福州早餐日記：鍋邊糊與海蠣餅的鮮美清晨

福州清晨的鮮活，是從鍋邊糊的霧氣開(kāi)始的。這道福州特有的早餐，制作過(guò)程本身就是一場(chǎng)表演。大鐵鍋燒熱，沿鍋邊淋上米漿，米漿遇熱迅速凝結(jié)成薄片，師傅用鍋鏟輕輕刮下這些米片，落入鍋中正在沸騰的蜆子高湯里。米片薄如蟬翼，潔白剔透，在高湯中翻滾如云朵。湯底用新鮮蜆子熬制，奶白鮮美，再加入蝦米、香菇、芹菜、紫菜等配料，最后撒上蔥花、淋上蝦油。一碗地道的鍋邊糊，湯色清而不寡，米片滑而不爛，配料鮮而不腥。喝一口湯，蜆子的鮮甜直擊味蕾；吃一片米片，軟滑中帶著米香；咬到蝦米或香菇，又增添不同的口感與風(fēng)味。許多老福州人吃鍋邊糊有固定搭配：一定要加一勺福州特產(chǎn)的蝦油，那咸鮮的味道能進(jìn)一步提升整體的鮮味；還要配一根油條，掰碎了泡在湯里，吸收湯汁后軟中帶脆，是絕佳的口感補(bǔ)充。

而與鍋邊糊形影不離的，是剛出鍋的海蠣餅。海蠣餅的攤前總是圍滿了人，因?yàn)楸仨毈F(xiàn)炸現(xiàn)吃。米漿和黃豆?jié){按特定比例混合，舀入特制的長(zhǎng)柄鐵勺，鋪上包菜絲、紫菜、豬肉末，然后放上幾顆新鮮的海蠣——必須是當(dāng)天清晨從海邊運(yùn)來(lái)的，還帶著海水的咸鮮。再蓋上一層漿，放入油鍋中炸制。炸海蠣餅的油溫要精準(zhǔn)，太高則外焦內(nèi)生，太低則吸油過(guò)多。

師傅用另一把鐵勺輕敲，讓餅脫離鐵勺，在油中自由翻滾，逐漸膨脹成金黃色的圓球。炸好的海蠣餅外酥內(nèi)軟，咬下去先是脆脆的外殼，接著是柔軟的內(nèi)餡，海蠣鮮嫩多汁，蔬菜清甜爽口，肉末咸香提味。最妙的是邊緣那些薄脆的部分，像蕾絲花邊一樣，酥脆得入口即化。剛出鍋的海蠣餅燙手燙嘴，卻讓人忍不住一口接一口，那種熱騰騰的鮮香，是任何涼了再吃的食物都無(wú)法比擬的。

鍋邊糊的清爽鮮美與海蠣餅的酥脆濃香，在福州的早晨形成完美的互補(bǔ)。許多人會(huì)一手端著鍋邊糊的碗，一手拿著海蠣餅，或是坐在攤前的小凳上，喝一口糊，咬一口餅；或是將海蠣餅掰碎了泡在鍋邊糊里，讓餅吸收湯汁的鮮美，變得外軟內(nèi)酥。這兩種食物一湯一干，一清一濃，一軟一脆，卻都圍繞著“鮮”這個(gè)核心——鍋邊糊的鮮來(lái)自蜆子高湯，海蠣餅的鮮來(lái)自新鮮海蠣，都是大海最直接的饋贈(zèng)。這種對(duì)“鮮”的極致追求，是福州飲食文化的精髓所在。

在福州的老街區(qū)，這樣的早餐場(chǎng)景日復(fù)一日地上演。清晨六點(diǎn)，鍋邊糊攤子支起大鍋，海蠣餅攤子燒熱油鍋，老街坊們陸續(xù)到來(lái)，用福州話互道“早啊”，然后找個(gè)位置坐下，慢慢享用這份幾十年不變的早餐。在這里，時(shí)間仿佛走得慢一些，人們不急著趕車、趕工，而是認(rèn)真地品味手中的食物，與鄰座閑聊幾句。鍋邊糊的米香、海蠣餅的油香、蝦油的咸香，混合著閩江邊飄來(lái)的潮濕空氣，共同構(gòu)成了福州清晨最真實(shí)、最生動(dòng)的氣息。