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作者 | 燕大
2026的開年,餐飲界是真不平靜。
西貝深陷賈老板個人執(zhí)拗公關(guān)和輿論風(fēng)暴,結(jié)果導(dǎo)致將要一次性關(guān)102家店;同作為中高檔餐飲序列的海底撈,創(chuàng)始人張勇回到一線、重任CEO,顯然意味著有一場硬仗要打。
不同的細分類別、不同的老板,但兩個品牌仿佛都遇到了“中年危機”,區(qū)別在于,西貝因賈老板個人因素加速了危機的到來,海底撈則一邊與“尿”杠上了,另一方面是業(yè)績驟然遇冷。
退居幕后長達4年的老板——張勇重新出山,明顯是坐不住了。
回望海底撈這一年來的過往,如果說提到它你會想到什么,我覺得最多的無疑是多次把海底撈送上風(fēng)口浪尖的“小便門”和最近的“紙尿褲門”,要說對海底撈沒點影響,怕也不現(xiàn)實。
雖然錯都是別人的錯,但海底撈的公關(guān)卻失了大分,尤其是第一次的“小便門”。事情本來很簡單,去年2月份兩個17歲的熊孩子跟朋友打牌喝酒后跑到海底撈找了個包廂吃夜宵,席中兩人打游戲并玩起了真心話大冒險。
一人玩輸了之后為了刺激就站到餐桌上往火鍋里尿尿,另一人用手機拍下來,完事交換,另一人也站在臺子上往火鍋里尿尿。事后其中一個熊孩子把視頻發(fā)到了朋友圈,至此這條視頻在網(wǎng)上火了。
按理說海底撈作為受害者,將對方監(jiān)護人訴諸法律即可,該怎么處理就怎么處理,畢竟這是個人素質(zhì)在作祟、缺德也缺教養(yǎng),觀眾也舉雙手支持。
但搞笑的是,海底撈偏偏在這時候秀了把“圣母”,一邊表示針對惡意傳播者,將保留追究法律責(zé)任的權(quán)利,一邊呼吁大家別對倆17歲“孩子”及家庭進行不當(dāng)傳播或攻擊,理由是對方未成年。
此言一出,可把網(wǎng)友氣的不輕,
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群情洶涌,海底撈門店還接到了大量消費者的投訴,多地門店客流應(yīng)聲銳減,品牌口碑更是出現(xiàn)了斷崖式下跌。
被打臉之后,海底撈聽了勸,從“他還是個孩子”變成“起訴2名涉事男子”,一審判決對方監(jiān)護人賠償200萬經(jīng)營與商譽損失+13萬餐具更換費用+7萬律師費等,總計220萬元。
12月的時候此事被報道已經(jīng)塵埃落定,但是這事兒對海底撈而言,消費者的心理影響已經(jīng)形成了,就像是拉蛤蟆爬在腳面上——不咬人但膈應(yīng)人,忘都忘不掉。
本來這事過去就過去了,時間長了自然沒人會再在意,但沒想到它2025年命中犯“尿”,2025年的最后一天,在徐州某店,一名兩歲幼童將紙尿褲扔進了火鍋里,拍視頻的是媽媽,她說“我只是想記錄一下他爹給他換尿不濕的溫馨時刻”。
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她確實溫馨了,但網(wǎng)友卻惡心壞了,海底撈更是憋屈的直撓頭,敢情這是火鍋與尿結(jié)緣了啊,輿論印象再次加深。
海底撈去年一年也確實夠倒霉的。倆17歲男子站在臺子上往鍋里撒尿發(fā)生在25年2月份,兩歲小孩將尿不濕仍火鍋里是12月31號,算是貫穿了整個2025年。
這種公共場合的“尿”事件肯定不只有海底撈一家,只不過海底撈名氣大,這種事就容易無限放大,影響也更大。
再看海底撈業(yè)績,2025年上半年,營收207億,同比下降3.66%,凈利潤17.55億,下降13.7%,呈現(xiàn)兩位數(shù)跌幅。
有人會說這與2024年8月之后海底撈啟動“紅石榴計劃”有關(guān),因為這個計劃寓意是旗下?lián)碛卸嘣放疲癯晒Ψ趸摹把嬲埧救怃佔印薄ⅰ靶∴藧壅ā钡?4個餐飲品牌,而這些子品牌是需要消耗大量前期投入的。
就好比其中“焰請烤肉鋪子”作為標(biāo)桿項目,以“烤肉+洗頭+夜間酒吧”的復(fù)合模式吸引不同客群,目前已鋪超70家店,可能會耗費大量資金,影響利潤。
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這一點并沒有錯,但最能反應(yīng)這家火鍋店的關(guān)鍵指標(biāo)——翻臺率,從去年同期的4.2(次/天)降到了3.8。而且是一線、二線、三線及以下城市的翻臺率都在下滑。
必須要注意的是,這個指標(biāo)是餐飲界的生命線,比營收和凈利潤更直觀,能直接反映客流量。降到3.8,已經(jīng)低于其定下的4次/天的及格線。
雖然這還是25年上半年的數(shù)字,但現(xiàn)在創(chuàng)始人張勇從幕后重回一線,或許說明情況并未變好,可能更差了。
否則已經(jīng)離開4年的創(chuàng)始人,不太可能在穩(wěn)定期重新出山主持大局。
據(jù)說張勇重掌帥印旨在對“紅石榴計劃”深化推進,用海底撈內(nèi)部流傳已久的話說——老人能啃硬骨頭,言下之意是重大抉擇和戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型,需要企業(yè)內(nèi)的老人來做牽頭、來把關(guān)。
作為電焊工出身的火鍋大王,創(chuàng)始人無疑是企業(yè)面臨重大戰(zhàn)略抉擇的最合適做領(lǐng)頭人,能承擔(dān)重大決策責(zé)任的也只有他。
巔峰時退居幕后“靜看星辰大海”,現(xiàn)在重新接回指揮棒,必然要在火鍋賽道存量上打一場硬仗,以實現(xiàn)突圍。
說實話,即使海底撈沒碰到小便門、尿不濕門,包括即使西貝沒深陷輿論風(fēng)暴,大概率也還都會遭遇增長瓶頸。
因為除了品牌自身因素之外,最主要是是消費環(huán)境變了,特別當(dāng)下消費者變得前所未有的精明和務(wù)實。
五星級大酒店不用多說,很多已經(jīng)落到擺攤,像西貝、海底撈這種中高檔連鎖餐廳,消費者也從原來更注重環(huán)境、服務(wù)及品質(zhì),向份量、價格、味道等務(wù)實環(huán)節(jié)傾斜。
簡單粗暴來講,這是個性價比為王的時代。
性價比做得好的能誕生首富,反之則容易被消費者拋棄。
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