你家的橄欖油,是不是一瓶走天下?涼拌用它,炒菜也用它,最后還嫌油煙大、味道怪。先別怪油,很可能是用錯了地方。用好橄欖油,關鍵就一句話:把它當成一群性格不同的朋友,有的適合熱情擁抱,有的只適合安靜陪伴。
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這油跟人一樣,也分不同性格。你看標簽上寫的“特級初榨橄欖油”,那就是油里面的“直爽小伙兒”。它是橄欖果第一次壓榨出來的汁水,帶著一股鮮明的果香,還有點辣喉嚨的感覺,這說明里面的活性物質多,健康成分足。但它脾氣“怕熱”,一遇到高溫煎炸,那些引以為傲的香氣和營養就跑了,還可能產生不好的煙。所以它最適合干些輕巧活:淋在沙拉上,蘸著面包吃,或者菜炒好了臨出鍋提個味兒。用它來高溫爆炒,就像讓一個歌手去干重體力活,糟蹋了才華。
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那炒菜用什么油呢?這時候得請出另一位朋友——“精煉橄欖油”或“純橄欖油”。這位性子就比較溫和,耐熱性好很多,煙點高,適合一般的煎炒烹炸。它沒那么多突出的風味,但能穩穩當當地完成任務,比很多普通炒菜油還是要健康些。所以你可以把它看成廚房里的“多面手”,日常做菜很合適。
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市面上橄欖油價格差得遠,怎么挑到實在貨?這里有個小竅門:別光看瓶子好看,轉過來看“身份證”。配料表里應該只有一項:“特級初榨橄欖油”。如果寫了一堆其他植物油,那就不純了。再看產地和酸度,酸度值越低(通常低于0.8%),說明果子新鮮、工藝好,油的質量更穩當。好的橄欖油,味道聞起來是清新的青草或番茄味,喝一小口,喉嚨后部會有輕微的辛辣感,這是抗氧化物豐富的表現。
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買回家的好油,伺候起來也有講究。它最怕三樣東西:光、熱、空氣。所以別為了顯擺就放在灶臺邊的玻璃瓶里。得用深色玻璃瓶裝好,擰緊瓶蓋,放在陰涼避光的柜子里,盡快吃完。放久了,那股子鮮香味跑了,就可惜了。
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說到底,用好橄欖油的真諦,就是“知油善用”。讓直爽的特級初榨去做它擅長的涼拌提香,讓溫和的精煉油去承擔煎炒的重任。這么一來,你既能享用到它獨特的香氣和健康,又不會在油煙里心疼花了冤枉錢。下次再拿起那瓶油的時候,不妨想想,今天這道菜,該請哪位“朋友”出場幫忙呢?
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