西域大盤雞的中原變形記：一道新疆名菜如何成了河南“省菜”？

哈嘍，大家好！我是你們的小陸，各個地區的美食都數不勝數，尤其是河南這個農業大省，人口眾多，所以吃的美食自然而然也就種類豐富，不過在眾多的美食當中，新疆大盤雞在河南脫穎而出，成為不少男女老少的優先選擇，為啥一道外來的美食能在河南霸占熱榜呢？

河南人糾結吃什么的時候，大概率會在燴面、拉面、胡辣湯這些本地美食里，敲定新疆正宗大盤雞，這看似跨界的選擇，藏著一個讓人意外的事實。

一組冷知識數據很直觀，河南擁有約11026家大盤雞店，穩穩占據全國大盤雞店鋪數量榜首，紅參研究院發布的《新疆發展報告2023》里有更細致的統計，中國35.3%的大盤雞門店都開在河南。

這個數字有多驚人？是大盤雞發源地新疆的3.75倍。拿省會鄭州來說，當地就有1903家大盤雞店，數量差不多是蜜雪冰城、肯德基、麥當勞三家門店加起來的2倍。

連鎖品牌更是扎堆，西弗萊克、傻子、張老狼、學長等十多個品牌，不僅在河南站穩腳跟，還把店開到了河北、山西、陜西等地。

新疆餐飲協會副會長曾詳細解讀過大盤雞的誕生。這道菜沒有官方記載的起源，雛形來自一位祖籍南京的師傅，當年師傅跟著父親去新疆參與生產建設，開了家飯館。

沙灣、石河子、奎屯一帶城市連成片，建設需要大量人手，其中四川包工頭數量不少，這些包工頭讓南京師傅復刻家鄉的辣子雞，師傅加入本地土豆和西北人愛吃的皮帶面，大盤雞就這么成型了。

天南地北的人匯聚新疆，河南人在其中占了很大比例，也為新疆發展出了力，他們在新疆嘗到大盤雞后，把這味道帶回河南，又做了本土化改良。

張記美味斯大盤雞初代創始人的回憶很有畫面感。曾經有家新疆大盤雞店開在他飯店附近，原本生意不錯的飯店，客流慢慢被分流。

為了活下去，他帶著廚師團隊下定決心要把大盤雞的手藝學到手，當時操作空間小，店里還賣燴面等其他菜品，后來發現食客大多是沖大盤雞來的，才慢慢專注做這一道菜。

之后老農夫、西湖等品牌陸續冒出來，在周邊積累了不少口碑，這位創始人總結的三個火遍原因，精準點出了關鍵：人多、量多、包容。

河南人口基數本身就排全國前三，當年援疆移民里，河南人更是斷層第一，新疆2023年常住人口2598萬，官方統計的河南籍人口就超400萬，相當于每6個新疆人里就有1個河南人。

去新疆旅游過的人都有體會，民宿老板、出租車司機、水果攤主，大概率會操著一口河南話問“你中不中”，新疆早就成了河南人的第二故鄉。

兩地的緣分早在上世紀就結下了，1956年《河南日報》曾刊登消息，河南當年組織23000多名移民去新疆開發，這還只是當年援疆人數的一半。

當時新疆匪患嚴重、地廣人稀，中央設立新疆生產建設兵團開展屯墾戍邊。兵團里的河南支邊青年，不僅自己扎根，還接來親友，在新疆形成了“疆上中原生活圈”。

離沙灣50公里的石河子市，更是被稱作天山腳下的“小河南”，《石河子日報》曾報道，當地不少社區至今保留著河南的民俗和飲食習慣。

改革開放和西部大開發時期，河南又掀起一波援疆潮，90年代的移民以采棉工人、建筑工人、貨車司機為主，這些重體力勞動者，就愛大盤雞這種高油高碳水、性價比高的吃食，他們跟著工作周期往返豫疆兩地，把大盤雞的味道和做法也帶了回來。

大盤雞能在河南扎根，離不開“天下糧倉”的食材保障。拆解一份大盤雞，雞肉、面條、土豆、香料的組合，在河南能找到最充足的供給。

國家統計局河南調查總隊數據顯示，2023年全國禽蛋產量3563萬噸，河南就占了441.19萬噸，達全國總量的12.4%。

作為肉雞全產業鏈核心的漯河，每年屠宰量超1億只。《漯河日報》曾報道，當地形成了從養殖到加工的完整產業鏈，為省內餐飲提供了穩定的雞肉供給。

面條的原料小麥，更是河南的優勢產業。農業農村部小麥專家郭天才教授說過，河南小麥豐收直接關系國家口糧安全。

即便2025年受干旱影響，河南小麥產量仍有2763.2億斤，占全國總產量的25%，相當于每4粒中國小麥里就有1粒來自河南。

充足的食材之外，河南人的飲食習慣更是天然契合，河南人愛吃雞也愛吃面，燒雞、炒雞、筒子雞，燴面、燜面、熗鍋面，種類多到數不清。

大盤雞這種雞肉加面條的搭配，天生就和河南口味對上了胃口。更關鍵的是河南人的飲食包容心，全國吵得火熱的甜咸之爭，在河南從來掀不起波瀾。月餅甜咸都吃，豆花甜咸不忌，甚至不少人偏愛辣味。

鄭州作為“火車拉來的城市”，匯聚了五湖四海的人。《鄭州晚報》曾做過街頭采訪，不少市民表示“只要好吃，不管哪的菜都能接受”。

在河南人眼里，大盤雞就是“大雜燴”，雞肉、土豆、面條之外，加玉米、雞雜都能行。外來菜品只要改得合口味，就能立足。

豫菜從業者凡林老爺子說，河南菜的核心是“中庸”，不偏酸不偏甜，卻能把五味融在一起。河南大盤雞也繼承了這點，減少辣椒用量適配本地口味，加入八角、花椒等香料調出五香味，河南本土品牌王守義十三香，成了不少店家的調味秘訣。

食材上的改良更接地氣，雞翅、雞腿替換雞肉，玉米、香菇加入配菜，最后用湯汁拌燴面，剛好契合河南“燴”的飲食精髓。

這種包容早就刻在河南的飲食基因里。就像咖喱燴面，50年代上海工人把咖喱帶到鄭州國棉廠區，河南人就把它和燴面結合，成了老鄭州的特色小吃。

鄭州管城回族區的客家菜館“白宮飯店”，開了20多年。店主陳叔接受采訪時說，正是河南的口味包容，讓客家菜在這里扎了根。

其實不只是大盤雞，河南的拉面館數量不輸西北，熱干面店鋪比湖北還多，這些改良后的美食，藏著的是河南人的實用哲學：好吃比正宗更重要。