老字號“爆改”地方菜

總第4469期

作者 |餐飲老板內參 內參君

當老字號開出bistro

老字號糕點鋪、東北菜、bistro——誰能想到，這三個毫不相關的詞語，如今正碰撞出一家意想不到的新店。

最近，擁有百年歷史的老字號糕點鋪老鼎豐，在北京開出全新品牌「FENG FULL」，以創新炭烤與東北融合菜為核心，搭配特調雞尾酒和精品葡萄酒，并將營業時間拉長至深夜。

據了解，這家餐廳位于北京潮流地標——三里屯太古里北區B1，餐廳整體采用開放式布局，綠色的加長吧臺搭配會客廳式的就餐區，白天供應融合東北本味的精致餐品，夜晚則轉化為以雞尾酒為主導的夜間消費場景，營業時間從上午10:00到晚上23:00，人均消費200+。

菜品方面，該餐廳菜品涵蓋涼菜、熱菜、燒烤、小吃、酒水等多元品類。既保留酸菜白肉、地三鮮等東北經典菜品，又推出青醬牛肉塔塔、麻辣風干和牛M5等融合西方風味的。

從售賣古法月餅的傳統糕點鋪，到如今進軍潮流bistro賽道，老鼎豐的跨界并非孤例，而是老字號集體向“地方菜集合店”轉型的一個縮影。

無獨有偶，2025年8月，始創于1928年的熱干面老字號“蔡林記”，在杭州來福士中心開出了一家“蔡林記·湖北小館”。

該門店在保留招牌熱干面等面食產品的同時，又新增了黑鴨煲、洪湖藕湯等經典楚菜，完成了從“熱干面專門店”到“湖北小館”地域文化餐飲集合店的戰略轉身。目前，已進駐杭州、上海、無錫、三亞等城市。

放眼行業，來自北京的老字號紫光園，也是走出了另一條“集合”的路徑。

紫光園是一家從肉鋪、燒餅鋪起步的百年老店，在近年來持續迭代店型，從“一店雙鋪”做到“一店七鋪”，業務覆蓋早餐、正餐、外賣、檔口等餐飲消費全場景。

不僅如此，除了深耕清真北京菜、京味小吃及清真早餐等業態之外，紫光園還創新推出“奶皮子酸奶”，該單品單日銷量最高突破30萬杯，更是成功入選“北京禮物”品牌榜單。這一現象級爆款更是直接推動品牌營收結構的變化，據其公布的信息顯示，紫光園非正餐收入的占比已經超過一半。

同樣，蘭州老字號再回首餐館從街邊推車起步，從一家專做高擔釀皮的小吃店，逐漸發展為一站式集合體驗西北小吃的餐廳；南京的盛園祥、成都的小譚豆花則分別整合當地清真小吃與豆花系列產品；廣州永慶坊則打造“永慶食集”，匯聚陳添記、阿婆牛雜等西關老字號…

老字號們，似乎不約而同地“相約集合店”。將其作為創新變革，甚至走出外省進擊全國的“標準范式”。

為啥“集合店”成了創新突破口？

地方老字號們，紛紛開出風味集合店，不僅環境、服務、氛圍體驗都上升了一個度，更是努力躋身潮流世界，甚至開出bistro，這樣的反差，讓我仿佛看到唐僧在蹦迪。

集合店不是新產物，老字號更是每個區域都有“標配”，為什么兩者結合，可以掀起全新的話題度？

首先，是老字號需要以更年輕的姿態，“擁抱”年輕客群。這既是老字號們的渴望，也是年輕人的新選擇。

抖音老字號年度數據報告顯示，2024年中華老字號在抖音平臺訂單量增長73%，“90后”占購買者的40%；“00后”購買老字號訂單增長113%。青年國潮消費的心理，源自對傳統文化自信和認同，在此背景之下，優秀老字號憑借深厚底蘊提供獨特審美體驗和卓越品質，積極拓展渠道強化品牌引領，尋找市場增量。

不僅如此，近年來，老字號發展創新不斷迎來政策利好。商務部近日在例行新聞發布會上表示，下一步，將認真貫徹落實黨的二十屆四中全會精神，擴大優質消費品和服務供給，強化品牌引領、新技術應用，健全老字號保護傳承和創新發展長效機制，結合城市商業提質行動等重大政策實施，推動一批老字號創新升級，打造一批老字號品牌集合店、旗艦店，培育一批具有國際辨識度的老字號品牌。

其次，“集合店”既是形式，更是噱頭。

集合店，就是在一個空間之下，不局限于放大單品，而是將多個爆品以組合拳的方式進行展示。用“多品類”的組合方式進行創新。

餐飲集合店是這幾年的流行模式，全國各地涌現出不同品類、不同定位的集合店。前有“網紅頂流”文和友，后有走川火鍋，甚至連做快餐的吉野家也開起了日式快餐集合店。此外，還有京東在哈爾濱開出了首家“七鮮美食MALL”集合店，引入30+網紅餐飲品牌、非遺老字號。

集合店的模式，無論是場景的立體化打造，還是產品的豐富程度，都為顧客帶來的全新的升級體驗。打破品類邊界、布局全時段業態，最大限度激活空間價值。這些“綜合體”結合文旅熱度、打卡經濟，如雨后春筍般出現在全國各地。

可以說，集合店既是形式，更是噱頭。給內卷的餐飲賽道帶來了新故事，也創造了新的商業驚喜。在這樣的背景下，老字號們躬身入局，選擇更加有熱度和更加潮流的形式做創新。

再次，“地方味”烽煙四起，成為全新的潮流風向。

當地方風味烽煙四起，地方菜不再是“土味”的代言詞，反而承載著鄉愁、記憶、和文化底蘊。這屆顧客，在吃遍了標準化、工業化的連鎖餐飲后，開始追求更高層次的美食體驗——獨特性、新鮮感和看得見的鍋氣。地方風味“就地取材”“家常鍋氣”“匠心現制”等標簽，正好滿足了顧客對于“真實”的渴望。

這樣的流行并非偶然，而是消費情緒變化的必然產物。

當主流菜系競爭已成紅海的背景下，“挖掘地方小眾菜系”成為品牌突圍、建立差異化優勢的藍海戰略。當然，地方菜的創業不能只依賴一道菜，很多品牌開始打造從“食材故事-烹飪展示-文化環境-衍生零售”的體驗閉環，并將菜品與地方歷史、風土緊密結合，提升品牌溢價，做好情感鏈接。

從湘菜、云貴菜到江西小炒，從區域品牌到全國連鎖，地方菜持續火爆，成為當下炙手可熱的“餐飲頂流”。在這樣的背景下，老字號們想要搭上這一班潮流快車，駛上高速路，這樣的動機昭然可見。

老字號做集合店

在“守舊”與“創新”間走鋼絲

老字號嘗試各類集合店，首先需要肯定的是其創新精神。

手握地域風味資源、沉淀百年口碑的老字號，抓住了當下餐飲市場的流行風口，再結合文旅的推動作用，試圖打造出一個全新的商業版圖。各地、各個品類的集合店冒頭，本質是消費市場從“吃飽吃好”向“吃意義吃體驗”躍遷的縮影，對入局者而言，既是風口，更是深水區。

去年九月，內參君曾在《小吃集合店“大敗退”》一文中提到，眾多風靡一時的小吃集合店因盲目擴張、供應鏈失控、體驗同質化等問題，陷入大規模閉店潮。

這些前車之鑒清晰地表明，集合店絕非簡單的“品類拼盤”，更是一場供應鏈重組的新挑戰。對于試圖轉型的老字號而言，同樣振聾發聵：倚仗金字招牌敲開市場大門，僅僅是轉型的第一步，真正的考驗還在于供應鏈與品牌認知的全面重塑。

對老字號而言，布局集合店面臨的首要問題，便是供應鏈的全面整合與升級。

一家只做熱干面的店，與一家要穩定供應數十種楚菜的“湖北小館”，其供應鏈復雜程度不可同日而語。集合店意味著菜品豐富，這必然要求更完善、更柔性的供應鏈體系作為支撐。

而老字號品牌傳統的、圍繞大單品建立的供應鏈體系，往往難以支撐多品類、高品質的穩定輸出。因此，供應鏈升級變成為老字號轉型的必答題。

其次，還要面臨品牌認知的全面重塑。

老字號的根基，在于其深入人心的品牌認知。無論是“老鼎豐月餅”，還是“蔡林記熱干面”，消費者對老字號的認知是在長年累積下形成的。然而，這種深刻的認知，可能也會成為品牌轉型時最沉重的枷鎖。

因此，當老字號以“集合店”的新面貌出現，便面臨一個根本性的矛盾，那就是：如何在拓展品類、豐富體驗的同時，不讓消費者感到困惑、疏離甚至背叛？

倘若處理不當，就可能陷入“兩不靠”的尷尬境地：新顧客覺得它“舊”，缺乏吸引力；老顧客覺得它“太新”，失去了本真。

因此，老字號做集合店，關鍵不在于品類的簡單疊加，而在于講好一個“一脈相承又與時俱進”的新故事，讓消費者欣然接受：是的，它還是我認識的那個老字號，但它現在變得更豐富了，也更懂現在的生活了。