品酒的三重境界，你到了哪一重？

葡萄酒的有趣之處，就在于雖然完全來自葡萄，卻可以各有風(fēng)味。不同風(fēng)土條件，不同品種，不同工藝，都能帶來不同的葡萄酒風(fēng)味表現(xiàn)。

在這個千變?nèi)f化的風(fēng)味和風(fēng)土的世界里探索，確實讓人樂此不疲，越懂越喜歡。隨著經(jīng)驗和認知的進步，對葡萄酒和品鑒的理解也會不斷加深進階。正如王國維先生所說的“人生三重境界”，葡萄酒愛好者們大抵會經(jīng)過三重境界階段，讓我們來逐一解讀：

頭一個階段自然是剛?cè)腴T什么也不懂，僅通過直覺感受和主觀閱歷評價酒好喝不好喝，的酸甜苦澀咸鮮，和啤酒白酒相比是好是壞，但是在這個階段已經(jīng)展現(xiàn)出對紛繁復(fù)雜的葡萄酒世界無限精彩的熱情向往，這也是每個葡萄酒愛好者的必經(jīng)之路。這個階段，保持博愛，像海綿一樣不斷品嘗體驗和了解新的知識就非常好。

第二個階段，有了一些品鑒經(jīng)驗的洗禮和一定的理論知識學(xué)習(xí)，可能了解了一些名莊品牌，開始向?qū)I(yè)方向靠攏，比如曾經(jīng)上過WSET二級或者三級課程。這個階段，評論一款酒的目的主要是讓大家可以在同一個頻道聊天，比如點評酒里有沒有新鮮的櫻桃果味，是不是能嘗到椰子或是皮革氣息，酸度和酒精度是高還是低。

這些貼近生活經(jīng)驗，尤其偏重花香果味的解析式描述詞匯，既容易被感官抓住，也方便被理解和討論。比如下面這些常提及的水果和食材：

黑加侖子Black Currant

黑加侖子在歐洲廣泛種植，但在中國的黑龍江、新疆和內(nèi)蒙幾個高緯度省份也有分布。如果你真的想知道具體口味，除了購買水果外，還能買到果汁和果醬。常出現(xiàn)在法國波爾多、美國納帕等產(chǎn)區(qū)以赤霞珠品種為主導(dǎo)的紅葡萄酒中。

百香果Passion Fruit

百香果，又名西番蓮，原產(chǎn)于南美洲巴西，熱帶、亞熱帶地區(qū)常見栽培，這幾年在國內(nèi)各種百香果味的奶茶、糖果和點心也越來越常見。百香果香氣濃郁，帶有熱帶產(chǎn)區(qū)水果的鮮明個性，最常用于描述新西蘭的長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒。

接骨木花Elderflower

接骨木是落葉灌木或小喬木，可以高達5-6米。歐洲傳說中，接骨木被視為靈魂的棲息地，其樹枝可制魔杖或拐杖，《哈利·波特》中的老魔杖就是用接骨木制成的。接骨木花香清新偏酸，馥郁可人類似水蜜桃、葡萄與梨的混合果香，在歐洲會直接用花來制作飲料（宜家就可以喝到）。接骨木花常用來描述芳香型葡萄品種的口味，在涼爽產(chǎn)區(qū)的雷司令，麝香葡萄等白葡萄酒中都常見。

松露Truffle

松露是珍貴的食材，通常是一年生的真菌，多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長。葡萄酒里的松露常指黑松露香氣，與蘑菇、肉干以及皮革氣息通常一起出現(xiàn)在老年份的葡萄酒中，尤其在波爾多波美侯（Pomerol）和意大利巴羅洛（Barolo）產(chǎn)區(qū)的老年份酒里特別常見。某些少見的老年份葡萄酒里還能聞到白松露的味道。

在第二階段的品鑒者，開始感興趣分辨一些葡萄品種和釀造工藝帶來的特殊香氣和風(fēng)味，并且熱衷于了解工藝細節(jié)，但也容易過分看重這些技術(shù)細節(jié)的重要性，比如用了多少比例的新橡木桶，陳釀的時間有多長等等。常見的例子，就是在一些酒展上，品鑒者對莊主介紹的混釀中各個品種的比例認真做筆記，卻全然沒有發(fā)現(xiàn)這些比例加在一起已經(jīng)超過了100%...

到第三階段的品鑒者，通常都有了比較豐富的品鑒經(jīng)驗，逐漸發(fā)現(xiàn)第二個階段那種過分側(cè)重于解析香氣的評論語言，不足以表達酒和酒之間的微妙差異，也無法描述高級精妙的葡萄酒獨特的個性特征。

比如當(dāng)你集中在一起同時品鑒超過10款新近年份的波爾多列級名莊，第二階段的解析式描述語言會讓你的品鑒詞中不斷出現(xiàn)“黑加侖子”、“黑李子”“香草奶油”、“中重酒體”這些堆砌重復(fù)的表達。明明是喝起來不一樣的酒，但描述起來就好像描述一群人都有“兩只眼睛”、“一個鼻子”、“一張嘴”這樣單調(diào)貧瘠，無法精確描摹出一款酒的靈魂，尤其在面對一款上等的好酒時，額外蒼白無力。試著用WSET的品鑒體系描述一款La Tache，你就明白這里的困境了——語言是思考的框架，你的品鑒語言體系已經(jīng)不夠用了。

這個時候，如果你有幸接觸到在包括勃艮第在內(nèi)的很多舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)都非常被重視的風(fēng)土品鑒法（geo-sensorial tasting），第三階段新世界的大門就會向你敞開。

按照多年來致力于推廣這種品鑒“上乘心法”的法國著名葡萄酒作家杰克·里戈（Jacky Rigaux）先生的觀點，簡單來說風(fēng)土品鑒法非常強調(diào)三個層面：

1. 唯有風(fēng)土才成就偉大的酒

這個世界上存在兩種源自不同的哲學(xué)價值觀的葡萄酒：一種是「表達風(fēng)土的酒」，其目標是忠實表達其風(fēng)土身份的風(fēng)味特色，并以此為追求釀出“表達偉大風(fēng)土的偉大的酒”；另一種是「建構(gòu)風(fēng)味的酒」，這樣的酒也可以是好喝的，但其品質(zhì)和表現(xiàn)易于被復(fù)制和工業(yè)化，而且可能隨著口味偏好的潮流而輕易變化，從而不具備“風(fēng)土葡萄酒”那么高的文化和文明的價值。

2. 先喝再聞

風(fēng)土品鑒法強調(diào)，品酒應(yīng)該先從入口品嘗開始，而不是一上來就端著杯子開始聞。因為如果先從聞杯開始，可能對某些香氣片面的認知，會帶來先入為主的偏見。但如果先從品嘗開始，因為口腔里鼻腔后通道的存在，可以不分先后地同時獲得嗅覺和味覺的感官體驗，從而避免了嗅覺先入為主“盲人摸象式”的片面偏見，之后再單獨聞酒也沒問題。

這種先喝再聞的方式，并不是忽視酒的香氣，而是更強調(diào)香氣并不是唯一，要優(yōu)先關(guān)注酒進入口腔時，味覺、觸感加上香氣同時呈現(xiàn)出來的總體感知。

3. 更關(guān)注口中的表現(xiàn)及其與風(fēng)土的關(guān)聯(lián)

風(fēng)土品鑒法尤其重視葡萄酒在口腔中的表現(xiàn)，包括質(zhì)地觸感、濃郁度、粘稠度、生津度、柔韌度、能量感、形狀、余味等味覺維度。因為這些表現(xiàn)通常跟風(fēng)土條件更加密切相關(guān)，比如沙質(zhì)土壤通常可以帶來絲滑的質(zhì)感，富含鈣質(zhì)的土壤通常會賦予活躍的酸度和優(yōu)雅精細感。

當(dāng)然好的風(fēng)土表達，也可以在香氣上有非常復(fù)雜靈動的展現(xiàn)，比如Leroy的葡萄酒，就有很多人為其精妙優(yōu)雅多變的香氣而傾倒。但是酒的香氣和顏色，確實與釀造工藝以及葡萄品種的選擇更加有關(guān)，更容易被人為操控，也更容易落入“風(fēng)味建構(gòu)”的范圍。

關(guān)于風(fēng)土品鑒法的第三點，讓我們以“單寧”這個重要的點為例展開講講。

單寧質(zhì)感 Tannin Texture

在品紅葡萄酒時常常提到的單寧（某些白葡萄酒里也存在），是英文和法語中tannin的音譯。單寧本身是一種有機酸，葡萄酒里的單寧主要來自釀酒葡萄的皮、梗和籽，以及陳釀用的橡木桶，也是一款紅酒帶來“澀”的收斂口感和酒體結(jié)構(gòu)的主要因素，甚至還能影響陳年潛力。

第二階段的品鑒評論，通常只關(guān)心單寧的多少——口感上呈現(xiàn)出的顆粒感密集就說重單寧，不密集則是輕單寧。但是單寧還有品質(zhì)粗細、軟硬質(zhì)地、干澀水潤、生青成熟、通透與否、單寧塑造的口感結(jié)構(gòu)等等不同維度的表現(xiàn)，都體現(xiàn)在口中的感覺中，而且隨著陳年難以被完全改變，因而特別彰顯風(fēng)土身份特色。

比如波爾多右岸著名的白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）就以細膩柔軟像“羊絨”一般的單寧質(zhì)感而聞名于世。2009大年很多波爾多葡萄酒“嬰兒肥”的單寧質(zhì)感，隨著陳年演化也一直非常突出。

當(dāng)然無論對于何種階段的品鑒者，通過視覺具象化的比喻語言來描述葡萄酒，始終是一種有吸引力的嘗試。比如對《神之水滴》的作者而言，1999年的寶瑪（Palmer）喝起來像蒙娜麗莎，2000年份的卻像達芬奇本人，1990年的羅曼尼康帝里奇堡更是像集合了百花的香味一樣讓人如同置身花海。

也有人求諸文學(xué)和藝術(shù)作品，將作品背后蓬勃的情感表達與喝下好酒后同樣翻涌的心境鏈接。像羅曼尼康帝的老莊主奧貝爾·德維蘭先生一樣把他家的踏雪（La Tache）比作名畫中溫和但威嚴的黎塞留大主教。但最好也和老先生一樣，在后面加一句“因為這是款極度嚴謹，（結(jié)構(gòu)）垂直的酒”，你才會獲得其他人發(fā)自內(nèi)心的對你葡萄酒品鑒品位和人文藝術(shù)修養(yǎng)的欽佩。

關(guān)于品酒的三個境界階段的觀點，以上做了簡單分享，不知道你是否認同，又覺得自己已經(jīng)到了哪個階段呢？歡迎在下面留言分享。

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