敦煌十大名面：一碗面，吃出西北人樸實的待客之道！

當(dāng)駝鈴漸遠(yuǎn)，沙海吞沒最后一縷夕陽，敦煌的煙火氣卻從千年絲路中蘇醒。從張騫鑿空的西域到粟特商人的駝隊，從戍邊將士的烽燧到莫高窟壁畫的供養(yǎng)人，這里的一碗面，早已超越了果腹的意義。敦煌十大名面，是胡楊堿水揉進(jìn)的面筋，是月牙泉邊發(fā)酵的酸漿，是紅柳枝撥出的江湖滋味，更是河西走廊上最倔強(qiáng)的鄉(xiāng)愁。每一根面條，都纏著絲路的傳說；每一口湯水，都泡著敦煌人的魂。下面一起來看看敦煌十大名面吧！

一、?驢肉黃面

驢肉黃面是甘肅省敦煌市的一種傳統(tǒng)名吃，由手工拉制的黃面搭配驢肉系列佐菜組成，素有“細(xì)如龍須、長如金線”的特點，被列為“敦煌八大怪”之一。?

?黃面的制作工藝獨特?，以上等小麥粉為主料，加入堿水和蓬灰水揉制，經(jīng)過揉、撬、甩條等多道手工工序，煮熟后面條色澤微黃、柔韌筋道；驢肉部分通常采用香菇沫、驢肉丁及小豆腐制成臊子，形成酥軟適口的風(fēng)味組合。?

?這道美食與敦煌的歷史文化緊密相連?，作為絲綢之路的重要節(jié)點，其起源可追溯至當(dāng)?shù)匕傩諏H肉和黃面的搭配實踐，民間諺語“天上的龍肉，地上的驢肉”體現(xiàn)了驢肉的珍貴地位。?

?驢肉黃面的代表性店鋪包括順張黃面館和達(dá)記驢肉黃面館?，其中順張黃面館創(chuàng)始于清朝末年，是敦煌唯一相傳五代的百年老店，被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位。?

二、敦煌臊子面

敦煌臊子面是甘肅省敦煌地區(qū)的一種傳統(tǒng)手工麥面制品，屬于西北面食文化的代表之一，歷史悠久，可追溯至隋唐時期，并有說法認(rèn)為其源于唐代的“長命面”，常用于節(jié)日或壽辰等場合，寓意福壽延年。?

?制作工藝上，面粉加水和勻后搟薄切成長條狀煮熟，關(guān)鍵在于濃郁的臊子湯：先將豬肉或羊肉、蘿卜、洋芋等炒制，加入豆腐、香菜、蔥蒜等佐料熬制，最后將面條挑入熱湯中，形成色香味俱佳的成品。

?口感特點鮮明，面條細(xì)長勻稱，湯汁鮮香撲鼻，講究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的風(fēng)格，即面條薄韌、湯汁熱而寬裕、油量充足，酸辣開胃，食用時常見醋和辣椒油等佐料，暖身滿足。

作為敦煌美食的經(jīng)典，它體現(xiàn)了當(dāng)?shù)貙γ媸彻に嚨闹匾暎Ｓ糜诖停求w驗敦煌飲食文化的重要窗口。

三、撥疙瘩?

撥疙瘩是甘肅敦煌、酒泉一帶極具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味面食，又稱“面魚魚”，因外形兩頭尖、中間粗，酷似小魚而得名。?

?這種面食的歷史悠久，可追溯至唐朝、五代時期，敦煌藏經(jīng)洞文獻(xiàn)中已有記載，是當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)之一。?

?制作方法獨特，傳統(tǒng)做法是用紅柳枝條將面糊撥入沸水中煮熟，因此也稱“紅柳撥疙瘩”，口感筋道爽滑；現(xiàn)代餐飲中衍生出多種變種，如雞肉撥疙瘩、羊肉燜疙瘩等，風(fēng)味濃郁。?

四、?堿面

敦煌堿面是甘肅省敦煌市的一種傳統(tǒng)面食，以其獨特的制作工藝和口感而聞名。?

堿面的關(guān)鍵在于和面時加入從當(dāng)?shù)睾鷹顦洌ㄋ追Q“梧桐樹”）樹液中提取的食用堿，使面條柔韌勁道、爽口舒胃，面條細(xì)長且厚薄均勻，湯汁鮮香濃郁。這種面條也常被稱為“長壽堿面”或“臊子面”，在敦煌飲食文化中地位很高，常用于節(jié)日慶典或家庭喜事，象征長壽吉祥。?

堿面不僅是日常主食，還承載著文化寓意，例如逢年過節(jié)或添丁進(jìn)口時食用，寓意美好祝福。此外，堿面還可根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食用方式，如冰鎮(zhèn)后口感酸甜醇和，成為解暑佳品。?

五、?漿水面

敦煌漿水面是甘肅省敦煌地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，以獨特的漿水湯汁和清爽口感著稱，尤其在夏季備受青睞，具有清熱解暑、開胃消食的功效。?

?漿水面的核心在于其湯汁的制作，漿水通常用野生草本植物（如羊奶）或常見蔬菜（如芹菜、韭菜）與月牙泉水等原料發(fā)酵而成，經(jīng)過乳酸菌作用產(chǎn)生酸香風(fēng)味，發(fā)酵后的漿水酸味純正，可直接飲用或作為湯底。?

?制作時，手工搟制的面條煮熟后用涼開水冷卻，澆上燒沸的漿水湯，湯中常加入蔥花、香菜、辣椒等調(diào)味，有時會用花椒、姜片熗鍋提升香氣；成品面條柔韌筋道，湯汁酸辣清爽，色味俱佳。

?這道美食在敦煌歷史悠久，至少有1200多年傳承，是當(dāng)?shù)孛耖g大眾喜愛的家常小吃，常搭配醋溜土豆絲、涼拌黃瓜等小菜食用，不僅解暑降溫，還富含乳酸菌，有助于消化和健康。?

六、?莫高釀皮?

甘肅莫高釀皮是敦煌地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色小吃，以麥面為原料制成，通常將面團(tuán)制成餅狀后蒸熟，再切成細(xì)長條狀，搭配面筋食用。?

?其風(fēng)味獨特，?以柔韌爽口著稱，調(diào)料中常加入芥末、蒜汁、辣椒油、香油等，形成酸辣開胃或酸甜可口的口感，尤其在夏季食用冰鎮(zhèn)版本能起到開胃健脾的作用。?

?歷史淵源悠久，?可追溯至唐代敦煌，當(dāng)時在莫高窟藏經(jīng)洞文獻(xiàn)中已有“冷讓”的記載，后演變?yōu)榻裉斓尼勂ぃ鼗头窖灾小搬劇弊x作“rang”，因此得名“莫高釀皮”。?

?作為西北地區(qū)的代表性淀粉類小吃，?釀皮在甘肅各地有不同變體，但敦煌的莫高釀皮以獨特調(diào)料和制作工藝突出地方特色，是當(dāng)?shù)孛耖g飲食中極為普遍的存在。?

七、?酒泉拉條子

酒泉拉條子雖屬酒泉地區(qū)，但在敦煌常見。酒泉拉條子是一種源自西北地區(qū)的傳統(tǒng)面食，也常被稱為酒泉拌面或拉面。它起源于山西的“駱駝客”文化，在酒泉當(dāng)?shù)亟?jīng)過長期發(fā)展，已成為酒泉人日常主食和飲食文化的重要組成部分。?

拉條子采用獨特的人工拉制手法，而非搟壓方式：和面時需加鹽，經(jīng)過揉、揣、醒等工序制成面劑，然后搓圓拉細(xì)，煮熟后拌以各類炒菜或炸醬食用；若上炒鍋加料翻炒，則成為炒拉條子。面體筋道，種類豐富，例如細(xì)圓的叫“雞腸兒”，更細(xì)的叫“一根線”，寬扁的叫“扁葉子”，窄的叫“韭葉子”，這些形狀可根據(jù)個人喜好選擇。?

?拉條子以勁道口感和百搭配菜著稱，常見配菜包括肉末、蔥蒜、蔬菜等，如芹菜拌面、西紅柿雞蛋拌面等數(shù)十種變體；酒泉當(dāng)?shù)匦←湹矸酆扛撸沟妹鏃l格外筋道，搭配現(xiàn)炒的“亮子”（小炒）后風(fēng)味更佳。?

拉條子在酒泉具有深厚的家庭傳承色彩，常被形容為“家的味道”，是酒泉各族群眾喜愛的大眾面食，甚至有“三天不吃拉條子，全身上下都沒勁”的民間說法，體現(xiàn)了其在日常生活中的重要地位。?

八、?敦煌甜面條

敦煌甜面條是甘肅省敦煌市的一種傳統(tǒng)面食，屬于西北地區(qū)常見的甜面食變種，其名稱中的“甜”主要指食用時口味偏溫和或微甜，而非添加糖分，更多體現(xiàn)為面食本味與配料的平衡。?

面條通常用硬面團(tuán)制成，切得細(xì)而均勻，口感筋道滑爽；食用時可搭配時令蔬菜如南瓜、青豆等，南瓜煮后與面條同煮，增添自然香甜，青豆則帶來清爽感。調(diào)料以蔥油、香醋、辣椒油為主，突出家常風(fēng)味，常作為主食，搭配鹵肉或醋溜蔬菜以豐富口感。?

甜面條在敦煌飲食中常見，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)孛媸澄幕亩鄻有裕渥龇ê唵巍⑹秤梅奖悖侨粘２妥郎鲜軞g迎的選擇。?

九、羊肉粉湯

敦煌羊肉粉湯是甘肅省敦煌市的一種傳統(tǒng)特色小吃，常被當(dāng)?shù)厝朔Q為“合汁”，意為“百味合于一鍋”，象征著多種風(fēng)味的融合。?

?這道美食以鮮美的湯底和豐富的配料為特色，主要選用敦煌本地飼養(yǎng)的羯羊，肉質(zhì)香嫩且無膻味。制作時，先將羊骨和羊肉長時間熬煮成乳白色的高湯，撇去浮油后保留清而不寡的底味；食用時，湯中加入粉絲、涼粉（或丸子）、木耳等配料，再撒上切碎的熟羊肉和香菜，有時還會搭配白餅作為主食。?

?羊肉粉湯不僅味道香辣爽口、肥而不膩，體現(xiàn)了西北地區(qū)的飲食特色。近年來，“敦煌羊肉”還入選了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，進(jìn)一步突顯了其品質(zhì)和地域價值。?

十、羊肉麻食子

敦煌羊肉麻食子是一道融合地方特色的傳統(tǒng)面食，以羊肉和手工面食為核心，體現(xiàn)了西北飲食的質(zhì)樸與濃郁風(fēng)味。?

麻食子通常指手工搓制的小型面食團(tuán)，形狀類似小丸子或麥穗，口感筋道；在敦煌版本中，常以羊肉為主餡，搭配洋蔥、香菜等調(diào)料，制成肉餡包裹在面皮中，或直接將面團(tuán)搓成小劑子下鍋煮制，湯汁多用羊肉原湯熬制，鮮香醇厚，面條與肉餡的結(jié)合讓整體口感豐富而滿足。?

麻食在西北地區(qū)歷史悠久，常作為家常主食或待客菜肴，敦煌的羊肉麻食子可能源于游牧與農(nóng)耕文化的交融，反映了當(dāng)?shù)貙ρ蛉獾闹匾暫兔媸车亩鄻有裕愃谱龇ㄔ诟拭C、寧夏等地也有分布，但敦煌版本更突出河西走廊的地域特色。?

這道美食適合日常餐食或宴客，其暖胃特性也使其成為秋冬季節(jié)的受歡迎選擇，與胡羊燜餅等羊肉主食類似，體現(xiàn)了敦煌飲食中對羊肉的巧妙運用。?

當(dāng)最后一碗漿水面見底，月牙泉的倒影在碗中微微晃動，才懂敦煌人為何說面是鄉(xiāng)愁的根。這十大名面，從駝隊商人的行囊到戍邊將士的烽燧，從莫高窟的供養(yǎng)人到夜市攤的煙火，用堿水的韌勁、紅柳的野香、羊肉的豐腴，寫就了一部舌尖上的絲路史詩。離開敦煌時，胃里裝著的不僅是十種風(fēng)味，更是一段被面條纏繞的千年光陰——原來最深的鄉(xiāng)愁，從來不在詩里，而在這一碗碗滾燙的敦煌面中。

離開敦煌時，我?guī)ё咭话鼔A面。在家里，我學(xué)著敦煌人的手法，用堿水和面，卻總?cè)嗖怀瞿欠萁畹馈：髞聿哦鼗偷拿妫嗟氖乔杲z路的滄桑，煮的是河西走廊的魂。原來最深的鄉(xiāng)愁，從來不在詩里，而在這一碗碗滾燙的敦煌面中。小伙伴們，你吃過哪碗敦煌面？