前腿做餡，后腿打湯？搞反了！這張瀏陽“殺豬佬”的筆記，建議收藏

臘月的北風一刮，集里菜市場后面那條街，肉腥味就混著都在置辦年貨的熱氣騰騰升起來了。

通紅的燈光打在肉案上，半邊豬掛得整整齊齊，泛著油光。滿市場的爹爹娭毑擠破了頭，個個眼里都有光，那是為了即將歸家的兒孫準備大餐的精氣神。

但很多年輕的滿哥細妹站在肉案前，眼神是散的。他們分不清前腿后腿，不知道哪塊肉適合做扣肉，哪塊適合打湯。

其實，挑肉就是挑日子。懂了肉的脾氣，年夜飯就成功了一半。

鎮得住場子的“硬菜”
還得看五花和排骨

在瀏陽人的年夜飯桌上，沒有一碗顫巍巍的紅燒肉或者油光發亮的梅菜扣肉，那是鎮不住場子的。

這時候，你的眼睛要盯著那一整塊層次分明的五花肉。別嫌它肥，那種肥瘦相間、一層壓一層的結構，才是它最大的資本。那一層油脂化開后的香氣，就是過年最富足的味道。拿來做回鍋肉或者烤肉，油脂滋啦作響的時候，年味就出來了。

至于細伢子最愛的糖醋排骨，或者老人愛喝的蘿卜燉排骨湯，那非得用豬肋排或者筒子骨不可。

肋排骨頭細肉頭厚，啃起來才過癮；筒子骨里頭那是滿滿的骨髓，燉出一鍋奶白色的湯，補鈣又鮮美，那是冬天里最暖胃的存在。

包餃子、炒小菜的“萬金油”
前腿后腿大不同

很多人買肉喜歡買純瘦肉，覺得健康。但真正懂行的瀏陽師傅告訴你，帶點肥才韻味。

別看前腿肉帶點筋膜，肥瘦相間，那才是做瀏陽小炒肉，或者剁肉餡包餃子、炸肉丸子的絕配。因為有那點油脂和筋膜，吃起來彈牙鮮嫩，硬扎得很。

要是實在不愛吃肥肉，只想弄點肉片給寶寶做輔食，或者做個滑嫩的糖醋里脊，那就直奔里脊肉，那是豬身上最嫩的一塊“柳葉條”，幾乎全是瘦肉，口感像豆腐一樣細嫩。

至于后腿肉和坐臀肉，那是豬身上最結實的部位，瘦肉多，脂肪少，拿來做鹵肉或者切丁炒著吃，性價比最高。

真正“懂味”的老口子
都在搶這幾塊隱秘好肉

真正會吃的瀏陽老口子，眼睛不會只盯著大路貨。他們會跟老板遞根煙，預定那幾塊不起眼的好東西。

比如那塊像雪花牛肉一樣漂亮的梅花肉，據說一頭豬身上只有五六斤，怎么煎炒都嫩且多汁，香而不膩。

還有那口感脆嫩的豬頸肉，現在時髦的叫法是“松板肉”，烤著吃是一絕，咬下去咔吱脆，全是肉汁。

要是想弄個過硬的下酒菜，就搞個帶筋帶肉的腱子肉回去鹵。鹵好后放涼，切成薄得透明的片片，那是待客的最高禮遇。

至于那個大豬肘子，那是留著做宴席大菜的。帶皮帶筋，燉得軟爛入味，用筷子輕輕一戳就脫骨，滿滿的膠原蛋白。

站在嘈雜的肉案前，別光聽老板策。

好肉自己會說話：顏色要是淡紅有光澤脂肪潔白的，用手按一下馬上能彈回來不黏手的，聞起來只有淡淡腥味沒有臭味的，那才是新鮮貨。

我們費盡心思，在擁擠的人潮里挑一塊好肉，其實挑的不是肉。

我們挑的是那一大家子圍坐在火箱邊，等著開飯的熱鬧；挑的是母親在廚房忙碌的背影；挑的是一年到頭，對自己和家人最好的犒勞。