開封鯉魚焙面堪稱一絕,它不僅是 “豫菜十大名菜之首”,更是一道承載著歷史文化與精湛廚藝的經典佳肴。
鯉魚焙面,全稱 “糖醋軟熘鯉魚帶焙面”,由 “糖醋熘魚” 和 “焙面” 兩道名菜組合而成開。相傳 1900 年,八國聯軍入侵北京,慈禧太后和光緒皇帝倉皇出逃至開封。開封府衙讓長垣名廚備膳,其中的 “糖醋熘魚” 深受二人贊賞,光緒稱其為 “古都一佳肴”,慈禧更是手書一聯 “熘魚出何處,中原古汴梁”。后來,長垣名廚將油炸過的 “龍須面” 蓋在做好的 “糖醋熘魚” 上面,創造了 “糖醋熘魚帶焙面”,這道菜也逐漸流傳開來,成為開封的特色美食。
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制作鯉魚焙面,食材的選擇十分講究。魚要選用開封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河出產的鯉魚,以一斤左右為宜,其肉質鮮美,無土腥味。面則是用高筋小麥粉,經多次拉制而成的龍須面。制作時,鯉魚與焙面需分開處理。先將魚仔細修整魚鰭,在魚身兩面切出整齊的瓦壟花刀,均勻拍上面粉,提住魚尾,將魚頭浸入熱油中反復輕炸,再把整條魚入鍋炸至外酥里嫩。與此同時,將面團反復抻拉,直至成為細絲狀,切段后放入四成油溫的油鍋中炸至金黃酥脆。最后,將精心熬制的由白糖、香醋、姜末、蔥花等調料組成的芡汁澆淋在魚身上,再把焙面覆蓋其上。
這道鯉魚焙面,色澤棗紅透亮,令人食欲大增。夾一塊魚肉,外酥里嫩,酸甜的湯汁充分滲透進魚肉,每一口都充滿了濃郁的味道。而那焙面,細如發絲,蓬松酥脆,入口即碎。當焙面蘸上酸甜的糖醋汁,更是別有一番風味,充分吸收了湯汁精華的焙面,酸甜可口,與魚肉形成了 “脆中帶嫩,酥中有鮮” 的奇妙層次感。
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鯉魚焙面于 2000 年 11 月獲得首屆中國美食節名菜名點大賽金獎,也是河南省非物質文化遺產,有 “先食龍肉,后食龍須” 之美譽。它不僅是一道美味的菜肴,更是開封歷史文化的象征,承載著這座古都的飲食文化傳承,讓每一位品嘗者都能在舌尖上感受到開封的獨特魅力。
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