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橫店花廳好旺夜市
潼有志老潼關肉夾饃
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1月3日傍晚5點,橫店鎮花廳好旺夜市的煙火氣剛漫開,一家名為“潼有志老潼關肉夾饃”的攤位前已人頭攢動。攤主文江風剛遞出一個熱氣騰騰的肉夾饃,轉身又幫學徒翻動餅鐺里的餅胚,忙得額頭沁出薄汗,臉上卻始終掛著笑意,這里的人都親切地叫他“小文”。
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2007年,16歲的小文來到湖溪鎮與母親一同生活。工作后,朝九晚五的節奏總讓他覺得“不得勁”。思來想去,他一頭扎進飯店廚房打雜。5年灶臺前的煙火熏染,讓他漸漸摸透了當地食客的喜好。
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后來,小文開始嘗試自己擺攤。炒粉干、炒飯、各類小吃換了一樣又一樣,直到老潼關肉夾饃的出現,他才找到方向。輾轉周邊鄉鎮、縣市,歷經數年奔波,2019年他終于在花廳好旺夜市安定下來,讓流動的攤位有了固定的“家”。
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夜市里攤位更迭頻繁,唯有小文的肉夾饃攤堅守至今,成了夜市的一張“活名片”。“最多時一天能賣上千個!”小文笑著說,平日日均銷量500個,周末能漲到600至700個,每逢節假日更是忙得腳不沾地。
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小文的肉夾饃,做法說起來簡單。選肉只認前腿肉混后腿肉,按“七分瘦三分肥”的黃金比例。鹵制時,豬肉先焯水去血沫;肉蔻、桂皮、香葉等十幾種香料用溫水泡三分鐘控干,涼油入鍋小火慢炸至微黃,撈出裝入料包;剩下的香料油倒入鹵湯鍋,熬成濃郁老鹵,再放入豬肉,文火慢燉兩個多小時,讓肉香滲入骨髓。燜煮后的鹵肉軟爛至極,用刀輕抿即碎,卻仍保留些許顆粒感,入口鮮香,不柴不膩。
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餅皮是肉夾饃的靈魂。“南方人和北方人口味偏好不一樣,厚實的餅皮不太受歡迎,大家偏愛老潼關這種酥脆的口感。”小文說著跟記者展示烤餅胚的過程,他將餅胚放在餅鐺烙至兩面金黃,隨后送入烤箱中烤至餅胚鼓脹,最終外皮酥脆掉渣,內里松軟多孔。剁肉時,他會加入清爽解膩的青椒,再澆上一勺滾熱的鹵汁,瞬間香氣撲鼻。鹵肉裹著汁水,被麻利地塞進剛烙好的餅里,一口下去,餅皮酥脆、鹵肉鮮香,汁水順著嘴角往下流,任誰嘗了都得夸一句“絕了”。
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“哪有什么秘訣,無非是多聽客人的意見,自己多琢磨罷了。”被問到成功訣竅時,小文的回答樸實無華。多年來他邊做邊改,將廚師生涯學到的技藝融入其中,還加入了自己的獨創想法。客人說餅皮不夠脆,他就反復調整揉面和烙餅的時間;客人說鹵肉有點咸,他就一點點減鹽,直到找到最適口的味道。
“就是這個味兒,吃過一次很難忘記。”來橫店采風的山西游客郝阿姨,僅一個月就成了小文攤位的“回頭客”。“我是做短視頻的,走南闖北吃了不少美食,有意思的就記錄下來。”郝阿姨邊說邊掏出手機展示作品,“我就住夜市附近,北方人就好這口面食,一天三頓都不膩。買回去熱一下就能吃,方便又好吃!”
小文和郝阿姨還有著共同的“短視頻心得”。郝阿姨會熱心提醒:“小文,你這個二維碼不能放這兒,影響拍攝效果。”“我不能把店名拍進去,不然平臺會當廣告限流。”兩人你一言我一語,聊得不亦樂乎。
別看這家小攤門面不大,名聲卻早已傳遍大江南北。除了老客口口相傳外,更有一眾明星打卡青睞。郭品超、于正、張翅等明星都曾在這里留下身影,還發了打卡視頻。“好多明星都是悄悄來的,吃完了還會跟我聊上幾句。我平時不關注娛樂圈,后來粉絲拿著視頻來問,我才知道。”小文回憶時眼里滿是笑意。
明星效應確實給小攤帶來了更多人氣。不少粉絲拿著偶像的打卡照片、視頻專程趕來,就為了嘗一口“明星同款”。連橫店劇組都成了常客,有時拍戲趕進度,只要有演員覺得味道好,一次就訂800個請全組人吃,讓這份美味成了片場的“能量補給站”。“明星默默幫我宣傳,我也不能辜負信任,味道一定要始終保持最好。”小文語氣里滿是認真。
談話間,小文的手機突然響了。電話那頭是遠在安徽的學員,正著急詢問烤餅火候。小文笑著、耐心地講解著細節,掛了電話,他跟記者念叨:“現在有30多個學員了,遍布安徽、廣東、湖南、河北等地。好多都是來橫店旅游時吃了肉夾饃,覺得好,就專門來學手藝。”
小文從不吝嗇自己的手藝,從選肉、鹵肉到烤餅、剁肉,每個環節都親自示范,毫無保留地教給學員。他說:“希望更多人學會這個味道,把這份煙火氣帶到大江南北。”
從一個小小的流動攤位,到如今在花廳好旺夜市擁有5個攤位、3間店面;從創業初期的負債累累,到兩年內還清貸款,再到去年買車買房,在橫店安家落戶;從單一的肉夾饃,到推出玉米汁、牛雜湯、檸檬雞爪等多種品類——小文的創業路,走得踏實而堅定。
“我從初中沒畢業的農村孩子,在外打拼十幾年一無所有,靠這個肉夾饃娶了媳婦、賺了錢、養了三個孩子,現在已經在這安家落戶了。”小文感慨道,“很感恩自己的堅持,也感恩每一位顧客的認可。”
記者 | 東陽市融媒體中心 吳意瓊
編輯:嚴格格
二審:董之震
終審:陳一點
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