預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)

來(lái)源:央視新聞客戶(hù)端

記者今天（6日）了解到，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》（征求意見(jiàn)稿）開(kāi)始公開(kāi)征求意見(jiàn)。近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，社會(huì)各界廣泛關(guān)注，急需對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行科學(xué)規(guī)范和有效引導(dǎo)。

根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等六部門(mén)印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》要求，配合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》出臺(tái)實(shí)施，進(jìn)一步明確預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語(yǔ)和產(chǎn)品分類(lèi)，持續(xù)健全預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，在國(guó)務(wù)院食安委統(tǒng)一部署和要求下，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)起草了推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》。

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于規(guī)范預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語(yǔ)使用，科學(xué)準(zhǔn)確劃分預(yù)制菜類(lèi)別，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展，支撐有關(guān)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和科學(xué)監(jiān)管，具有重要的基礎(chǔ)支撐作用。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，不適用于主食類(lèi)食品、凈菜類(lèi)食品、即食類(lèi)食品、中央廚房制作的菜肴。

標(biāo)準(zhǔn)主要分為術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)兩大部分。

在術(shù)語(yǔ)部分，共制定了20個(gè)術(shù)語(yǔ)，包括6個(gè)一般術(shù)語(yǔ)和14個(gè)工藝術(shù)語(yǔ)。其中，

一般術(shù)語(yǔ)原料、輔料、調(diào)味料、防腐劑等，主要是對(duì)預(yù)制菜組成部分、配料構(gòu)成進(jìn)行細(xì)化闡釋。

工藝術(shù)語(yǔ)分切、攪拌、滾揉、炒制、炸制、烤制等，主要是從工藝加工流程、加工方式等方面對(duì)主要術(shù)語(yǔ)進(jìn)行解釋。

在分類(lèi)部分，主要考慮與現(xiàn)行食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的銜接，將預(yù)制菜從主要原料、預(yù)制工藝、貯運(yùn)方式、包裝方式、食用方式等不同維度進(jìn)行了劃分。

按主要原料，《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中按主要原料分類(lèi)的食品類(lèi)別共20大類(lèi)，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，此次納入預(yù)制菜范圍的共8類(lèi)，包括肉類(lèi)預(yù)制菜、水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜、蛋類(lèi)預(yù)制菜等。

按預(yù)制工藝，結(jié)合我國(guó)烹飪工藝的典型技法分類(lèi)，將預(yù)制菜分為燒烤類(lèi)預(yù)制菜、油炸類(lèi)預(yù)制菜、炒制類(lèi)預(yù)制菜等8類(lèi)。

按貯運(yùn)方式，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》中將冷鏈?zhǔn)称贩譃樾枥鋬鍪称泛托枥洳厥称罚緲?biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為冷凍貯運(yùn)預(yù)制菜、冷藏貯運(yùn)預(yù)制菜和常溫貯運(yùn)預(yù)制菜等3類(lèi)。

按包裝組合，為了應(yīng)對(duì)包裝形式不同可能引起的產(chǎn)品合規(guī)性差異化要求，依據(jù)市場(chǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀，將預(yù)制菜分為單包裝預(yù)制菜和組合包裝預(yù)制菜兩類(lèi)。

按食用方式，為了應(yīng)對(duì)不同熟制程度產(chǎn)品的質(zhì)量安全差異化要求，依據(jù)市場(chǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品現(xiàn)有食用方式，將預(yù)制菜分為待熟制預(yù)制菜和待加熱預(yù)制菜兩類(lèi)。

（總臺(tái)央視記者 張萍 李晶晶）