預制菜國標來了！最長保質期不超一年，這些食品不屬于預制菜

2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）。這是首次在國家層面明確預制菜定義、安全要求及全鏈條管理規范。 去年9月“西貝事件”開始引發社會關注預制菜時，國務院食安辦等部門就表示要積極推進預制菜國家標準制定和餐飲環節使用明示。今年1月，西貝關店事件再度引發熱議。 國務院食安辦組織國家衛生健康委、市場監管總局等部門今年1月，起草了《食品安全國家標準預制菜》和《預制菜術語和分類》草案。 同時，國務院食安辦會同市場監管總局、商務部等部門起草了《關于推廣餐飲環節菜品加工制作方式自主明示的公告》，上述文件都將于近日公開征求意見。如今，相關征求意見稿面向社會公開征求意見。

合理界定預制菜的定義與管理范疇

預制菜食品安全標準以保障消費者飲食健康、規范預制菜產業高質量發展為主要目的，重點從食品安全和營養健康方面對預制菜產品做出規定：一方面，強化源頭和過程管理，對預制菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出管控措施。

另一方面，針對預制菜產品，將現行的《食品中污染物限量》等10余項通用標準、《動物性水產制品》等10余項產品標準、《食品生產通用衛生規范》等10余項過程規范類標準，以及10余項食品接觸材料等食品相關產品標準和檢驗方法標準進行了系統整合，提出不同原料和加工方式的預制菜的安全控制指標，以方便預制菜生產企業對照實施。

標準征求意見的主要內容包括：

一是合理界定預制菜的定義與管理范疇。根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標準對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

三是強調了營養品質保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

四是就有關消費提示作出規定。為保障消費者正確食用，標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

這些食品為什么不屬于預制菜？

預制菜都包括哪些和不包括哪些類別，一直是公眾關注的焦點。標準明確，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準。

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

預制菜最長保質期不應超過12個月

標準對預制菜的保質期也作出了具體要求。據標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預制菜安全標準是特例。該條款的設定，主要基于以下三方面考慮：

一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標注期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，標準特別設置了對預制菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待。

二是結合預制菜產品的基本屬性。預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求，因此，為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質。

三是結合產業調查的實際情況。標準起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的“預加工方式—貯存方式—保質期”等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

原材料解凍溫度有明確規定

預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關，主要集中在是否使用腐敗變質原料、農獸殘和重金屬等污染物質是否超標、原料來源是否可追溯等方面。

對此，標準作出明確規定，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應食品安全標準，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

預制菜的生產過程需要重點管控交叉污染風險，并做好溫度控制和衛生管理。對此，標準首先要求，預制菜生產經營全過程需符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881）、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621）、《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605）等生產經營規范標準，并在此基礎上作出更具體的規定：

一方面是對場所和硬件條件的規定。為有效防范交叉污染風險，明確了作業區劃分、預處理車間獨立區域設置，以及避免清洗設施設備和器具混用的相關要求。例如，明確采用生鮮水產品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺/去殼、清理、清洗區域；采用新鮮果蔬為原料的預處理車間，應設置獨立的去雜、清洗區域。

另一方面是管理和操作性要求。為強化生產全流程關鍵環節管控，規定原料解凍、投料記錄、食品接觸用水水質、食品添加劑貯存和出庫管理等有關要求。例如，明確需冷凍的產品凍結結束時產品的中心溫度應不高于-18℃；需冷藏的產品中心溫度應為0℃-10℃。

不得使用防腐劑 減少食品添加劑

標準還強調了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

在此基礎上，為引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）中規定的、可在各類食品中“按生產需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。

控制烹調油、食鹽、食糖的添加量

為更好地滿足公眾對預制菜營養與口感的綜合需求，標準對營養品質提出明確要求：

一是注重營養保留與搭配。標準要求熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜肴的營養特性。

二是積極落實“三減”要求。標準鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。

三是注重保鮮效果與風味保持。標準鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，減少營養成分損失，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

鼓勵使用綠色環保新型包裝材料

預制菜的包裝是否健康安全也很受關注，為保障預制菜產品在生產、貯存、運輸、銷售及加熱/熟制過程中的安全與便利，標準對產品包裝提出明確要求：

一是保障包裝設計與材料安全。標準要求應根據預制菜產品特點合理進行包裝設計，選擇包裝工藝，且內包裝材料應符合國家有關食品接觸材料標準的規定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產品應有的風味和品質。

二是適配加熱與食用方式。標準要求帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。

三是確保包裝完整與密封性。標準要求產品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有滲漏現象。

此外，標準還鼓勵使用綠色環保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標準的包裝材料，使其符合其應有的使用場景（如是否能夠加熱），以確保安全。

標簽標識要讓消費者一目了然

為保障消費者權益，指導消費者選購預制菜產品，標準提出了針對性的要求。

一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定，讓消費者可以通過標簽一目了然地了解到產品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。

二是要求標簽標注食用方式。由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

采寫：南都N視頻記者 徐冰倩