你已經(jīng)被拖入2026年餐飲老板吐槽群

Rant

吐槽

中國(guó)餐飲老板的的解壓方式之一，

就是吐槽生意難做。

雖然并不是所有店都是

“用愛(ài)發(fā)電，用淚算賬”，

但現(xiàn)象是存在的，

我希望這篇稿子的意義是：

壞的翻篇了就趕緊變好。

2026年初的餐飲市場(chǎng)，閉店的消息如落葉般接踵而至。杭州西湖邊的老牌餐廳味莊悄然停業(yè)，承載著一代人味覺(jué)記憶的它，終究沒(méi)能熬過(guò)市場(chǎng)的寒冬；香港中環(huán)的百年涼茶鋪春回堂藥行宣布結(jié)業(yè)，百年老店的謝幕，更添了幾分行業(yè)的蕭瑟。四川餐飲投資人九吃的話，精準(zhǔn)點(diǎn)出了當(dāng)下餐飲行業(yè)的困境：“目前為止，餐飲都在收縮，呈退守態(tài)勢(shì)，最近兩三年，估計(jì)都不會(huì)有大的變化。前幾年快速擴(kuò)張，供大于求，現(xiàn)在既是經(jīng)濟(jì)周期的外部影響，也是行業(yè)內(nèi)部的重新調(diào)整。以前那種靠打樣板，然后快速擴(kuò)張的模式，基本行不通了，主要還是靠本事求單店存活。”

這是一個(gè)收縮與調(diào)整的時(shí)代，也是一個(gè)考驗(yàn)內(nèi)功的時(shí)代。通過(guò)對(duì)話六位餐飲行業(yè)投資與管理者，我們得以窺見(jiàn)2026年餐飲行業(yè)的趨勢(shì)走向，以及從業(yè)者們?cè)谕耸刂袑で笊妗⒃谧兙种兄\劃破局的智慧與策略。

市場(chǎng)格局：分化加劇，可能一年死一批

2025年的餐飲市場(chǎng)，呈現(xiàn)出“關(guān)店與開(kāi)店并行”的獨(dú)特態(tài)勢(shì)，總量看似穩(wěn)定，內(nèi)部卻在經(jīng)歷劇烈的洗牌。上海悅惠禮賓創(chuàng)始人Eric Shen從高端餐飲服務(wù)這個(gè)側(cè)面觀察到，市面上有很多餐廳關(guān)閉，但也有同樣數(shù)量的餐廳開(kāi)業(yè)，總體數(shù)量甚至可能還有增加。這種看似矛盾的現(xiàn)象背后，是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化和行業(yè)淘汰的加速。

米其林、黑珍珠餐廳Obscura創(chuàng)始人虎爺?shù)呐袛喔鼮橹苯樱何磥?lái)餐飲市場(chǎng)的變化會(huì)更加快速，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)愈發(fā)激烈，餐廳的淘汰周期將大幅縮短，“以前可能三年死一批，現(xiàn)在可能一年死一批”。市場(chǎng)的變化，單店的生存能力成為了核心。市場(chǎng)分化的趨勢(shì)也愈發(fā)明顯，呈現(xiàn)出“兩極分化、中間承壓”的格局。眉州東坡與1996川菜創(chuàng)始人梁棣認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)的兩極分化可能會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重，快餐類(lèi)、人均五六十元的大眾餐飲以及人均五六百、七八百元的高端餐飲表現(xiàn)相對(duì)較好，而人均二三百元的中間夾層則面臨較大壓力。他特別提到，人均50-80元的價(jià)位段涌入了大量品牌，競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，2026年可能會(huì)迎來(lái)大規(guī)模的淘汰。

甬府每日從寧波碼頭嚴(yán)選漁獲

有趣的是，不少高端品牌正通過(guò)副牌布局，主動(dòng)填補(bǔ)中間價(jià)位段的空白，在分化的市場(chǎng)中開(kāi)辟新賽道。引領(lǐng)中國(guó)寧波菜的甬府，推出親民線餐飲“甬府小鮮”，定位社區(qū)/商場(chǎng)店，連續(xù)多年獲上海米其林必比登推薦，人均200-300元，相較于主店人均800+的價(jià)位，大幅降低了消費(fèi)門(mén)檻。依托同供應(yīng)鏈同品控的優(yōu)勢(shì)。甬府小鮮簡(jiǎn)化服務(wù)流程，保留核心食材標(biāo)準(zhǔn)，將黃魚(yú)面、十八斬等招牌菜品親民化，同時(shí)通過(guò)精簡(jiǎn)菜品、調(diào)整食材規(guī)格（如采用小規(guī)格鯧魚(yú)）控制成本。這種精準(zhǔn)的定位讓甬府小鮮的翻臺(tái)率達(dá)到主店的2倍，損耗率僅約1成，完美適配家庭聚餐與朋友小聚的場(chǎng)景，目前已在上海、深圳、南京等多城連鎖布局。

瑰禧Blossom菜品

主打潮汕菜的米其林餐廳菁禧薈開(kāi)出的副牌瑰禧Blossom，剛開(kāi)就已經(jīng)爆滿，同樣瞄準(zhǔn)人均三百的中端市場(chǎng)，更適合好友相聚與品質(zhì)工作餐。它并非簡(jiǎn)單的菁禧薈簡(jiǎn)配版，而是提取了主品牌最核心的風(fēng)味審美與出品標(biāo)準(zhǔn)，將招牌菜的經(jīng)典風(fēng)味，注入到更輕盈更簡(jiǎn)單的用餐模型中，讓高端風(fēng)味走進(jìn)更多人的日常。

榮小館的新榮記同款“沙蒜豆面”

家喻戶曉的新榮記，副牌布局則更為全面，榮小館人均150-250元，相較于主店人均500+的定位，主打臺(tái)州家常菜與小海鮮，通過(guò)縮小門(mén)店規(guī)模、提升翻臺(tái)效率，將臺(tái)州家常菜小份化，單店成本降低40%以上；榮季95則定位臺(tái)州風(fēng)味小酒館，堪稱新榮記的Z世代輕松版bistro，近期北京的榮季95·小海鮮酒館甚至開(kāi)始賣(mài)早餐，進(jìn)一步貼近大眾日常消費(fèi)場(chǎng)景。

從大董的小大董，到呷哺呷哺的湊湊，從高端餐飲到大眾連鎖，越來(lái)越多的品牌試圖通過(guò)推出親民副牌，或抓住Bistro的熱潮，借勢(shì)而為，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。經(jīng)驗(yàn)老道的餐飲創(chuàng)業(yè)者推出的副牌看似“向下兼容”，實(shí)際依然是站在主品牌的肩膀上，衍生高端生存空間。這種方式可被視為瞄準(zhǔn)有潛力發(fā)展為主品牌的消費(fèi)群體，讓品牌“年輕化”的另一種方法，實(shí)質(zhì)是從價(jià)值主體上外延一個(gè)新生態(tài)，通過(guò)輸入新鮮血液，減緩主品牌的老化，不斷煥活價(jià)值的再生。

“小大董”杭州大廈店

地域之間的差異同樣顯著，香港和澳門(mén)的餐飲市場(chǎng)走出了截然不同的軌跡。著名酒店集團(tuán)餐飲管理者Nelson分析，受外部環(huán)境影響，香港經(jīng)濟(jì)前景存在諸多不確定性，2026年餐飲業(yè)將持續(xù)放緩。公司削減娛樂(lè)預(yù)算、高租金壓力以及較高的旅游成本，讓香港的豪華餐廳舉步維艱。而澳門(mén)的情況則大不相同，度假村的餐館無(wú)需支付租金，游客以休閑為目的，愿意在度假期間放開(kāi)消費(fèi)，高檔餐廳的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，精致餐飲面臨的壓力也遠(yuǎn)小于香港。

令人唏噓的是，并非所有高端餐飲都能找到破局之路。今年9月，由好利來(lái)創(chuàng)始人羅紅之子羅昊創(chuàng)立的米其林一星餐廳“EHB餐廳”宣布歇業(yè)。EHB餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)，人均消費(fèi)高達(dá)萬(wàn)元，遠(yuǎn)超上海多數(shù)高端餐廳，還需要提前3個(gè)月預(yù)約。但日漸客流減少，被迫幾次降價(jià)。歇業(yè)前，餐廳的人均消費(fèi)已降至2000+元，在經(jīng)營(yíng)了不到兩年半后宣告離場(chǎng)，成為高端餐飲在市場(chǎng)收縮期的一個(gè)縮影。

消費(fèi)需求：回歸本質(zhì)，不裝了

經(jīng)濟(jì)下行壓力下，消費(fèi)者的消費(fèi)行為愈發(fā)理性，曾經(jīng)的沖動(dòng)消費(fèi)、面子消費(fèi)逐漸被務(wù)實(shí)的價(jià)值消費(fèi)取代。喜鼎餐飲負(fù)責(zé)人高瑩明顯感受到了這種變化，喜鼎品牌2025年的客單價(jià)比2024年降低了30-50元，消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)清晰可見(jiàn)。但她同時(shí)發(fā)現(xiàn)，顧客對(duì)于品質(zhì)的追求并未消失，他們只是拋棄了華麗不實(shí)的消費(fèi)需求，更傾向于選擇有營(yíng)養(yǎng)、性價(jià)比高的菜品。

“喜鼎家宴”既有鮑魚(yú)海參也有東北水餃

這種“降級(jí)中的升級(jí)”，讓“質(zhì)價(jià)比”成為餐飲消費(fèi)的核心關(guān)鍵詞。高瑩強(qiáng)調(diào)，顧客講究的不再是單純的低價(jià)，而是質(zhì)價(jià)比，即要求質(zhì)量和價(jià)格相匹配，過(guò)硬的品質(zhì)配得上相應(yīng)的價(jià)格。Nelson也有同樣的感慨，他常常反問(wèn)團(tuán)隊(duì)：“餐廳又不是天天爆滿，為什么定價(jià)這么高？”在他看來(lái)，定價(jià)的價(jià)值合理性，直接影響著餐廳的吸引力。

消費(fèi)場(chǎng)景的變化同樣值得關(guān)注。不止一位餐飲管理者提到，顧客的消費(fèi)場(chǎng)景正在從大型商務(wù)宴請(qǐng)向朋友聚餐、家庭聚餐、生日聚餐等小宴請(qǐng)場(chǎng)景轉(zhuǎn)變，比如，喜鼎也因此主動(dòng)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，以更好地滿足這些貼近生活的場(chǎng)景需求。年輕一代對(duì)健康的關(guān)注度也在持續(xù)提升，Nelson指出，在后疫情時(shí)代，年輕一代更加關(guān)注健康，這將為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)新的機(jī)會(huì)，如何在合理價(jià)格下重新定義健康餐飲，是廚師們需要深入思考的問(wèn)題。

頭部連鎖品牌也在積極適配這一消費(fèi)變化。海底撈化身“迷你”菜火鍋，近日，南京、重慶、安徽等地的部分海底撈門(mén)店推出小份菜，份量約為常規(guī)半份菜的一半，價(jià)格也跟著“縮水”。工作日午餐主打“小份菜+單人小鍋”，菜品4.9元起、鍋底9.9元起，客單約60元，精準(zhǔn)補(bǔ)全了快餐場(chǎng)景，以更靈活的形式滿足單人用餐、小聚等多元需求。

杭州暗香Wild Yeast餐廳由西餐轉(zhuǎn)為精致臺(tái)州菜

餐飲投資產(chǎn)業(yè)從業(yè)者刀刀對(duì)此有著深刻的洞察：“我覺(jué)得現(xiàn)在餐飲還是要做差異化，錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。比如很多西餐輕餐品牌就把中式口味融入進(jìn)去，更適合國(guó)人口味；很多中餐品牌就會(huì)更打造氛圍感，適合打卡的那種感覺(jué)。Fine dining也是差異化，就是你要么提供極致的體驗(yàn)和情緒價(jià)值；要么就是提供更高的性價(jià)比。”這種差異化思維，正成為餐飲品牌適配消費(fèi)需求變化的核心邏輯。

業(yè)態(tài)發(fā)展：各尋出路，高頻一點(diǎn)，年輕一點(diǎn)

大眾餐飲：抗風(fēng)險(xiǎn)

在經(jīng)濟(jì)下行時(shí)期，高頻次消費(fèi)的大眾化餐飲憑借穩(wěn)定的客群和高復(fù)購(gòu)率，展現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，成為餐飲行業(yè)的“壓艙石”。西安長(zhǎng)安灶與醉長(zhǎng)安創(chuàng)始人妖哥明確表示，他最看好高頻次消費(fèi)的大眾化餐飲，認(rèn)為這類(lèi)餐飲在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下更具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

眉州東坡與1996川菜創(chuàng)始人梁棣也看好人均50-80元的大眾餐飲價(jià)位段，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但只要能在行業(yè)中名列前茅，就能獲得較好的發(fā)展。她舉例說(shuō)，米村拌飯、老鄉(xiāng)雞、費(fèi)大廚、蘭湘子等品牌，憑借出色的管理和鮮明的特色，在各自領(lǐng)域表現(xiàn)突出，成為了大眾餐飲的標(biāo)桿。

北京1996川菜一碗手打當(dāng)天現(xiàn)做肉鹵的擔(dān)擔(dān)面

從市場(chǎng)數(shù)據(jù)來(lái)看，快餐與剛需品類(lèi)確實(shí)領(lǐng)跑餐飲市場(chǎng)，預(yù)計(jì)2026年快餐市場(chǎng)規(guī)模將逼近1.6萬(wàn)億元，中式快餐占比超70%，成為支撐餐飲行業(yè)發(fā)展的重要力量。

精致餐飲：重塑價(jià)值

面對(duì)市場(chǎng)壓力，精致餐飲（Fine Dining）正在積極尋求轉(zhuǎn)型之路，從曾經(jīng)的高端商務(wù)宴請(qǐng)向更貼近大眾的場(chǎng)景延伸。妖哥認(rèn)為，精致正餐作為面向小眾群體的高端餐飲形式，想要抗壓，需要嘗試向家宴消費(fèi)、朋友聚會(huì)等大眾高頻次消費(fèi)形式轉(zhuǎn)型。

“喜鼎家宴”的菜品

高瑩也表示，昂貴的商務(wù)宴請(qǐng)型餐廳在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下舉步維艱，精致餐飲必須回歸價(jià)值本質(zhì)。喜鼎推出的人均600元的高端子品牌“喜鼎家宴”雖然目前表現(xiàn)不佳，但他們堅(jiān)信，必須給顧客提供實(shí)在的好東西，才能真正打動(dòng)消費(fèi)者。

虎爺則強(qiáng)調(diào)了精致餐飲的個(gè)性化與文化屬性，認(rèn)為創(chuàng)始人和主廚的個(gè)性至關(guān)重要。“如果只是人云亦云缺乏靈魂的漂亮飯，那么很難生存，一定要讓主廚和創(chuàng)始人找到最合適自己的道路，有個(gè)性，有趣，有品位，有文化，才能活下去。”他預(yù)言，中國(guó)的精致餐飲將出現(xiàn)更多符合中國(guó)人本質(zhì)邏輯的餐廳，而那種“切小片，裝大盤(pán)，放花草”的形式主義將難以為繼。

上海“唐香”迎來(lái)新主廚張健后改做新中餐

Eric Shen則提出了“品牌年輕化”的觀點(diǎn)，他認(rèn)可《一飯封神》顧問(wèn)、餐飲投資人段譽(yù)的說(shuō)法：“老板可以不再年輕，但品牌要一直年輕”，這樣才能緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，滿足新生客戶群體的需求。而眾多高端品牌推出親民副牌的策略，正是品牌年輕化、貼近大眾的實(shí)踐。

輕餐飲：控制成本

輕餐飲因門(mén)檻較低，吸引了大量從業(yè)者涌入，競(jìng)爭(zhēng)壓力巨大。妖哥認(rèn)為，輕餐飲應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的核心是內(nèi)修軟實(shí)力與自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)要深入了解顧客需求，根據(jù)受眾群體量身定制餐品口味與裝修風(fēng)格。

高瑩則從管理角度給出建議，認(rèn)為輕餐飲要做好標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保顧客在每家門(mén)店都能獲得一致的體驗(yàn)。無(wú)論經(jīng)濟(jì)形勢(shì)如何變化，餐飲的底層邏輯都是“好吃、放心”，堅(jiān)持用好食材、好管理、好體驗(yàn)，讓顧客切實(shí)感受到價(jià)值感，才能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

虎爺認(rèn)為輕餐飲想做好，除了保證口味、出品和食品安全等基準(zhǔn)線，關(guān)鍵在于盡一切可能降低成本，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)提升盈利能力。他開(kāi)在上海弄堂里的新餐飲“不吃素”就是這樣的理念去運(yùn)營(yíng)。

破局之道：每一步走踏實(shí)，也隨時(shí)準(zhǔn)備調(diào)整

明確定位，找準(zhǔn)核心客群依然是王道

在分化加劇的市場(chǎng)環(huán)境中，精準(zhǔn)的定位成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。梁棣強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)一定要有清醒的定位，明確自己的目標(biāo)客群是家庭型、年輕型還是小酒館類(lèi)型，“只有你想好要什么，你非常清楚你的客人群體是哪一些，可能你是為他們而做的這家店，才有可能在市場(chǎng)上立足”。

Nelson也認(rèn)為，了解自身定位和目標(biāo)客戶的消費(fèi)能力水平，分析競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)定價(jià)，是餐飲經(jīng)營(yíng)者的必修課。對(duì)于香港的餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，與房東談判租金，使經(jīng)營(yíng)策略與經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)保持一致，有助于渡過(guò)難關(guān)；而澳門(mén)的餐廳則需要脫穎而出，成為游客喜愛(ài)的目的地。

甬府小鮮、榮小館等副牌的成功，正是源于對(duì)家庭、年輕客群的精準(zhǔn)定位，在主品牌的基礎(chǔ)上，為特定客群打造適配的產(chǎn)品與場(chǎng)景。

穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)，控制“經(jīng)濟(jì)下行”時(shí)的擴(kuò)張分寸

面對(duì)不確定的市場(chǎng)環(huán)境，穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)成為許多餐飲企業(yè)的共識(shí)。妖哥建議從業(yè)者謹(jǐn)慎投資，慎重發(fā)展，“停一停、看一看可能是近兩年最好的選擇”，避免盲目擴(kuò)張導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)。

“喜家德”以東北手工水餃起家

高瑩所在的喜家德體系，始終堅(jiān)持“開(kāi)一家店保一家店”的穩(wěn)健發(fā)展模式，喜鼎品牌每年僅新增兩家1000平以上的大店。她認(rèn)為，人才儲(chǔ)備是發(fā)展的核心制約因素，只有培養(yǎng)出充足的人才，才能成功開(kāi)出有穩(wěn)定營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的門(mén)店。

修煉內(nèi)功，提升軟核心競(jìng)爭(zhēng)力

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力至關(guān)重要。高瑩認(rèn)為，餐飲的底層邏輯是“好吃、放心”，無(wú)論市場(chǎng)如何變化，這一點(diǎn)都不會(huì)改變。通過(guò)精細(xì)化管理，把體驗(yàn)感、價(jià)值感傳遞給每一位顧客，堅(jiān)持做好產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全，是餐飲行業(yè)的理想狀態(tài)。

妖哥也強(qiáng)調(diào)，輕餐飲要內(nèi)修軟實(shí)力，打造自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)于連鎖品牌來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化管理是提升競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段，能夠確保顧客體驗(yàn)的一致性，降低運(yùn)營(yíng)成本。而高端品牌的副牌之所以能夠快速立足，正是依托主品牌多年沉淀的產(chǎn)品力與品控體系，將核心競(jìng)爭(zhēng)力延伸到新的價(jià)位段。

擁抱變革，創(chuàng)新業(yè)態(tài)模式

市場(chǎng)環(huán)境的快速變化，要求餐飲企業(yè)必須具備變革創(chuàng)新的能力。虎爺看好中餐類(lèi)餐飲的發(fā)展，認(rèn)為無(wú)論是精致餐飲、小酒館還是快餐，中式烹調(diào)和中式邏輯的餐廳都有更好的發(fā)展前景。這也為餐飲企業(yè)提供了創(chuàng)新方向，即深入挖掘中餐文化，打造具有中國(guó)特色的餐飲體驗(yàn)。

Nelson則提出，與城市文化緊密聯(lián)系的有趣娛樂(lè)餐飲將更具市場(chǎng)潛力，同時(shí)建議在國(guó)外開(kāi)展更多的食品推廣活動(dòng)，提升中餐的國(guó)際認(rèn)知度。從行業(yè)趨勢(shì)來(lái)看，“餐飲+娛樂(lè)”的復(fù)合業(yè)態(tài)滲透率正在提升，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到35%，這也印證了Nelson的判斷。

此外，技術(shù)驅(qū)動(dòng)也成為餐飲行業(yè)變革的重要力量。2026年，自助點(diǎn)餐、智能取餐柜等前端智能化設(shè)備覆蓋率將超80%，后廚自動(dòng)化率提升至40%，AI需求預(yù)測(cè)系統(tǒng)和區(qū)塊鏈溯源技術(shù)的應(yīng)用也將更加廣泛，這些技術(shù)的應(yīng)用將有效降低運(yùn)營(yíng)成本，提升效率。

市場(chǎng)不會(huì)為情懷買(mǎi)單，唯有適應(yīng)變化、提升實(shí)力，才能在競(jìng)爭(zhēng)中存活。正如九吃所言，前幾年的快速擴(kuò)張導(dǎo)致供大于求，如今行業(yè)正經(jīng)歷經(jīng)濟(jì)周期的外部影響和內(nèi)部的重新調(diào)整。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，唯有精準(zhǔn)定位目標(biāo)客群，堅(jiān)持質(zhì)價(jià)比與體驗(yàn)感并重，修煉內(nèi)功提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)擁抱變革、積極創(chuàng)新，才能在收縮中求得生存，在變局中實(shí)現(xiàn)破局。

當(dāng)市場(chǎng)褪去浮華，回歸本質(zhì)的餐飲行業(yè)，挑戰(zhàn)的同時(shí)，也是機(jī)遇。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 下 館 子 嗎 ？

“知足不辱，

知止不殆，

可以長(zhǎng)久。”

——《道德經(jīng)》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人