家里的炒菜鍋,你是不是總覺得跟它“脾氣不對付”?明明跟著菜譜做,可菜不是粘在鍋底,就是糊了一塊,要不就是油煙嗆得人直咳嗽。別急著怪自己手藝,八成是你沒摸清那口鍋的“秉性”。鍋跟人一樣,也分好幾種,用對了是得力幫手,用錯了那可真是添亂。
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今天咱就把這鍋的學問,嘮個明白。
第一口鍋,是那黑乎乎的鐵鍋,又分熟鐵和鑄鐵。 這家伙可是個“老伙計”,實在,但得懂它。它里面沒涂層,防粘全靠日久天長養出來的一層“油膜”。所以新鍋買回來,得“開鍋”:用肥豬肉里外擦透,燒熱了放涼,反復幾次,這就算跟它交上朋友了。以后炒菜,記住一句口訣:“熱鍋涼油”。先把空鍋燒得冒點煙,滴一滴水,水珠要是能像露珠一樣在鍋里打轉,這火候就到了。這時候再倒油,晃勻,然后下菜,保準不粘。用完洗干凈,一定要在火上烤干,或者用火烘干,再薄薄抹一層油養著。它怕酸,少用它燉西紅柿酸菜;也怕硬,別用鋼絲球蹭它。用好了,它能跟你一輩子,越用越黑亮,越用越順手。
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第二口鍋,是帶涂層的不粘鍋。 這就像個“嬌氣的新式工具”,優點是不粘,省油,好清洗,特別適合煎個蛋、烙個餅。但它那身“涂層”金貴得很,怕刮怕蹭怕高溫。所以你得寵著它:只用木鏟子或硅膠鏟,炒菜時別等油冒煙,中小火就行。千萬別空鍋大火燒,也別炒完菜立馬用冷水沖,一冷一熱涂層容易壞。洗的時候用軟布,別用鐵絲球。這鍋伺候好了,能陪你幾年,但終究是個消耗品,涂層花了、掉了,也就該換了。
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第三口鍋,是亮晶晶的不銹鋼鍋。 這家伙看起來“高冷”,容易粘,但其實是個“實誠人”,耐用、健康。用它最關鍵的一步,也是“熱鍋涼油”,而且鍋要燒得更熱些。怎么判斷?把手放在鍋上方,能明顯感覺到熱氣撲手就差不多。然后倒油,迅速下食材,別急著翻動,等貼著鍋的那面定型了,自己就會松開。它不怕酸不怕堿,堅固耐磨,但用完得擦得锃亮,不然留的水漬干了就難看。
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說到底,跟鍋打交道,就像交朋友。你得知道它是啥脾氣,是鐵鍋那樣的“老炮兒”,得敬著養著;還是不粘鍋那樣的“精細人兒”,得小心呵護;或是不銹鋼鍋那樣的“直性子”,得順著它的規律來。火候呢,記住“中火為主”,別總開大火猛燒。油溫怎么看?油下鍋后,插根木筷子,旁邊冒起小而密的氣泡,就是炒菜的好時候。
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摸清了鍋的秉性,再用上合適的火候,你會發現,那個老是跟你作對的鐵疙瘩,不知不覺就成了廚房里最懂你的老伙計。下次做飯前,不妨先看看你的鍋,今天打算怎么跟它合作呢?
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