18.63億人次都為它買單，為何難誕巨頭？

總第4468期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

編者按

「品類報告」是餐飲老板內(nèi)參出品的系列研究報告，專注細(xì)分品類，并定期推新?；谌袠I(yè)視角，洞察潛能品類，拆解流行密碼，捕捉未來走勢。本期，我們關(guān)注一碗“國民粉”的千億征途。

從街頭風(fēng)味到國民小吃，從區(qū)域爆款到全國浪潮……酸辣粉，這一源自川渝地區(qū)，承載著街頭煙火氣的傳統(tǒng)小吃，當(dāng)下經(jīng)歷著一場前所未有的產(chǎn)業(yè)變革與價值重塑。

2023-2025年，在國潮興起、餐飲零售化浪潮等多重因素驅(qū)動中，酸辣粉成功穿越地域壁壘，實現(xiàn)了從區(qū)域特色到國民爆品的進(jìn)擊。新消費時代下，線上零售裝酸辣粉銷量連年翻番、線下酸辣粉連鎖品牌加速跑馬圈地，資本市場也對其投以關(guān)注目光。

然而，熱浪之下，暗流涌動。在繁榮景象背后，品類同質(zhì)化、價值感天花板等問題也日益凸顯，這個確定的賽道中，正不斷出現(xiàn)試圖突破確定性的革命者，推動品類進(jìn)化升級。

酸辣粉消費人次突破18.63億

2025年，中國酸辣粉品類整體市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張。餐里眼研究院數(shù)據(jù)顯示，酸辣粉市場規(guī)模，自2021年的近50億元市場規(guī)模逐年攀升至2025年近200億元，預(yù)估未來幾年將繼續(xù)保持增長勢頭，2030年市場規(guī)模有望達(dá)到250億元。

從市場實際情況來看，當(dāng)前酸辣粉品類呈現(xiàn)出“預(yù)包裝快消”與“餐飲現(xiàn)制”雙軌道并行發(fā)展的特征。其中，餐飲現(xiàn)制市場中，主要由連鎖品牌擴(kuò)張驅(qū)動，近10年來擴(kuò)張連年遞增，增速保持在30%-40%。2025年，全國酸辣粉相關(guān)門店數(shù)量約16000家。

與此同時，中國酸辣粉品類在2025年消費人次突破18.63億，構(gòu)建起龐大且活躍的消費基本盤。在18.63億的數(shù)字背后，是更加清晰明確的消費群體：

15-39歲的消費者，貢獻(xiàn)了整個品類80%的消費。

其中，約有28%消費占比集中在15-24歲的學(xué)生群體，他們追求性價比，易受短視頻、KOL種草、外賣爆款等因素影響；52%的核心消費占比則集中在25-39歲的青壯年群體，大多為青年白領(lǐng)、上班族、新中產(chǎn)，更加看中效率與口味，也愿意為“健康”“品質(zhì)”支付溢價，是酸辣粉品類的高頻復(fù)購人群，月均消費達(dá)到2-3次。

結(jié)合消費人次與劃年齡消費頻次占比數(shù)據(jù)綜合來看，酸辣粉的消費場景正在從單一走向多元，整個品類從以往的“區(qū)域特色小吃”，向著“日常飲食選擇”進(jìn)行滲透，其中“工作日簡餐”“一人食”“購物休閑隨餐”為核心場景關(guān)鍵詞。

目前，酸辣粉的客單價集中在8-22元，占比約85%，覆蓋學(xué)生、上班族等大眾消費群體，在經(jīng)濟(jì)下行周期中具備較強的抗風(fēng)險能力，消費需求趨于穩(wěn)定。其中客單價15-22元是主流大中型，為顧客提供口味多元和菜品豐富的用餐體驗。

從價格敏感度來看，45%的消費者傾向于客單15元以內(nèi)，但仍有30%的人愿意為體驗特色口味澆頭提高消費，對于酸辣粉堂食門店來說，提供給顧客超溢價的用餐體驗，將會提高顧客好感度和對品牌的忠誠度。

酸辣粉餐飲，呈現(xiàn)“散、小、弱”格局

目前，酸辣粉的品牌化和連鎖化進(jìn)程尚處于增長階段，市場集中度較低，形成區(qū)域品牌遍地開花的分散性競爭格局。門店規(guī)模來看，酸辣粉餐飲品牌TOP10，門店數(shù)量集中在百家規(guī)模。

“散、小、弱”是酸辣粉品類基本面，意味著品牌化和連鎖化還有更大的提升空間，市場格局遠(yuǎn)未固化，“百店規(guī)?！笔瞧放颇芊駨膮^(qū)域走向全國的一道分水嶺。

萊得快規(guī)模位居前列超380家，其中超260家集中開在大本營重慶，其余門店分散布局在其他城市。而作為一家經(jīng)營超20年的企業(yè)，產(chǎn)品業(yè)態(tài)多樣化，除了酸辣粉，部分門店還改為了現(xiàn)炒蓋澆飯·酸辣粉以及粉面鋪等模型，這也表明在競爭激烈的市場中，靠單品開拓市場不再是優(yōu)勢。

門店經(jīng)營模式上，全國酸辣粉個體店的占比最高，大約是42%，其余是路邊攤/美食城檔口等占比28%，而連鎖品牌門店占比僅18%。

大部分品牌門店選址多圍繞商場、社區(qū)、高校、寫字樓等核心場景，擁有門店規(guī)模的頭部酸辣粉品牌，選址傾向于商場，有利于迅速打響品牌勢能。

其中，麻六記酸辣粉和魔都三兄弟的品牌知名度相對較高，二者在全國市場均有門店布局，門店選址以商場店居多，麻六記酸辣粉商場店占比高達(dá)80%，魔都三兄弟商場店超過55%的占比。

而鑒于酸辣粉的食材收集和制作流程簡單，酸辣粉常見于路邊攤、美食城檔口等場景，以流動或者半固定的攤位，經(jīng)營者以夫妻檔或個人為主，投資成本較低，分布在縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)和高校周邊等。

酸辣粉生意的“小”，呈現(xiàn)在門店面積，全國約70%酸辣粉門店面積小于30㎡，31㎡-60㎡的標(biāo)準(zhǔn)堂食店占比18%，這類低成本投資的小店模型，仍是酸辣粉品類主流。

而且酸辣粉兼具小吃與主食雙重屬性，制作簡單、出餐快捷，能夠靈活融入多種餐飲場景。類似小吃店、麻辣燙、面館、快餐、川菜館等，豐富菜品體系的同時，為顧客提供多樣搭配選擇。

例如，酸辣粉已成為不少品牌打造爆款和拉動客流的經(jīng)典單品。西少爺肉夾饃+雞骨濃湯酸辣粉的“黃金搭檔”；遇見小面9.9元“金碗酸辣粉”，長期位列推薦菜前三；夸父炸串引入酸辣粉與炸串組成“產(chǎn)品搭子”，覆蓋早、中、晚全時段用餐需求。

這表明，把一道單品做好且成為門店招牌菜品，能夠有效吸引客流和提高顧客粘性以及客單價。

當(dāng)然，速食產(chǎn)品的崛起和供應(yīng)鏈端的成熟，通過商超、便利店、電商平臺等售賣官方觸達(dá)C端市場，催動酸辣粉搶先在C端市場建立深度的品類認(rèn)知。正如，麻六記酸辣粉率先從線上電商走紅，五年累計銷量突破1.7億桶，到增設(shè)麻六記酸辣粉堂食店，成功零售和餐飲的雙向打通。

市場魚龍混雜，

同質(zhì)化難破解，制約品牌溢價

不過，熱潮之下，暗流涌動。盡管酸辣粉市場在這兩年的時間里快速增長，且呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步上升的態(tài)勢，但就實際情況來看，酸辣粉品類身上依然存在著諸多亟待解決的問題：

>>>單一產(chǎn)品，同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌破局難

大單品時代落幕，單靠一碗酸辣粉難撐起長期增長，逐漸被場景和消費習(xí)慣的變化所沖擊。

比如，憑借一碗酸辣粉，魔都三兄弟從街邊走進(jìn)門店，從單店成為連鎖，從上海走向全國，成為主打酸辣粉品牌的黑馬。早期單靠酸辣粉拓店，后期遭遇增長瓶頸，目前已經(jīng)升級為重慶小面+川渝小吃的復(fù)合品類，本質(zhì)是在破解單品類的增收難題。

>>>供應(yīng)鏈穩(wěn)定性不足，原材料價格波動風(fēng)險高

酸辣粉的核心食材如紅薯粉、辣椒、酸菜等，原材料的產(chǎn)量和品質(zhì)受氣候、產(chǎn)區(qū)等因素影響顯著，導(dǎo)致供應(yīng)不穩(wěn)定，價格浮動大。

隨著品質(zhì)消費理念強化，人們對原料來源、安全性、口味、健康的要求提高，分散和非標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈可能難以滿足品質(zhì)管控需求，進(jìn)一步加大成本控制與食品安全管理的難度。

>>>品牌溢價能力弱，高端化升級難度高

酸辣粉在消費者心智中的“街頭小吃”印象依然根深蒂固，價值攀升存在天花板。在餐飲端，客單價突破30元阻力巨大，更多消費者潛意識中認(rèn)為“一碗粉不值這個價錢”。

從當(dāng)前品牌升級的通用路徑來看，如更換高檔包裝、打造網(wǎng)紅環(huán)境、講述產(chǎn)品故事、添加貴價食材等，都難以說服消費者為品類支付高溢價。

對于酸辣粉品類，脫離“高端化升級”，用更有真實感的升級，反而更容易實現(xiàn)價值躍升。

比如采用“0添加、有機”等健康屬性的健康化敘事路徑或強調(diào)傳統(tǒng)文化認(rèn)同感等，基于街頭小吃的接地氣屬性進(jìn)行價值重構(gòu)。

結(jié)語

2025年，酸辣粉品類已不再是野蠻生長，近200億市場規(guī)模，證明著這個品類擁有著深厚群眾基礎(chǔ)，然而賽道上的選手們正站在一個關(guān)鍵十字路口：沉溺于同質(zhì)化擴(kuò)張的品牌，將開始面臨增長停滯的窘境；以獨特價值重塑認(rèn)知，用極致效率穿越周期的品牌，將真正脫穎而出。

從宏觀來看，市場仍在增長，但紅利性質(zhì)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，從區(qū)域到全國的品牌滲透性增長，轉(zhuǎn)向品牌置換性增長，即增量不再更多來自于新客，而來自于消費者用優(yōu)質(zhì)體驗替換普通體驗，用品牌產(chǎn)品替換雜牌產(chǎn)品。

聚焦于品類內(nèi)，競爭維度也將全面升級：在產(chǎn)品側(cè)，將告別單一的內(nèi)卷口味轉(zhuǎn)而重新定義場景，跳出經(jīng)典味型的貼身肉搏，切入結(jié)合不同屬性的細(xì)分場景做產(chǎn)品重構(gòu)；在品牌營銷側(cè)，將從以往的銷售產(chǎn)品升級為經(jīng)營品牌價值，進(jìn)一步破解溢價困境，為品牌注入生命力與獨特價值觀。

品類行至中場，2026年將是酸辣粉的“祛魅元年”?？駸嵬嗜?，理性回歸，行穩(wěn)致遠(yuǎn)靠的是尊重品類屬性、深耕產(chǎn)品根基、真誠構(gòu)建品牌的企業(yè)。