身健康。

1、自制腌菜有講究

首先要保證蔬菜新鮮，用水清潔干凈之后要充分瀝干。另外自制酸菜的環(huán)境要注意保持干凈衛(wèi)生，避免讓陽光直射。放置咸菜的器具最好選擇玻璃、陶瓷的，不要使用金屬材質(zhì)，使用前要做好消毒工作。

2、酸菜熟透再食用

腌制酸菜要注意不能立即食用，最好在20天后再食用，此時(shí)酸菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量已經(jīng)下降至了安全范圍內(nèi)，食用更加安全，同時(shí)足注意不要一次性吃太多或連續(xù)長(zhǎng)期食用。食用前可以多用清水沖洗幾遍，降低酸菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量。

3、食用酸菜健康搭配

在食用酸菜的同時(shí)，要增加新鮮水果蔬菜的攝入，保證身體可攝入充足的維生素C。維生素C可阻斷胃液與亞硝酸鹽結(jié)合生成亞硝胺，對(duì)于健康而言很有好處。

4、觀察酸菜是否變質(zhì)

如若酸菜出現(xiàn)色澤變暗、組織軟化以及香氣喪失等變化時(shí)，多是發(fā)生了變質(zhì)，要注意及時(shí)丟棄。另外，發(fā)現(xiàn)酸菜出現(xiàn)苦味也要及時(shí)丟棄。

酸菜是我們生活中很常見的食物之一，它并沒有傳言中的那么可怕，但也要注意腌制熟透之后再食用，別過量攝入。

參考資料： [1] 《慧·普|談亞硝酸鹽就色變？正確認(rèn)識(shí)很重要！》.中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院.2021-11-05 [2] 王錦鑫，郭華，刁全平，郭晴朗，茍曉亮.傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究[J].山東化工，2017：8-9. [3] 《被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？專訪食品和營(yíng)養(yǎng)專家》.光明網(wǎng).2022-03-21

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