比格餐飲的千店野心和成長(zhǎng)困局，負(fù)債率高企、人均消費(fèi)下行與尊寶之戰(zhàn)

《港灣商業(yè)觀察》蕭秀妮

2025年1月16日，比格餐飲國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱，比格餐飲）向港交所主板遞交上市申請(qǐng)，保薦機(jī)構(gòu)為中銀國(guó)際。

這一動(dòng)作不僅標(biāo)志著這家本土比薩龍頭企業(yè)正式開(kāi)啟資本化征程，更將其背后的規(guī)模擴(kuò)張、盈利瓶頸與管理挑戰(zhàn)推向公眾視野。亮眼的行業(yè)地位背后，是高企的負(fù)債壓力、顯著的區(qū)域失衡以及擴(kuò)張與品控的兩難抉擇，這場(chǎng)IPO之旅注定充滿考驗(yàn)。

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高增營(yíng)收背后的盈利承壓

據(jù)天眼查顯示，比格餐飲成立于2002年，國(guó)內(nèi)運(yùn)營(yíng)主體為北京比格餐飲管理有限責(zé)任公司。公司作為中國(guó)領(lǐng)先的披薩自助品牌，其商業(yè)模式聚焦于將多款口味的比薩作為主打餐品，同時(shí)輔以豐富多元的中西式菜品，以自助餐的形式供顧客盡情享用。灼識(shí)咨詢數(shù)據(jù)顯示，按照2025年前三季度的GMV計(jì)算，比格餐飲在國(guó)內(nèi)所有比薩餐廳中排名第三，并且憑借1.2%的市場(chǎng)份額成為國(guó)內(nèi)最大的自助餐廳公司。

2023至2024年及2025年1-9月（報(bào)告期內(nèi)），比格餐飲于招股書披露的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)勾勒出一幅營(yíng)收與利潤(rùn)分化的圖景。2023年至2024年，比格餐飲營(yíng)收從9.44億元穩(wěn)步增長(zhǎng)至11.47億元，同比增幅達(dá)21.5%；進(jìn)入2025年，增長(zhǎng)勢(shì)頭進(jìn)一步提速，前三季度營(yíng)收便飆升至13.89億元，不僅超越2024年全年規(guī)模，同比增幅更高達(dá)66.6%。

報(bào)告期內(nèi)，比格餐飲營(yíng)業(yè)收入主要來(lái)自自營(yíng)餐廳運(yùn)營(yíng)。自營(yíng)餐廳運(yùn)營(yíng)包括堂食服務(wù)和外賣業(yè)務(wù)，堂食服務(wù)收入分別為7.37億元、8.63億元、10.91億元，占營(yíng)業(yè)收入的比例分別為78%、75.3%、78.6%；外賣業(yè)務(wù)收入分別為5052.2萬(wàn)元、9006.1萬(wàn)元、1.04億元，占營(yíng)業(yè)收入的比例分別為5.4%、7.9%、7.5%。

與營(yíng)收高增形成反差的是利潤(rùn)率的持續(xù)承壓。2023年至2024年，公司凈利潤(rùn)從4751.8萬(wàn)元微降至4173.7萬(wàn)元，利潤(rùn)率相應(yīng)從5%下滑至3.6%；2025年前三季度，盡管凈利潤(rùn)回升至5165.1萬(wàn)元，較上年同期的3242.5萬(wàn)元顯著增長(zhǎng)，但期內(nèi)利潤(rùn)率僅為3.7%，仍低于2023年水平。

利潤(rùn)增長(zhǎng)乏力的核心癥結(jié)在于剛性成本的高企，報(bào)告期內(nèi)，原材料及消耗品、員工成本、使用權(quán)資產(chǎn)折舊三項(xiàng)成本合計(jì)占比始終超總收入七成，凸顯重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)特征。

具體來(lái)看，比格餐飲期內(nèi)原材料及消耗品成本分別為4.45億元、5.6億元、6.82億元，占比從2023年的47.1%逐年攀升至2025年前三季度的49.1%；期內(nèi)員工成本分別為2.15億元、2.81億元、3.42億元，占比也從22.8%增至24.6%；期內(nèi)使用權(quán)資產(chǎn)折舊成本分別為5558.4萬(wàn)元、6187.2萬(wàn)元、6949.5萬(wàn)元，占比分別為5.9%、5.4%、5%。

與此同時(shí)，比格餐飲對(duì)上游供應(yīng)商的依賴度超四成，報(bào)告期內(nèi)向前五大供應(yīng)商的采購(gòu)金額分別為2.04億元、2.57億元、3.32億元，占比分別達(dá)41.5%、40.5%及42.1%，供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性與議價(jià)能力仍有提升空間。

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千店目標(biāo)與區(qū)域失衡，人均消費(fèi)持續(xù)下行

比格餐飲的門店擴(kuò)張策略始終圍繞“自營(yíng)為主、加盟審慎”展開(kāi)，這一策略源于其過(guò)往的品控教訓(xùn)，創(chuàng)始人趙志強(qiáng)曾明確表示，“用直營(yíng)去打天下，只有保證直營(yíng)店的占比，才能保證品控一致，才會(huì)有強(qiáng)大的品牌勢(shì)能”。

招股書數(shù)據(jù)顯示，截至2025年9月30日，公司自營(yíng)餐廳數(shù)量已從2023年的143家增至265家，而加盟餐廳僅從67家增至77家，2025年前三季度僅新增1家加盟店，未來(lái)新店仍將以自營(yíng)為主。

據(jù)披露，比格餐飲將采用在一線及省會(huì)城市加密、向二線及以下下沉市場(chǎng)延伸的策略。公司計(jì)劃2026年至2028年分別新開(kāi)約120—180家、220—280家及270—330家門店，累計(jì)新增610至790家門店，其中絕大部分為自營(yíng)餐廳。

報(bào)告期內(nèi)，比格餐飲的自營(yíng)餐廳日均銷售額分別為1.76萬(wàn)元、1.89萬(wàn)元、2.25萬(wàn)元，訂單總數(shù)分別為1176萬(wàn)單、1524.3萬(wàn)單、2018.7萬(wàn)單；加盟餐廳日均銷售額分別為1.76萬(wàn)元、1.79萬(wàn)元、2.19萬(wàn)元，訂單總數(shù)分別為612.1萬(wàn)單、699.1萬(wàn)單、707.6萬(wàn)單。

但自營(yíng)優(yōu)先的策略也帶來(lái)了規(guī)模擴(kuò)張的瓶頸與區(qū)域布局的失衡。與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手尊寶比薩憑借加盟模式突破3000家門店規(guī)模相比，比格餐飲342家門店的體量相形見(jiàn)絀，且高度集中于北方市場(chǎng)，北京、河北、山東三地門店數(shù)均超40家，而川渝、云貴及上海、浙江、廣東等十余南方地區(qū)門店數(shù)均未超過(guò)10家。

區(qū)域失衡背后是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的差距，無(wú)論是自營(yíng)還是加盟門店，比格餐飲每單平均消費(fèi)額均呈現(xiàn)明顯下滑趨勢(shì)。報(bào)告期內(nèi)，公司自營(yíng)每單平均消費(fèi)額分別為70.9元、66.3元、62.8元，加盟每單平均消費(fèi)額分別為68.2元、66元、63.7元，盡管比格餐飲自稱“平價(jià)”，但其客單價(jià)仍遠(yuǎn)超主要布局南方市場(chǎng)的尊寶比薩31元的客單價(jià)。

顯然，在消費(fèi)者越來(lái)越追求性價(jià)比的趨勢(shì)之下，尊寶門店數(shù)量是比格餐飲的近10倍，且客單價(jià)僅為其一半，兩者的競(jìng)賽很大程度上將傾向于尊寶。

換個(gè)角度，比格餐飲在追求自營(yíng)門店的同時(shí)，能否進(jìn)一步下降人均消費(fèi)，這可能會(huì)成為了勝負(fù)關(guān)鍵。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬表示，自助餐在國(guó)內(nèi)餐飲賽道向來(lái)起起伏伏，始終處于不溫不火的狀態(tài)。若能將人均定價(jià)錨定在合理區(qū)間，性價(jià)比跟質(zhì)價(jià)比兩者兼而有之才能可持續(xù)發(fā)展。

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資產(chǎn)負(fù)債率高企，創(chuàng)始人自我批評(píng)

快速擴(kuò)張與重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式相互疊加，致使比格餐飲的財(cái)務(wù)壓力愈發(fā)顯著。招股書顯示，在報(bào)告期內(nèi)，比格餐飲的資產(chǎn)總額分別為4.09億元、5.54億元、9.01億元，同期負(fù)債總額分別為4.4億元、5.43億元、8.38億元，對(duì)應(yīng)資產(chǎn)負(fù)債率分別為107.58%、98.01%、93.01%。對(duì)比行業(yè)水平，公司資產(chǎn)負(fù)債率顯著偏高，不僅大幅高于海底撈（06862.HK）約65%、尊寶比薩約58%的同行平均水平，更持續(xù)超越銀行機(jī)構(gòu)普遍設(shè)定的70%風(fēng)險(xiǎn)警戒線，其中首期資產(chǎn)負(fù)債率已突破100%，呈現(xiàn)資不抵債狀態(tài)，后續(xù)雖逐步回落但仍處于90%以上的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)間，財(cái)務(wù)杠桿壓力顯著。

從負(fù)債結(jié)構(gòu)來(lái)看，公司流動(dòng)負(fù)債占比居高不下，2025年前三季度流動(dòng)負(fù)債達(dá)5.21億元，非流動(dòng)負(fù)債為3.17億元，短期償債壓力不容忽視。其中，公司報(bào)告期內(nèi)應(yīng)付賬款及其他應(yīng)付款從2023年的1.57億元升至3.45億元；期內(nèi)租賃負(fù)債從5684.9萬(wàn)元升至8888.7萬(wàn)元；期內(nèi)合同負(fù)債從2893.1萬(wàn)元升至4982.6萬(wàn)元。

同時(shí)，公司存貨分別為2250.5萬(wàn)元、3009.1萬(wàn)元、5999.2萬(wàn)元，存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)穩(wěn)定在16.9-19.3天。盡管公司存貨周轉(zhuǎn)效率表現(xiàn)良好，周轉(zhuǎn)天數(shù)穩(wěn)定在16.9天左右，大部分存貨為食材及其他材料，但高額的負(fù)債仍有可能限制其資金運(yùn)作空間。

本次IPO募集資金的用途也側(cè)面印證了其資金需求的迫切性，所得資金將主要用于門店網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張、信息技術(shù)能力提升、品牌建設(shè)、供應(yīng)鏈體系強(qiáng)化及補(bǔ)充營(yíng)運(yùn)資金。對(duì)于立志在2032年成為“中國(guó)比薩Number One”的比格而言，資本的注入無(wú)疑是實(shí)現(xiàn)千店野心的關(guān)鍵支撐，但高企的資產(chǎn)負(fù)債率意味著其后續(xù)資金運(yùn)作需更加審慎，如何優(yōu)化財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)、降低負(fù)債水平，將成為上市后亟待解決的問(wèn)題。

從股權(quán)結(jié)構(gòu)來(lái)看，比格餐飲呈現(xiàn)典型的家族控股特征。創(chuàng)始人趙志強(qiáng)通過(guò)Schinda持股52.2%，其配偶、財(cái)務(wù)總監(jiān)馬繼芳通過(guò)Lavender International持股21.8%，女兒與兄長(zhǎng)分別持股7%和5%，家族整體控制約86%的表決權(quán)。

引發(fā)外界關(guān)注的是，隨著門店數(shù)量從300家向1000家邁進(jìn)，比格餐飲的管理能力正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。2025年，創(chuàng)始人趙志強(qiáng)多次在社交媒體發(fā)布巡店視頻，公開(kāi)批評(píng)部分門店存在衛(wèi)生問(wèn)題，直言部分門店?duì)顩r“惡心”，直指“操作及食材管理不規(guī)范”等核心問(wèn)題。

這些公開(kāi)批評(píng)雖展現(xiàn)了其直面問(wèn)題的態(tài)度，卻也暴露了快速擴(kuò)張下的管理漏洞——當(dāng)管理鏈條不斷拉長(zhǎng)，任何一家門店的食品安全問(wèn)題都可能通過(guò)社交媒體迅速發(fā)酵，對(duì)高度綁定創(chuàng)始人IP的比格而言，品牌聲譽(yù)受損的風(fēng)險(xiǎn)被持續(xù)放大。

品牌營(yíng)銷層面的風(fēng)險(xiǎn)同樣不容忽視。2026年1月，比格推出的49.99元“環(huán)衛(wèi)工人福利日”優(yōu)惠活動(dòng)引發(fā)爭(zhēng)議，網(wǎng)友質(zhì)疑定價(jià)缺乏誠(chéng)意，認(rèn)為該價(jià)格與平日針對(duì)老年人的優(yōu)惠價(jià)一致，只是“換個(gè)由頭的常規(guī)優(yōu)惠”。

盡管趙志強(qiáng)回應(yīng)稱該價(jià)格已是企業(yè)能力范圍內(nèi)的最大讓利，但事件仍反映出其在品牌營(yíng)銷與公眾溝通上的短板。作為深度綁定創(chuàng)始人IP的品牌，趙志強(qiáng)通過(guò)抖音等平臺(tái)積累了超過(guò)22萬(wàn)粉絲，發(fā)布視頻超3800條，以“聽(tīng)勸”人設(shè)建立了與消費(fèi)者的情感紐帶，但此次事件暴露了“聽(tīng)勸”人設(shè)的邊界，當(dāng)商業(yè)邏輯與公眾預(yù)期出現(xiàn)偏差時(shí)，品牌形象容易受到?jīng)_擊。

輿論爭(zhēng)議之外，比格餐飲還多次因食品安全及安全生產(chǎn)問(wèn)題被監(jiān)管部門點(diǎn)名。2021年，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)披露，北京比格比薩店（比格比薩石景山臺(tái)灣街店）存在專間未專用、設(shè)施設(shè)備不符合食品安全要求的問(wèn)題，被屬地監(jiān)管部門立案查處。

2024年8月，北京市東城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局在餐飲業(yè)食品安全大檢查中，查出比格比薩東城餐飲分公司存在未按規(guī)定定期維護(hù)餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備的問(wèn)題，依法對(duì)其作出責(zé)令整改及警告處罰。

2024年9月，朝陽(yáng)區(qū)豆各莊地區(qū)惠多港購(gòu)物中心發(fā)生一起觸電事故，造成1人死亡。北京比格餐飲因未嚴(yán)格審查外包公司安全生產(chǎn)資質(zhì)、未落實(shí)外包項(xiàng)目安全管理責(zé)任，未能及時(shí)消除無(wú)資質(zhì)人員違章作業(yè)隱患，被北京市朝陽(yáng)區(qū)應(yīng)急管理局處以55萬(wàn)元罰款。（港灣財(cái)經(jīng)出品）