說說各種炒菜鍋的脾氣

家里的炒菜鍋，你是不是總覺得跟它“脾氣不對付”？明明跟著菜譜做，可菜不是粘在鍋底，就是糊了一塊，要不就是油煙嗆得人直咳嗽。別急著怪自己手藝，八成是你沒摸清那口鍋的“秉性”。鍋跟人一樣，也分好幾種，用對了是得力幫手，用錯了那可真是添亂。

今天咱就把這鍋的學問，嘮個明白。
第一口鍋，是那黑乎乎的鐵鍋，又分熟鐵和鑄鐵。 這家伙可是個“老伙計”，實在，但得懂它。它里面沒涂層，防粘全靠日久天長養出來的一層“油膜”。所以新鍋買回來，得“開鍋”：用肥豬肉里外擦透，燒熱了放涼，反復幾次，這就算跟它交上朋友了。以后炒菜，記住一句口訣：“熱鍋涼油”。先把空鍋燒得冒點煙，滴一滴水，水珠要是能像露珠一樣在鍋里打轉，這火候就到了。這時候再倒油，晃勻，然后下菜，保準不粘。用完洗干凈，一定要在火上烤干，或者用火烘干，再薄薄抹一層油養著。它怕酸，少用它燉西紅柿酸菜；也怕硬，別用鋼絲球蹭它。用好了，它能跟你一輩子，越用越黑亮，越用越順手。

第二口鍋，是帶涂層的不粘鍋。 這就像個“嬌氣的新式工具”，優點是不粘，省油，好清洗，特別適合煎個蛋、烙個餅。但它那身“涂層”金貴得很，怕刮怕蹭怕高溫。所以你得寵著它：只用木鏟子或硅膠鏟，炒菜時別等油冒煙，中小火就行。千萬別空鍋大火燒，也別炒完菜立馬用冷水沖，一冷一熱涂層容易壞。洗的時候用軟布，別用鐵絲球。這鍋伺候好了，能陪你幾年，但終究是個消耗品，涂層花了、掉了，也就該換了。

第三口鍋，是亮晶晶的不銹鋼鍋。 這家伙看起來“高冷”，容易粘，但其實是個“實誠人”，耐用、健康。用它最關鍵的一步，也是“熱鍋涼油”，而且鍋要燒得更熱些。怎么判斷？把手放在鍋上方，能明顯感覺到熱氣撲手就差不多。然后倒油，迅速下食材，別急著翻動，等貼著鍋的那面定型了，自己就會松開。它不怕酸不怕堿，堅固耐磨，但用完得擦得锃亮，不然留的水漬干了就難看。

說到底，跟鍋打交道，就像交朋友。你得知道它是啥脾氣，是鐵鍋那樣的“老炮兒”，得敬著養著；還是不粘鍋那樣的“精細人兒”，得小心呵護；或是不銹鋼鍋那樣的“直性子”，得順著它的規律來。火候呢，記住“中火為主”，別總開大火猛燒。油溫怎么看？油下鍋后，插根木筷子，旁邊冒起小而密的氣泡，就是炒菜的好時候。

摸清了鍋的秉性，再用上合適的火候，你會發現，那個老是跟你作對的鐵疙瘩，不知不覺就成了廚房里最懂你的老伙計。下次做飯前，不妨先看看你的鍋，今天打算怎么跟它合作呢？