最長12個月、創新管理模式：一份“國標”如何規范預制菜市場？

21世紀經濟報道記者 賀佳雯 北京報道

人們關于預制菜安全的討論，在近兩年愈發熱烈。

2026年2月6日，國家衛生健康委官網發布《食品安全國家標準 預制菜（征求意見稿）》，醞釀已久的預制菜國家強制性標準征求意見稿出爐，人們可于2026年4月8日前登錄食品安全國家標準管理信息系統（https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo）查看標準文本及編制說明，并在線提交反饋意見。

記者梳理發現，“國標”重點從食品安全和營養健康方面對預制菜產品做出規定，更值得注意的是，創新了管理標準。對市場而言，新的標準將規范產業發展，更好的保障消費者飲食安全與營養健康。

記者從國家衛生健康委了解到，事實上從2024年起，為規范引領預制菜產業高質量發展，國家衛生健康委按照國務院食安委部署，根據六部門《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）要求，就開始將預制菜食品安全國家標準列入立項計劃，并組織開展標準起草工作。

如今，“國標”回應了哪些社會關切？記者圍繞國家衛健委發布的材料，劃出七個方面重點，解讀“國標”背后的政策設計與考量。

［一］什么是預制菜？“國標”有哪些主要內容？

根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標準對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種。

強調了營養品質保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

此外，就食用方式標示作出規定。為保障消費者正確食用，預制菜標準要求對預加工已熟制產品、預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

［二］“國標”有哪些創新？

與以往食品安全標準相比，該標準創新了管理模式，一方面，強化源頭和過程管理，對預制菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出管控措施。另一方面，針對預制菜終產品，將現行的《食品中污染物限量》等10余項通用標準、《動物性水產制品》等10余項產品標準、《食品生產通用衛生規范》等10余項過程規范類標準以及10余項食品接觸材料等食品相關產品標準和檢驗方法標準進行了系統整合，提出不同原料和加工方式的預制菜的安全控制指標，以方便預制菜生產企業對照實施。

（資料圖）

［三］預制菜安全標準是如何制定出來的？科學性和嚴謹性如何保證的？

在標準研制過程中，認真落實“最嚴謹的標準”要求，廣泛收集分析國內外相關標準和資料，深入預制菜行業調研，組織實驗室檢測分析預制菜中可能存在的有害因素和營養成分，科學評估預制菜對健康影響，堅持健康優先的基礎上，統籌考慮監管和產業發展需要。

一是開展專題研究。通過部署專項監測、多部門收集數據，共獲得了2萬余份預制菜樣品的檢測數據，并在此基礎上綜合我國居民食物消費量數據，完成了預制菜中相關危害因素的風險評估。同時，開展特征營養素、新鮮度檢測，并進行風味還原度分析。

二是深入實地調研。赴多個食品產業大省（區）實地調研預制菜生產企業和研發機構，系統聽取行業面臨的共性問題和政策建議。

三是組織多方研討。組織多次召開專家研討會，部門、媒體溝通會，就標準技術內容、社會風險和部門協同事宜等問題進行廣泛研討。

四是多輪技術審查。《預制菜安全標準》文本按程序經過食品安全國家標準審評委員會多輪技術審查，并根據審查意見對標準條款進行完善。

［四］預制菜安全標準的管理范疇是如何規定的？

根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》對預制菜的定義和標準管理范疇作出進一步細化明確，規定預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，以增強標準的科學性與可操作性。

這主要從以下方面考慮：

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準。

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

［五］預制菜安全標準對保質期的規定是如何考慮的？

食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預制菜安全標準是特例，對預制菜的保質期作出了具體要求。

該條款的設定，主要基于以下三方面考慮：

一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標注期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，預制菜標準特別設置了對預制菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待。

二是結合預制菜產品的基本屬性。預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求。因此，為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持。

三是結合產業調查的實際情況。標準起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的“預加工方式—貯存方式—保質期”等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

［六］預制菜安全標準對食品添加劑使用做了哪些規定？

預制菜安全標準強調了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。在此基礎上，為引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）中規定的、可在各類食品中“按生產需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。

［七］預制菜安全標準標簽標示條款對消費者有哪些指導？

為保障消費者權益，指導消費者選購預制菜產品，預制菜安全標準提出了針對性的要求。一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定，讓消費者可以通過標簽一目了然的了解到產品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。

二是要求標簽標注食用方式。由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，本標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。