從“論斤賣”到“論只挑”：農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展催生金牌挑蟹師

　　于健康的手是一雙與常人不同的手，指紋幾乎被磨平，指節(jié)粗大，皮膚因常年被水浸泡而泛白、起皺。正是這雙手，在每年最繁忙的螃蟹季節(jié)（中秋節(jié)前后至12月底——記者注），每天挑選、判定上萬只大閘蟹的成色。

　　今年45歲的于健康是一名挑蟹師。凌晨4點，天還未亮，他已到達螃蟹養(yǎng)殖基地。燈光下，成千上萬只青背白肚的螃蟹在暫養(yǎng)池中吐著細密的氣泡。“忙的時候，從早上四五點，一直干到晚上七八點。”于健康說。他的工作不僅是“挑出頂級蟹”，更在于科學分級——將蟹按品質(zhì)分為特級、一級、二級等，讓不同預算的消費者都能買到物有所值的那一只。

　　“我們挑蟹，不只是為了服務(wù)金字塔尖的客戶，而是通過專業(yè)分級，讓想花三五百塊嘗鮮的家庭，買到的也是肉厚黃實的‘好貨’，而不是水蟹、空蟹。”于健康說。

　　在江蘇省蘇州市陽澄湖附近的這家現(xiàn)代化水產(chǎn)企業(yè)車間里，自動化捆蟹機正在運轉(zhuǎn)，無人機和無人船承擔著部分投喂、監(jiān)測工作，AI驅(qū)鳥系統(tǒng)不時發(fā)出警示。但最核心的挑選環(huán)節(jié)，至今仍依賴像于健康這樣的老師傅的“手感”和“眼力”。

　　“機器替代不了。”于健康捏起一只母蟹，指尖熟練地在蟹腿第二關(guān)節(jié)處一按，“硬，就說明肉結(jié)實”。接著，他輕輕掰開蟹臍一角，一抹鮮亮的橙紅顯露出來，“這叫‘滿黃’，下面也是紅的。如果發(fā)黑、松散，品質(zhì)就不到位”。

　　于健康解釋，挑蟹遠非“有黃就行”。蟹的飽滿度、肉的鮮甜感、膏脂的成熟階段，甚至在不同季節(jié)、不同水溫下的表現(xiàn)都不同。這一切，沒有國家標準，也沒有固定公式，全靠多年與蟹“打交道”積累的經(jīng)驗與直覺。

　　“就像中醫(yī)號脈，看得見指標，摸得著質(zhì)感，還得懂它背后的‘氣候’。”蘇州湖強農(nóng)業(yè)科技有限公司負責人李自強這樣比喻。他坦言，雖自小在蟹塘邊長大，自己從20歲接手家業(yè)，也花了近10年才摸透門道。

　　李自強回憶，螃蟹行業(yè)以前是另一番光景。“那時候，蟹養(yǎng)成了、殼硬了，就能賣。沒有物流，主要在當?shù)厥袌鲣N售，客戶對品質(zhì)也沒太高要求。”

　　變化始于消費升級與物流革命。隨著冷鏈系統(tǒng)的完善，大閘蟹走向全國，消費者愿意為品質(zhì)支付溢價，對“精品蟹”的需求爆發(fā)式增長。“客人既然花高價買蟹，我們就必須對品質(zhì)負責。”李自強說。

　　于是，“挑蟹”從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中分離、細化，逐漸成為一個獨立的專業(yè)性崗位——挑蟹師。與傳統(tǒng)的水產(chǎn)分揀工按重量分級不同，挑蟹師的核心價值在于按品質(zhì)定級。他們決定了哪些蟹能進入“頂級禮盒”，哪些只能做醉蟹原料，價格差異可達數(shù)倍甚至數(shù)十倍。

　　去年，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會舉辦第二屆“陽澄湖杯”蟹王大賽。其中金牌挑蟹師的比賽內(nèi)容，便是在一堆“參差不齊”的蟹中，快速準確地挑出頂級好蟹。

　　“為了保持最敏銳的觸感，幾乎不可能戴手套工作。”由于常年徒手接觸螃蟹與冷水，于健康的手指表皮被蟹殼上的黏液損傷，指紋已然模糊。“派出所錄指紋都難，家里的智能門鎖也用不了。”他笑著向記者展示雙手。

　　挑蟹是高度季節(jié)性的工作，集中在大閘蟹成熟的9月至11月。這三個多月里，挑蟹師們處于“戰(zhàn)時狀態(tài)”，勞動強度極大。然而，旺季過后便是漫長的淡季，收入并不穩(wěn)定。

　　這是一個非常依賴傳統(tǒng)經(jīng)驗的新興職業(yè)，但目前年輕人入行意愿低，市場缺口很大。李自強坦言，公司有60人，挑蟹師只有4人，平均年齡50歲。目前，公司嘗試與高校的“科技小院”合作，引入生物、食品工程專業(yè)的學生參與飼料研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)，但在核心的挑蟹環(huán)節(jié)，主要依靠老師傅的“傳幫帶”和熟能生巧。

　　李自強描繪了他心目中的“未來蟹塘”：無人機精準投喂，無人船監(jiān)測水質(zhì)，智能系統(tǒng)調(diào)控環(huán)境，甚至AI圖像識別可輔助初篩。“我們要用智能化、機械化，把人從繁重體力勞動中解放出來，吸引更多年輕人加入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)。”

　　他堅信，至少在可預見的未來，最頂尖的那一道品質(zhì)關(guān)，依然需要人的感官與經(jīng)驗來把握。“就像高級品酒師、茶葉評審師，有些細微的差別，機器數(shù)據(jù)無法完全量化，但人的感官可以捕捉。”

　　“十五五”規(guī)劃建議提出，提升農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力和質(zhì)量效益。堅持農(nóng)林牧漁并舉，發(fā)展現(xiàn)代設(shè)施農(nóng)業(yè)，構(gòu)建多元化食物供給體系。挑蟹師的職業(yè)化與專業(yè)化，正是中國農(nóng)業(yè)從粗放走向精品、從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代的一個縮影。它不僅回應(yīng)了市場對高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的需求，也體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)價值鏈的深化與分工。

　　?當前，部分地區(qū)已開展規(guī)范化探索，例如江蘇省將“固城湖螃蟹驗蟹師”納入省級勞務(wù)品牌，并逐步完善培訓及認證體系。團常熟市委也積極引入大學生鄉(xiāng)村振興志愿者，并為有關(guān)食品、養(yǎng)殖專業(yè)的學生對接實習崗位，為這份傳統(tǒng)職業(yè)注入青春活力。

　　蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會新聞辦主任姚水生接受記者采訪時說，該協(xié)會不定期邀請水產(chǎn)專家和行業(yè)高手對挑蟹師進行專業(yè)技能培訓，舉辦挑蟹師比賽，2025年便從100多名參賽選手中評出了10名金牌挑蟹師。在產(chǎn)生廣泛影響的同時，也給這些高手奠定了一份高薪的職業(yè)。姚水生表示，未來協(xié)會還要繼續(xù)在行業(yè)內(nèi)培育壯大挑蟹師隊伍，每年加強培訓推介，讓這支隊伍的含金量更高。“養(yǎng)殖業(yè)是份辛苦的職業(yè)，需要年輕一代加入。”

　　“我們希望，未來挑蟹師能成為一個受尊敬、有吸引力的新型職業(yè)。”李自強說，“不僅傳承手藝，更能與現(xiàn)代科技結(jié)合，讓古老的養(yǎng)殖行業(yè)煥發(fā)新的生機，讓更多人嘗到真正‘有溫度’的好蟹。”

來源：中國青年報