“通透”國臺酒釀成記

中國的釀酒業，歷經數次技術迭代。

漢代，人們發明了酒曲，釀酒行為從自然變為自主。唐代，壓榨和過濾裝置被發明，清酒代替了濁酒，成為中國黃酒的雛形。元明時期，蒸餾設備開始使用，蒸餾酒逐漸替代低度酒，燒酒一騎絕塵。清代，工藝技法因地制宜、分門別類，白酒的各大香型由此發軔。20世紀70年代，機械化在釀酒業悄然開啟，手釀逐步過渡到自動。

可見，中國釀酒業的科技革命始終在進行，每一次技術的跨越，無不是為了讓美酒更醇厚，滿足人們對好酒的期待。今日，釀酒科技的迭代，仍在繼續，數字化與智能化技術正深度融入釀造生產中，推動釀酒從傳統釀造走向精準、可復制的數智釀造時代。

而在這次釀酒科技的浪潮中，國臺酒無疑是代表性的引領者：構建了中國首個醬香型白酒智能釀造標準體系，讓醬香型白酒的口傳心授，開啟了科學化的新篇章，保證了美酒的品質更穩定、風味更一致。

數智釀造，究竟是如何釀酒的？與傳統相比，它對美酒的風味品質，帶來了怎樣的飛躍？本文以國臺數智為例，展開新時代智慧釀酒的全維圖鑒。

智創：10年傳承，10年攻關，6代升級

有人說，釀酒是傳統產業，應該保持傳統。然而，如開篇所言，歷朝歷代，釀酒技術都在與時俱進。釀酒作為歷史經典產業，“傳統”在于文化的厚重，而非墨守陳規。后代人的創新，也并非憑空捏造、摒棄古法，而是繼往開來。

正如中國酒業泰斗秦含章先生曾言，“讓傳統的更傳統，讓科學的更科學”。國臺酒，就是這樣做的，其提出了“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念。

1999年，天士力集團來到茅臺鎮，為今天的國臺酒選址建廠。眾所周知，天士力集團是中藥現代化的領軍企業之一，那么，在這一發展思維的前提下，同樣是傳統產業的醬香型白酒，能否也開啟現代化的大門呢？這即是國臺酒謀定數智化釀酒的緣起。

數智釀造，自然以“數”為先，沒有數據和參數，何談智釀？建廠以后，國臺先是用了十年時間，堅持系統學習茅臺鎮正宗醬酒的傳統釀造工藝，持續積累各個主要工藝環節技術參數。

在充分吸收了傳統釀造工藝精髓的基礎上，國臺又用了十年時間，將傳統工藝的原始數據進行了系統落地，把這些經驗轉化為數字、數據，建立了一條“來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究”的完整數智生產系統。

就像電子設備的更新換代和固件升級，在這十年間，國臺還先后進行了六次迭代，每一次都在原有數據庫、設備硬件、落地技術上實現了突破，每一年都有突破性專利產生。

2023年10月，《國臺智能釀造標準體系》正式發布，成為中國首個醬香型白酒智能釀造標準體系，集成了數字化、標準化、先行性、系統性、全面性等多重優點。時隔一年，國臺智能釀造標準體系2.0再次公開，工藝指標得到了進一步豐富和完善，支撐著智能釀造技術進步和產品品質持續升級，成為諸多酒廠效仿、學習的典型。

如要概括數智釀造的意義，即這一體系能夠將傳統的人工工匠的經驗和心法，轉化為精準的數字化表達，構建起數智化的生產體系，讓數智工匠釀造出品質更穩定、風味更一致的好酒。

那么，數智釀酒，究竟是怎樣釀酒的？

智釀：30道工序、274個環節，1508項工藝指標

熟悉白酒的人都知道，醬酒是中國白酒中工藝最復雜的品類，端午制曲、重陽下沙……光是釀，就需要整整一年時間，期間還要經歷兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，這也就是“12987”釀酒周期流程。此后，還要經歷三年陶藏、再加勾調后的一年涵養，才能成就一瓶好酒。

醬酒釀造本就復雜，要將其轉換為數字化，困難之程度、體系之龐大可想而知。

國臺智能釀造，將這一套周期流程，細化為30道工序、274個環節，以及1508項工藝指標，每一個環節的參數，都轉變成可量化的數字標準，對應予以精細化控制。

具體來說，這些工序、環節和指標，覆蓋了制曲、潤糧、上甑、攤晾、堆積、下窖、儲存、勾兌、包裝等生產全流程。比如，制曲包含10道工序、27個工藝環節、157項環節指標；釀酒包含 10 道工序、170 個工藝環節、999 項環節指標；基酒入庫及盤勾儲存涉及 4 道工序、11 個工藝環節、72 項環節指標……

這比傳統釀酒的工藝數據和品質指標，要高出數倍。

落地到實際生產，這些工序與標準，被加載于國臺智能車間，每個車間，都集合了多項先進的數智技術。

如在智能制曲車間，一系列的“黑科技”，能夠讓傳統制曲變得更精準。

壓曲后，國臺使用研發的3D掃描專利技術，能夠給壓好曲塊做“全身高清掃描”，快速摸清每一處的密度分布，該緊的地方緊，該松的地方松，讓每塊曲塊的緊實度符合標準要求，產出的大曲質量也就品質更好、更穩定。

大曲制好后，可通過紅外光譜技術整體分析大曲質量，結合數據模型，客觀評估每批大曲的質量等級，為后續釀酒投料提供科學依據，避免感官判別誤差，提升生產效率與品質。

在智能釀造車間。潤糧、蒸糧是首要環節，這可以理解為讓糧食蒸熟，方便微生物利用，其中的一項重要指標，是糊化度，即高粱的淀粉結構發生的變化程度。在傳統釀造中，判斷高粱蒸煮的糊化程度，主要是靠老師傅憑經驗拿手捏一捏、看一看。

而在數智釀造中，國臺技術團隊通過收集數十位老師傅的感官經驗數據和糊化度檢測數據，建立了評價高粱蒸煮程度的糊化度模型：通過實時拍照和紅外等技術，對浸潤后的高粱顆粒斷面進行拍照，即可采集高粱的糊化度信息，再對比模型，就能夠科學地解析了高粱的“七分熟”“八分熟”，讓每一甑糧食的蒸煮程度都控制到適宜范圍。

當糧醅開始發酵，近紅外光譜技術、高通量測序技術開始為發酵過程保駕護航。近紅外光譜技術，可快速在線定量糟醅溫度、水分等關鍵指標；高通量測序技術，可監控優勢微生物的生長繁殖情況，讓釀造參數的調控更為精準。

蒸餾環節，一排排智能上甑的機械手臂，相當震撼，已經有點未來工廠的科幻感了。

上甑蒸餾，也是釀酒的重中之重，所謂“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。傳統的做法由釀酒師傅將發酵后酒醅，一層層鋪在加熱的甑鍋中，看到有熱氣上來，就蓋上一層酒醅，這就是“見汽壓醅”，如此才能實現蒸餾效果的最優。不過，這一操作很依靠釀酒師的經驗和眼力，很容易出現誤差。

國臺的智能上甑，搭載了熱源探測識別系統，紅外線探頭入醅三分，能夠科學分析出酒醅內部蒸汽的分布情況，檢測酒醅表層溫度變化，這比人眼識別可要精準的多了。然后，先進的機械臂，內含智能上甑工藝運動算法，會根據溫度和蒸汽數據，精準復刻“輕、松、薄、勻、平、準”的上甑操作。如此，上甑時控得以更精確，蒸餾效果也會更一致。

從釀造車間釀出的原酒，結合感官品評和量化標準判別，不同等級、不同風格的酒進入不同通路，全程封閉基酒管道系統輸送。憑借天然地形落差及泵送技術，通過食品級不銹鋼管道，數千噸基酒可從制酒區域，經過品評中轉區域和勾調區域，直接到倉儲區域，整個過程由軟件遠程操控，杜絕了人工接觸的食安問題，還解決了接酒池滲漏的浪費情況。

而到了國臺數智酒庫，別看只是一座五層的小樓，卻是可容納萬噸酒體的立體儲存空間，令人嘆為觀止。這源于其5G工業互聯網技術的全局布控，具體而言，它整線配備了高集成、高兼容的生產線管理系統，其中包括SCADA系統、WMS倉儲管理系統、WMS智能調度AGV小車系統。

SCADA 系統，能實時盯著酒庫所有設備的運行狀態，監測倉庫里的溫度、濕度、酒液儲存環境等關鍵數據，一旦發現“異常”，會立刻報警并反饋。WMS 倉儲管理系統，相當于一位“智能倉庫管理員”，能精準記錄每一批酒的“身份信息”，哪怕酒庫藏著成千上萬壇酒，也能做到“一查就準、一找就到”。

WMS 智能調度、 AGV 小車系統，它們能夠聽從系統的精準調度，不用人工操作，就能自動穿梭在酒庫各個區域，完成酒壇的入庫、出庫、轉運等工作，避免了人為失誤。

這套系統組合拳，讓國臺的酒庫管理，變得全程可視化、可追溯、可調控，既保證了酒液儲存的安全性，又讓倉儲和轉運效率翻倍。

再來看國臺的數智勾調中心。等級各異、風味不同的基酒，可理解為食材，為美味佳肴的烹調提供了充分的材料。而美酒的“烹調過程”，即是勾調與酒體設計的環節。此前，勾調全憑老師傅的經驗，一遍遍嘗、一遍遍調，這與個人水平和身體狀態有很大關系，口感和風味很難做到完全穩定一致。

而國臺的智能勾調輔助系統，根據每個輪次基酒成分數據庫，通過AI數據分析，輕松找到能代表每個輪次特有風味的指紋特征（即不同基酒所蘊含的數千種風味微量組分），想要什么風格的酒、酒體中哪種組分含量多少，智能算法可以統一計算，并由此生成每個輪次基酒、各風格基酒的最優勾調比例，保證了質量更穩定、批次更一致，也能夠對消費者口感的變化做出迅速響應。

智控：三重質量保障，12+8項量化指標增設

對于品質控制的重中之重，國臺的數智化優勢更為明顯，可以達到酒質提升、批次穩定、食品安全的三重目的。

比如，在生產板塊協調方面，國臺構建了三套系統，讓從原酒到成品酒，至于包裝，都嚴格處于把控之中。

一是，生產質量數據管理系統，旨在完成國臺質量部的生產過程QA、QC理化檢驗數據的收集、管理和查詢功能。

二是，酒體品評數據管理系統，能夠完成小樣、半成品、成品酒品評及基酒品評等功能模塊，將品評數據以直觀可視的方式全面展現。

三是，包裝檢驗數據管理系統，可實現上線包裝檢驗模塊，廣泛收集國臺質量部在采購及生產中的包裝檢測數據，讓檢驗流程數據的可視化。

具體到酒體品質方面，國臺還獨創了三重質量保障體系，即感官品評+氣相指紋圖譜+關鍵指標的量化控制，構建了國臺從“定性到定量”的復合型酒體品質三重保障體系。

國臺首創建立醬香型白酒產品氣相指紋圖譜技術，包含100多個成分信息，結合不同風味成分的權重分析，可以實現不同香型、不同等級、不同口感快速分類鑒別。除了感官品評，在物質成分層面加強了酒體風味成分一致性和穩定性控制。

在關鍵成分方面，國臺增加了醇厚、柔順、不刺激、不辣喉等飲用舒適度的12項關鍵風味指標的量化要求，制定了關鍵成分的上下限含量范圍，使酒體中關鍵成分含量不多也不少，含量處處剛剛好的水平；增加雜醇油、異雜味、塑化劑等8項無益成分控制，含量更低，嚴于國家標準。這一系列質控措施將“酒體更健康、品質更卓越”的國臺追求落到了實處。

2021年，貴州省工信廳遴選的29個工業企業智能化改造應用案例里，國臺是其中唯一入選的釀酒企業。至2023年，工信部、發改委、財政部、國資委、市場總局五部，又授予了國臺“2023年度智能制造示范工廠揭榜單位”，工信部、市場總局兩部委聯合發布國臺為“智能制造系統解決方案揭榜掛帥項目”。國臺進一步成為白酒行業首家同時獲得兩項國家級智能釀造獎項的企業。

人工智能專家、《智人之上》作者尤瓦爾?赫拉利曾言，“真正的人類進步，不在于掌握了多少技術，而在于我們如何運用這些技術來提升生命的意義。”

國臺用數智科技打磨品質、用匠心堅守傳統，亦是“立于科學，旨于人文”，依靠數智化釀造的硬核實力，建立起“國臺美酒，通透你我他”的品牌實力，讓消費者口中的醇美，化為心中的通透，為生活添一份溫情與愜意。

綜上所述，縱觀中國酒史的發展，國臺的數智釀造，象征著幾千年的釀酒科技，有了從模糊到清晰、從經驗到科學、從人力到智造的飛躍，這是新時代智慧釀酒的模樣，藏著國臺對每一位消費者的承諾，以數智鑄品質，以美酒傳通透，讓每一杯國臺酒，都能成為通透美好生活的芬芳。