從規(guī)模擴(kuò)張到價(jià)值深耕：餐飲行業(yè)五大趨勢(shì)與頭部品牌價(jià)值分析

餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)不見(jiàn)硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)，其中港股上市的鍋圈看起來(lái)全部押對(duì)了方向。

作者 | 木盒

編輯 | 小白

“鐵打的營(yíng)盤(pán)、流水的兵”，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著不見(jiàn)硝煙的洗牌戰(zhàn)，數(shù)據(jù)很能說(shuō)明這一現(xiàn)狀：

2025年全年預(yù)計(jì)超300萬(wàn)家門(mén)店黯然退場(chǎng)，僅上半年就有161萬(wàn)家門(mén)店關(guān)停，相當(dāng)于日均近9000家門(mén)店關(guān)門(mén)、每分鐘約6家門(mén)店停止運(yùn)營(yíng)；超六成快餐店存活周期不足一年，全行業(yè)門(mén)店平均存續(xù)周期更是縮短至15個(gè)月左右，即便是連鎖品牌也難逃洗牌命運(yùn)。

洗牌加速，餐飲賽道正迎來(lái)關(guān)鍵轉(zhuǎn)型期——盲目追求門(mén)店數(shù)量的“規(guī)模擴(kuò)張”時(shí)代落幕，構(gòu)建長(zhǎng)期壁壘、夯實(shí)差異化競(jìng)爭(zhēng)力的“價(jià)值深耕”成為共識(shí)。

消費(fèi)健康化、場(chǎng)景復(fù)合化、運(yùn)營(yíng)數(shù)智化、供應(yīng)鏈規(guī)范化、連鎖化下沉，這五大趨勢(shì)正成為驅(qū)動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心引擎，推動(dòng)品牌跳出同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的泥潭，邁向更具韌性的發(fā)展新階段。

消費(fèi)端：健康+體驗(yàn)，理性＋個(gè)性

01健康化成為基礎(chǔ)門(mén)檻

健康餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)2026年突破1.8萬(wàn)億元，年增速超30%。低糖低脂、高蛋白、零添加、功能性食材（益生菌、植物基）成標(biāo)配，67%高收入群體愿為健康屬性支付10%-20%溢價(jià)。

“代謝健康”“天然少加工”受追捧，無(wú)酒精飲品、輕食、養(yǎng)生燉湯等業(yè)態(tài)爆發(fā)。

奈雪的茶旗下“奈雪Green”健康輕食系列增速超40%；

叮咚買(mǎi)菜近半年低GI食品（血糖生成指數(shù)≤55的食品）GMV達(dá)1.7億元，同比增長(zhǎng)87%；

鍋圈推出的低GI龍口粉絲、低嘌呤炸豆皮等功能食材，2025年健康化產(chǎn)品占比攀升至28%，帶動(dòng)會(huì)員復(fù)購(gòu)率同比增加18%。

02理性消費(fèi)，性?xún)r(jià)比為王

消費(fèi)者的消費(fèi)觀念愈發(fā)理性，客單價(jià)逐步回歸中等區(qū)間，性?xún)r(jià)比成為核心決策因素。

外賣(mài)主流價(jià)位帶集中在20-39元，占比超64%；堂食小炒的熱門(mén)定價(jià)區(qū)間為26-35元，占比達(dá)44.46%；30元以下的剛需快餐更是占據(jù)市場(chǎng)65%的份額。

消費(fèi)者徹底從“面子消費(fèi)”轉(zhuǎn)向“里子體驗(yàn)”，不再盲目追逐高溢價(jià)品牌，而是更看重定價(jià)合理、分量實(shí)在、口味地道等核心價(jià)值。在此趨勢(shì)下，一批優(yōu)質(zhì)商家憑借高效的供應(yīng)鏈管理與過(guò)硬的產(chǎn)品力，精準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)了價(jià)格與品質(zhì)的雙向平衡。

蜜雪冰城通過(guò)“源頭直采+原料自研自產(chǎn)+自建倉(cāng)儲(chǔ)、集倉(cāng)統(tǒng)配+標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化管控”，把原料、生產(chǎn)、物流、人力、營(yíng)銷(xiāo)等全環(huán)節(jié)成本壓縮到極致，得以打造“3元冰淇淋+6.9元果茶”的高性?xún)r(jià)比組合套餐，連續(xù)3個(gè)月登頂抖音餐飲團(tuán)購(gòu)榜，成為現(xiàn)象級(jí)爆款單品。

鍋圈通過(guò)“單品單廠”模式，控股核心供應(yīng)商、全國(guó)13座冷鏈倉(cāng)配中心，砍去中間加價(jià)環(huán)節(jié)，食材成本較傳統(tǒng)商超低20%-30%，推出的99元“毛肚自由火鍋4-6人餐”，客單價(jià)僅為傳統(tǒng)火鍋店的1/3，2024年連續(xù)兩月霸榜抖音單品銷(xiāo)冠，全年售出超5億元。

絕味鴨脖2025年11月推出的4.9元“熱鹵杯“套餐（含160克米粉、250克秘制熱鹵湯汁及配菜），可疊加鹵味單品形成的10元吃飽組合，上線(xiàn)首月核銷(xiāo)超500萬(wàn)份，抖音單品銷(xiāo)量榜穩(wěn)居前三，帶動(dòng)絕味全國(guó)門(mén)店客流增長(zhǎng)35%，熱鹵系列營(yíng)收占比提升至20%。

03個(gè)性化，復(fù)合場(chǎng)景升級(jí)

餐飲消費(fèi)需求正呈現(xiàn)精細(xì)化、多元化升級(jí)態(tài)勢(shì)。

“一人食”場(chǎng)景的儀式感需求持續(xù)走高，旋轉(zhuǎn)小火鍋、板前料理等業(yè)態(tài)通過(guò)優(yōu)化單人餐標(biāo)、打造專(zhuān)屬用餐空間，精準(zhǔn)匹配獨(dú)居群體與單人出行消費(fèi)的品質(zhì)訴求；

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式成為行業(yè)共識(shí)，頭部品牌通過(guò)拓展早餐、下午茶、夜宵等非高峰時(shí)段品類(lèi)，有效延長(zhǎng)門(mén)店運(yùn)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)坪效與營(yíng)收的雙重提升。

盒馬鮮生定位從“生鮮超市”升級(jí)為“社區(qū)生活中心”，以“中央廚房+門(mén)店現(xiàn)制”的模式覆蓋一日三餐至夜宵的全時(shí)段消費(fèi)需求，提供早餐包、粥品、午晚預(yù)制菜、現(xiàn)炒菜式以及夜宵海鮮、燒烤等豐富品類(lèi)，部分門(mén)店更實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)，全面融合零售、餐飲、烘焙、酒飲、親子體驗(yàn)等多元場(chǎng)景。

鍋圈跳出“火鍋燒烤食材專(zhuān)營(yíng)店”定位，以“社區(qū)央廚”為核心實(shí)現(xiàn)全時(shí)段、全場(chǎng)景的覆蓋。

2026年推出的社區(qū)大店戰(zhàn)略，通過(guò)空間改造與業(yè)態(tài)升級(jí)，構(gòu)建“一日四餐”解決方案——清晨提供包子、粥品，午晚覆蓋家常小炒、快手菜，夜宵保留核心火鍋燒烤食材，24小時(shí)無(wú)人自助門(mén)店依托智能系統(tǒng)，覆蓋凌晨應(yīng)急用餐、午后等碎片化需求，讓門(mén)店從“任務(wù)型購(gòu)物點(diǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤吧鐓^(qū)生活探索站”。

點(diǎn)都德則升級(jí)場(chǎng)景，打破傳統(tǒng)茶樓的時(shí)段局限，實(shí)現(xiàn)從“早餐”到“夜宵”的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，以“早茶+夜酒+文創(chuàng)零售”復(fù)合業(yè)態(tài)，將門(mén)店從“早茶店”升級(jí)為“廣府文化生活探索站”。

供應(yīng)鏈與后廚變革

01新的國(guó)標(biāo)落地：合規(guī)、透明、品質(zhì)

2026年《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的實(shí)施，以及廣東、上海等地預(yù)制菜明示制度的推行，推動(dòng)餐飲行業(yè)邁入“合規(guī)化+透明化”新階段。頭部連鎖企業(yè)紛紛通過(guò)供應(yīng)鏈自主化布局，既滿(mǎn)足政策要求，又夯實(shí)品質(zhì)壁壘。

海底撈依托蜀海供應(yīng)鏈的多個(gè)生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)火鍋底料、半成品菜等核心品類(lèi)100%自主供應(yīng)，嚴(yán)格遵循新國(guó)標(biāo)禁用23種非必要添加劑，同時(shí)通過(guò)區(qū)塊鏈溯源、小程序分類(lèi)標(biāo)注“央廚預(yù)制”或“門(mén)店現(xiàn)制”，搭配后廚直播，讓消費(fèi)者全程知曉食材加工與安全情況。

太二酸菜魚(yú)以“鮮料川菜”為核心，通過(guò)中央廚房完成食材切配、腌制等處理，門(mén)店保留關(guān)鍵現(xiàn)炒環(huán)節(jié)，將菜品劃分為“新鮮現(xiàn)制、含冷凍原料”等四大類(lèi)并在菜單與小程序明確標(biāo)注，既符合新國(guó)標(biāo)要求，又以透明化重建消費(fèi)信任。

鍋圈則憑借7大自有工廠+19座數(shù)字化中央倉(cāng)的“銷(xiāo)供產(chǎn)一體化”閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)火鍋底料、肉制品等核心品類(lèi)100%自主供應(yīng)。遵循新國(guó)標(biāo)禁用非必要添加劑，通過(guò)區(qū)塊鏈溯源技術(shù)實(shí)現(xiàn)了食材全鏈路溯源。

02品質(zhì)革命：明檔現(xiàn)制+后廚直播

從快餐到正餐，餐飲行業(yè)正掀起“透明化+現(xiàn)制化”的品質(zhì)革命，明檔廚房、現(xiàn)場(chǎng)烹制已成為品牌重建消費(fèi)信任的核心標(biāo)配。

鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房轉(zhuǎn)型明檔現(xiàn)炒，西貝推行“明廚亮灶+后廚直播”，黃記煌新增燜炒小鍋系列，均以看得見(jiàn)的“鍋氣”打破消費(fèi)顧慮；京東投資的七鮮小廚更是精準(zhǔn)踩中這一趨勢(shì)，主打“新鮮現(xiàn)炒、未使用預(yù)制菜”，將品質(zhì)把控貫穿全鏈路，成為行業(yè)品質(zhì)餐飲的新標(biāo)桿。

外賣(mài)平臺(tái)美團(tuán)2025年也推出“明廚亮灶”專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃，鼓勵(lì)更多商戶(hù)參與食安透明化建設(shè)，截至2025年9月已累計(jì)接入“明廚亮灶”商戶(hù)近30萬(wàn)，其中穩(wěn)定在播商家超15萬(wàn)，計(jì)劃到2025年底推動(dòng)超20萬(wàn)家商家加入衛(wèi)星店模式的直播體系。

03標(biāo)準(zhǔn)化與效率升級(jí)：智能設(shè)備+數(shù)智監(jiān)管

智能烹飪?cè)O(shè)備正加速重塑餐飲行業(yè)生態(tài)，智能炒菜機(jī)、燉湯機(jī)等已成為后廚標(biāo)配，1人可同時(shí)操作3-4臺(tái)設(shè)備，既大幅提升出餐效率，又有效降低人工成本。

同時(shí)，區(qū)塊鏈溯源技術(shù)與違規(guī)識(shí)別準(zhǔn)確率超95%的AI“明廚慧眼”監(jiān)管平臺(tái)雙線(xiàn)發(fā)力，讓食品安全全程透明可追溯；連鎖企業(yè)依托“中央廚房+智能設(shè)備”的組合模式，成功破解中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化難題，為規(guī)模化擴(kuò)張筑牢根基。

老鄉(xiāng)雞全面布局智能烹飪?cè)O(shè)備與數(shù)字化監(jiān)管體系，門(mén)店引入毫秒級(jí)控溫智能炒鍋，目前全國(guó)已有約388家門(mén)店部署智能烹飪?cè)O(shè)備，涵蓋炒菜機(jī)器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等核心品類(lèi)。

同時(shí)接入AI“明廚慧眼”系統(tǒng)，搭配區(qū)塊鏈溯源技術(shù)，從食材采購(gòu)到烹飪出鍋全程留痕，借助“中央廚房+智能設(shè)備”實(shí)現(xiàn)全國(guó)超1000家門(mén)店菜品口味統(tǒng)一，解決中式快餐擴(kuò)張的品控痛點(diǎn)。

鍋圈以“智能烹飪?cè)O(shè)備+標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈”為核心推進(jìn)智能化升型，聯(lián)合戰(zhàn)略投資企業(yè)熊喵大師一起研發(fā)智能炒菜機(jī)，通過(guò)AI算法與PID控溫技術(shù)，將傳統(tǒng)中餐烹飪的溫度曲線(xiàn)、火候節(jié)奏、投料規(guī)律轉(zhuǎn)化為可復(fù)用的數(shù)字模型，使機(jī)器能夠在2至3分鐘內(nèi)完成標(biāo)準(zhǔn)化炒制，最大程度還原傳統(tǒng)“鍋氣”風(fēng)味，借此開(kāi)啟了“鍋圈小炒”新店型，并計(jì)劃2026年初首店試營(yíng)業(yè)。

連鎖化率攀升，下沉市場(chǎng)成核心增量

餐飲行業(yè)連鎖化進(jìn)程正加速推進(jìn)，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步提升至2024年的23%，預(yù)計(jì)2026年行業(yè)連鎖率將突破26%，頭部品牌憑借標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈與成熟運(yùn)營(yíng)模式，行業(yè)資源進(jìn)一步向具備規(guī)模優(yōu)勢(shì)的連鎖品牌傾斜。

下沉市場(chǎng)已成為餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的核心引擎，2026年三線(xiàn)及以下市場(chǎng)餐飲規(guī)模預(yù)計(jì)占比達(dá)66.2%，貢獻(xiàn)全國(guó)60%以上的新增門(mén)店。縣域及鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)龐大的人口基數(shù)（超7.5億）與居民可支配收入的穩(wěn)步增長(zhǎng)，為餐飲消費(fèi)提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，消費(fèi)需求正從“溫飽型”向“品質(zhì)型”加速升級(jí)。

2025年9月底門(mén)店數(shù)達(dá)10761家的鍋圈，在其覆蓋的31個(gè)省市中，一線(xiàn)城市門(mén)店占比僅約5%，縣級(jí)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)門(mén)店合計(jì)占比近80%，其中鄉(xiāng)鎮(zhèn)店超2000家。

華萊士門(mén)店總數(shù)超2萬(wàn)家，以“加盟+區(qū)域密集”模式實(shí)現(xiàn)全國(guó)覆蓋，策略是避開(kāi)一二線(xiàn)城市國(guó)際巨頭鋒芒，聚焦三線(xiàn)及以下市場(chǎng)，其單店投資低、回報(bào)周期短，吸引了大量縣域加盟商，縣域門(mén)店占比超60%，貢獻(xiàn)約55%的新增門(mén)店。

數(shù)智化運(yùn)營(yíng)助力體驗(yàn)升級(jí)

餐飲行業(yè)數(shù)智化正從單點(diǎn)工具應(yīng)用邁向全鏈路深度滲透，成為驅(qū)動(dòng)行業(yè)效率升級(jí)與體驗(yàn)革新的核心引擎。

從前端服務(wù)來(lái)看，AI點(diǎn)餐屏、智能取餐柜、互動(dòng)式機(jī)器狗等設(shè)備廣泛普及，既優(yōu)化了顧客用餐流程，又為品牌增添了年輕化體驗(yàn)。

后廚端，智能炒菜機(jī)、動(dòng)態(tài)出餐系統(tǒng)等自動(dòng)化設(shè)備落地，不僅炒菜效率更高也能降低人力成本；后端運(yùn)營(yíng)則依托AI算法與大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)分鐘級(jí)銷(xiāo)量預(yù)測(cè)、動(dòng)態(tài)智能補(bǔ)貨與精準(zhǔn)會(huì)員運(yùn)營(yíng)，助力企業(yè)將食材損耗率壓低至3%以?xún)?nèi)，獲客成本下降超27%。

同時(shí)，SaaS工具輕量化轉(zhuǎn)型讓中小餐飲也能低成本接入數(shù)字化管理，區(qū)塊鏈溯源、AI巡檢系統(tǒng)等技術(shù)進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全，推動(dòng)餐飲行業(yè)從傳統(tǒng)人員密集型向高效智能型轉(zhuǎn)型。

海底撈通過(guò)火山引擎客戶(hù)數(shù)據(jù)平臺(tái)、增長(zhǎng)分析平臺(tái)、智能營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)等工具構(gòu)建全域數(shù)據(jù)中臺(tái)，整合堂食、外賣(mài)、商城等場(chǎng)景數(shù)據(jù)，形成150多個(gè)高價(jià)值用戶(hù)標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與精準(zhǔn)化營(yíng)銷(xiāo)，借助GMP智能營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)打造自動(dòng)化營(yíng)銷(xiāo)閉環(huán)，讓營(yíng)銷(xiāo)策略落地效率提升超50%。

鍋圈的“鍋圈云信息中心”，打通了供應(yīng)商、?產(chǎn)、銷(xiāo)售、配送等全鏈路，支撐萬(wàn)店規(guī)模運(yùn)轉(zhuǎn)，并借助AI算法與大數(shù)據(jù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)個(gè)性化營(yíng)銷(xiāo)、自動(dòng)識(shí)別異常、智能補(bǔ)貨等功能，庫(kù)存周期能縮短到41.7天，比行業(yè)平均水平快了20天。

當(dāng)前餐飲行業(yè)正經(jīng)歷前所未有的深度洗牌與結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型，規(guī)模擴(kuò)張時(shí)代落幕，價(jià)值深耕成為核心共識(shí)。

消費(fèi)端以健康化、高性?xún)r(jià)比、復(fù)合場(chǎng)景為核心訴求，驅(qū)動(dòng)品牌從產(chǎn)品到體驗(yàn)的全面升級(jí)。

產(chǎn)品與供應(yīng)鏈端，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)落地推動(dòng)行業(yè)合規(guī)透明，現(xiàn)制化回歸與數(shù)智化賦能，筑牢品質(zhì)與效率的雙重壁壘。

市場(chǎng)格局上，連鎖化率攀升與下沉市場(chǎng)深耕并行，頭部企業(yè)以標(biāo)準(zhǔn)化模式與本土化適配加速滲透，下沉市場(chǎng)憑借龐大消費(fèi)潛力成為品牌增量核心陣地，“產(chǎn)業(yè)共生”也正在成為縣域經(jīng)濟(jì)升級(jí)的新路徑。

數(shù)智化則從單點(diǎn)應(yīng)用走向全鏈路深度融合，成為提升運(yùn)營(yíng)效率、保障食品安全、實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵引擎。

未來(lái)，唯有精準(zhǔn)把握消費(fèi)需求、夯實(shí)供應(yīng)鏈壁壘、深耕低線(xiàn)市場(chǎng)、擁抱數(shù)智化變革的品牌，方能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中構(gòu)建核心優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)增長(zhǎng)。

在港交所上市的鍋圈這家公司，看起來(lái)全部押對(duì)了方向，值得我們重點(diǎn)關(guān)注。

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