你吃了這么多年的“香芋味”，居然都是假的？ 　

　　小時(shí)候，很多人都吃過“香芋味”的東西：香芋奶茶、香芋冰激凌、香芋糖、香芋蛋糕......那股淡淡的紫色香氣，幾乎成了不少人的童年味道。但現(xiàn)在如果問你，香芋到底是什么，你能答得上來嗎？

　　很多人可能從來沒意識(shí)到，你熟悉的“香芋味”，很可能既不是香芋的味道，甚至和真正的香芋關(guān)系都不大。更關(guān)鍵的是，香芋和芋頭，本來就不是一回事。

　　你心里的“香芋”和它的真實(shí)身份

　　在很多人的認(rèn)知里，香芋就是一種“長(zhǎng)得紫紫的、味道香香的芋頭”。但事情遠(yuǎn)沒那么簡(jiǎn)單。

　　1 叫香芋但不是“芋”，像紫薯不是薯

　　我們通常說的“香芋”，正經(jīng)學(xué)名是參(shēn)薯(Dioscorea alata)，屬于薯蕷(yù)科薯蕷屬。如果你對(duì)這個(gè)分類感到陌生，那我說出它的親戚你一定認(rèn)識(shí)——山藥。沒錯(cuò)，從親緣關(guān)系上講，真正的香芋其實(shí)是山藥的“親兄弟”，而不是芋頭的姐妹。

　　而我們常吃的、用來燉排骨的芋頭(Colocasia esculenta)，屬于天南星科芋屬。這兩者在植物學(xué)上的差別，甚至比貓和狗的差別還要大。

　　至于大家常用來混淆的紫薯，它的學(xué)名是甘薯(Ipomoea batatas)，屬于旋花科番薯屬[3]。所以，這三者其實(shí)是完全不同的植物：

植物學(xué)分類(圖源：植物智)

　　2 為什么它被誤認(rèn)為“芋”？

　　這種誤解很大程度上源于方言和俗名。在我國(guó)南方部分地區(qū)，參薯因?yàn)榭诟蟹叟辞規(guī)в邢銡猓恍蜗蟮胤Q為“香芋”。

圖片來源：植物智

　　而真正的芋頭品種里，也有一些帶有淡淡香氣的品種(如荔浦芋)。比如電商平臺(tái)你搜索香芋，很多香芋粉、香芋糕，會(huì)把產(chǎn)品名字寫成“荔浦香芋”，但配料表里，只有荔浦芋粉(芋頭)，沒有香芋(參薯)，進(jìn)一步混淆了概念。

荔浦香芋糕(圖源：電商平臺(tái))

　　但在國(guó)際上，參薯通常被稱為 Ube，而芋頭被稱為 Taro，兩者的界限非常清晰。

　　為什么我們很少見到真正的“香芋”？

　　既然參薯才是正牌“香芋”，為什么我們?cè)谑忻嫔弦姷降南阌竽唷⑾阌竽滩瑁淞媳砝飬s很難見到它的身影？

　　1 真香芋供不應(yīng)求

　　“香芋”原產(chǎn)于東南亞，根據(jù)《紐約時(shí)報(bào)》去年 12 月的報(bào)道，菲律賓每年生產(chǎn)超過 14000 噸參薯，被認(rèn)為是世界上最大的參薯生產(chǎn)國(guó)。雖然我國(guó)南方如廣西、廣東、福建等地有零星種植，但其產(chǎn)量遠(yuǎn)無(wú)法支撐龐大的甜品市場(chǎng)。而且，對(duì)香芋的喜愛不只是我國(guó)，香芋是全球甜品的香餑餑。

　　參薯的生長(zhǎng)周期極長(zhǎng)，通常需要 8 到 10 個(gè)月才能成熟，且采摘過程高度依賴人工，無(wú)法像土豆、紅薯那樣大規(guī)模機(jī)械化作業(yè)。這種“低產(chǎn)量、高成本”的特性，使得純參薯的價(jià)格居高不下。對(duì)于追求利潤(rùn)的連鎖奶茶店來說，大規(guī)模使用真香芋幾乎是不可能的。

　　2 解決思路：芋頭+紫薯/色素+奶油/香精

　　為了復(fù)刻出消費(fèi)者心目中那種“又紫又香”的體驗(yàn)，食品工業(yè)開發(fā)出了一套成熟的替代方案：

　　●芋頭提供“肉體”：利用普通芋頭(如荔浦芋)廉價(jià)且粉糯的特性，提供甜品所需的濃稠質(zhì)感和纖維感。

　　●紫薯/色素提供“靈魂色”：普通芋頭蒸熟后是灰白色的，并不好看。加入少量的紫薯，利用其豐富的花青素，就能調(diào)配出那種夢(mèng)幻的淡紫色。當(dāng)然，也有商家用色素去調(diào)色，比如“甜菜紅、高粱紅、亮藍(lán)、誘惑紅等”。

　　●奶油和香精提供“記憶點(diǎn)”：真正的參薯香氣其實(shí)很內(nèi)斂，而我們熟悉的“香芋味”其實(shí)是奶油或者香蘭素等香料的味道。這種濃郁的、帶有奶香的味道，才是大眾對(duì)“香芋”的印象。

　　所以，你吃到的那口香芋泥，本質(zhì)上是“芋頭泥+紫薯/色素+奶油/香精”的混合物。

某品牌芋泥配料表(圖源：“科普中國(guó)”微信公眾號(hào))

　　香芋VS芋頭，哪個(gè)更好 ？

　　你可能會(huì)想：既然我吃到的不是“真香芋”，那我是不是虧了？

　　其實(shí)，從營(yíng)養(yǎng)角度來看，參薯、山藥和芋頭這三者并沒有本質(zhì)的優(yōu)劣之分。它們都屬于優(yōu)質(zhì)的薯芋類食材，共同特點(diǎn)是富含淀粉、膳食纖維，代替部分主食對(duì)血糖友好。只要是天然、未加工的塊莖，它們都是非常健康的主食來源。

　　真正的“坑”不在于食材的替代，而在于加工的過程。

　　1 識(shí)別“偽裝者”：看清配料表

　　當(dāng)你購(gòu)買預(yù)包裝的芋泥產(chǎn)品或香芋酥時(shí)，請(qǐng)務(wù)必關(guān)注配料表的前三位。如果排在前面的是“白砂糖”“植物油”或“香芋風(fēng)味粉”，那么它本質(zhì)上是一份高糖高脂的加工食品。真正的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，配料表首位應(yīng)當(dāng)是“芋頭”或“參薯”。

　　2 警惕“熱量炸彈”

　　為了讓芋泥變得像絲綢般順滑，商家往往會(huì)加入大量的煉乳、淡奶油甚至植脂末。一份看似健康的芋泥奶茶，熱量可能抵得上兩碗米飯。這種“工業(yè)香芋味”不僅丟失了食材原有的營(yíng)養(yǎng)，還因?yàn)楦咛歉咧镜募尤耄窒松攀忱w維帶來的健康益處。

　　3 自制健康芋泥

　　如果你迷戀芋泥那種粉糯的口感和淡雅的紫色，可以嘗試在家 DIY：將荔浦芋頭和一小塊紫薯(比例約為 4:1)一起蒸熟，加入適量的牛奶，用破壁機(jī)打碎。

　　這樣出來的芋泥，既有夢(mèng)幻的紫色，又有天然的奶香氣。如果覺得不夠甜，可以加兩顆去核的紅棗一起攪拌，或者加一點(diǎn)點(diǎn)代糖。這才是真正的“低 GI”健康主食，能讓你在享受美味的同時(shí)，攝入實(shí)打?qū)嵉膬?yōu)質(zhì)碳水和花青素。

　　4 代替一部分主食

　　《中國(guó)居民膳食指南(2022 版)》建議：一般成年人每天谷薯類建議攝入量 250~400g，其中薯類 50~100g。

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，參薯因?yàn)榕c山藥、芋頭、薯類營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)，都可以歸在薯類的這部分?jǐn)z入中。如果當(dāng)天吃了香芋類的食物，可以減少其他主食的攝入。

來源：“科普中國(guó)”微信公眾號(hào)