APPS | 一口沙拉的“安全博弈”：蔬菜沙拉消費行為的驅動因素及感知安全風險的實證研究

本文系Agricultural Products Processing and Storage原創編譯，歡迎分享，轉載請授權。

Introduction

人們的飲食習慣深受生活方式影響，當代社會節奏加快，個人閑暇時間減少，因此即食產品日益受到青睞。蔬菜沙拉作為即食食品的代表品類，因其新鮮、便捷和低卡路里特性而廣受歡迎。

蔬菜沙拉屬于輕度加工食品，需經過分揀、切割、清洗消毒、漂洗、離心脫水、氣調包裝、冷藏及運輸等多道工序，通常保質期較短。它通過超市、電商平臺、便利店和輕食店等多種渠道銷售，在保留蔬菜原始新鮮度和營養品質的同時提升了食用便利性。但作為易腐品，鮮切蔬菜會進行活躍的呼吸代謝，極易受到微生物污染而腐敗，導致保質期僅數天。此外，切割造成的機械損傷會加速氧化和酶促反應，增加交叉污染風險。蔬菜沙拉中微生物污染和農藥殘留問題頻發，引發公眾對產銷環節安全監管有效性的擔憂。

本研究采用問卷調查與實驗分析相結合的方法，第一階段通過分層隨機抽樣（n＝350）量化消費者購買行為與風險感知特征；第二階段通過實驗室模擬自制沙拉和市場采樣，檢測微生物污染、農藥殘留和質構等指標，分析不同渠道產品的實際風險差異。研究旨在揭示：1）外賣、超市和網購等渠道沙拉的微生物污染、物理品質（色差、脆度、硬度）和農藥殘留特性；2）家庭清洗方式（清水與小蘇打溶液）對自制沙拉安全品質的影響；3）消費者安全意識與實測結果的相關性。研究成果既可為消費者跨渠道風險選擇提供依據，也可為企業優化加工工藝和供應鏈管理提供策略支持。

Results and Discussion

本研究圍繞新鮮蔬菜沙拉，從受訪者群體構成與認知、消費者購買行為、安全擔憂、市售及自制沙拉的多項指標測定展開分析，旨在全面了解蔬菜沙拉消費市場現狀與產品特性，為行業發展提供依據。

蔬菜沙拉消費者調查

在受訪者群體方面，349名參與者中女性占比59.9%，21～30歲人群占比63.6%，且74.3%擁有本科及以上學歷，收入分布呈現一定梯度，多數人購買頻率較低，典型消費者畫像為21～30歲城市女性，本科及以上學歷，月收入3000～10000元。消費者對蔬菜沙拉的認知存在差異，超半數認為其不屬于預制菜，部分人對生產流程不了解，且多數人誤判單份沙拉能滿足每日蔬菜攝入需求。購買行為上，外賣（26.7%）和超市（22.9%）是主要購買渠道，21.2%的消費者選擇自制。影響購買的5個因素（新鮮度、保質期、價格、品質、健康意識）同等重要，但不同人群關注點不同，如女性更關注價格、品質和健康，老年人更關注保質期和品質，不同收入人群價格敏感度不同。購買動機中健康便捷占比最高，且性別、年齡、收入對動機影響顯著。

圖1 不同社會人口群體在蔬菜沙拉購買因素方面的差異情況

圖2 不同社會人口群體的消費者在影響購買蔬菜沙拉的因素方面存在顯著差異

安全擔憂方面，消費者對農民信任度最高（3.83±1.00），對生產商信任度最低（3.56±1.06）；主要安全顧慮為農藥殘留（4.25±0.89）、微生物污染（4.20±0.94）等，且食品安全關注度與購買決策呈強正相關。

蔬菜沙拉指標測定

產品指標測定顯示，市售沙拉中，36份樣品中僅2份生菜呈弱陽性；球生菜硬度和剪切力隨儲存時間增加而下降；根據蔬菜沙拉中菌落總數的最大限量5（lg（CFU/g））,可以看出對于外賣的蔬菜沙拉在購買的當天就超過了限量，且第0天和第5天有顯著差異。網購的蔬菜沙拉在保質期內符合蔬菜沙拉菌落總數限量標準。超市購買的蔬菜沙拉在第0天菌落總數就超過蔬菜沙拉菌落總數限量標準，但明顯低于外賣購買的蔬菜沙拉。圖3B是對不同來源的蔬菜沙拉中大腸桿菌的測定，可以看出外賣購買的蔬菜沙拉在第0天就超過蔬菜沙拉中大腸桿菌限量標準2（lg（CFU/g）），貯藏期內大腸桿菌數隨貯藏時間的增加而增加。

圖3 市售蔬菜沙拉的質構測定結果

圖4 市售蔬菜沙拉中菌落總數（A）和大腸桿菌（B）的檢測結果

自制沙拉中，小蘇打水清洗可抑制微生物菌落總數數低0.25（lg（CFU/g））并保護維生素C，但會加速質地軟化；儲存3 d兩組菌落總數均超標，5 d大腸桿菌均超標，且葉菜類微生物污染最嚴重。

圖5 自制蔬菜沙拉的質構測定結果

圖6 不同清洗方式下儲存期間胡蘿卜（A）、球生菜（B）、黃瓜（C）和紫甘藍（D）中抗壞血酸的含量測定結果

圖7 自制蔬菜沙拉中菌落總數（A）和大腸桿菌（B）的測定結果

Conclusion

本研究采用了混合方法，系統地調查了中國消費者對于蔬菜沙拉的購買行為、安全認知以及風險特征，同時明確了健康即食食品的關鍵問題及優化路徑。主要發現表明，蔬菜沙拉的消費模式與對質量和安全的感知之間存在顯著關聯，這凸顯了消費者在追求健康益處的同時也存在對食品安全的擔憂。因此，通過提高生產過程的透明度、改進技術措施以及加強安全保障，可以有效解決信任危機，實現安全與質量的平衡。此外，基于情景的監管可以用于識別高風險渠道，從而解決消費者對便利性需求與對安全性的擔憂之間的沖突。

第一作者

段夫瑩，女，黑龍江大學生命科學學院2023級碩士研究生，主要研究方向為：食品加工與安全。

通信作者

孫慶申，男，教授，博士生導師，黑龍江省E類人才，第十二屆黑龍江省青年科技獎獲得者，黑龍江省科協優秀青年科技人才，黑龍江省食品科學技術學會常務理事，黑龍江省輕工業協會常務理事，黑龍江省人民政府食品安全專家委員會專家，黑龍江省服務中小微企業、助力“百千萬”工程專家學者（高技能人才）庫成員，《Food Science and Human Wellness》《中國乳品工業》《乳業科學與技術》雜志編委。主持了國家青年科學基金項目、黑龍江省科技廳面上項目等20余項課題的研究。培養碩士研究生70余名。公開發表論文100余篇,其中SCI收錄論文18 篇，出版專著1 部，授權國家技術發明專利10 項。

An empirical study on the driving factors of vegetable salad consumption behavior and perceived safety risk

Fuying Duan, Tong Luo, Yuying Ma, Yue Ma*, Qingshen Sun*

Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology, Ministry of Education, Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Plant Genetic Engineering and Biological Fermentation Engineering for Cold Region, Key Laboratory of Microbiology, College of Heilongjiang Province, School of Life Sciences, Heilongjiang University, Harbin, 150080, China

*Corresponding author.

Abstract

The consumption of vegetable salads in China is increasing due to arising health awareness; however, it faces significant food safety challenges. This study systematically explores the characteristics of Chinese consumers’ purchasing behaviors, safety perceptions, and their associations with the actual risks of vegetable salads through a mixed research method, which includes a questionnaire survey and experimental analysis. The questionnaire survey, involving 349 participants, revealed that typical consumers are urban females aged 21?30, who dominate consumption percentage of 63.6%. These consumers prioritize freshness (4.50?±?0.88) and ingredient quality (4.35?±?0.94), while concerns regarding pesticide residues (4.36?±?0.91) and microbial contamination (4.25?±?0.89) are paramount. Trust in producers is notably low (3.56?±?0.89). Testing of commercial salads indicated that takeaway samples exhibited the highest microbial risk, with aerobic plate counts exceeding safety standards on day 0, while online samples presented a lower risk. Experiments on homemade salads demonstrated that a 1% sodium bicarbonate solution was more effective in inhibiting microbial growth than tap water, reducing counts by 0.25 (lg (CFU/g)), and effectively maintained ascorbic acid stability in most vegetables. However, this method also accelerated texture deterioration, significantly decreasing hardness (P?<?0.05). Color changes were primarily driven by storage time. Our findings highlight the discrepancy between perceived and actual risks. We recommend enhancing supply chain transparency, optimizing cold chain management, and developing technologies that balance safety with quality to inform industry regulation and consumer education.

Reference:

Duan, F., Luo, T., Ma, Y. et al. An empirical study on the driving factors of vegetable salad consumption behavior and perceived safety risk. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 2 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00038-0

本文編譯內容由作者提供

編輯：梁安琪；責任編輯：孫勇

封面圖片來源：攝圖網

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