預制菜國標征求意見：禁加防腐劑 保質期不超12個月

南方財經記者張夢琦 廣州報道

呼喚已久的預制菜標準終于要來了。

2月6日，國家衛生健康委發布了《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。

據悉，標準一方面強化源頭和過程管理，對預制菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出管控措施。另一方面，標準針對預制菜終產品，將現行相關標準進行系統整合，提出不同原料和加工方式的預制菜的安全控制指標，以方便預制菜生產企業對照實施。

具體來看，對于消費者最關心的幾個問題，標準都有所回應。

首先是進一步厘清了預制菜的定義和管理范疇。

2024年3月，市場監管總局等6部門聯合印發有關通知，對預制菜進行了明確定義，標準將其細化為：預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

同時，標準還規定了不屬于預制菜的四類食品，包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品、中央廚房制作的菜肴。

其次，針對公眾最為關注的預制菜食品安全問題，標準從原料管控、食品添加劑使用、生產過程規范到營養品質保留等關鍵環節分別提出要求。

標準要求企業應落實索證索票制度，如實記錄原料信息。同時，對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病性微生物等重點風險因素提出限量或管控要求，明確規定不得添加防腐劑，做到非必要不添加食品添加劑，如使用則須標注“食品添加劑”字樣。

在保持營養品質方面，標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，并規定預制菜保質期最長不應超過12個月。

去年9月，“西貝事件”引發社會廣泛關注，國務院食安辦等部門隨即表示將積極推進預制菜國家標準的制定與餐飲環節使用明示工作。今年1月，西貝關店事件再次成為輿論焦點。

事實上，預制菜產業并不只是產品品質問題，更關乎消費者知情權能否得到切實保障。

對此，標準對消費提示也作出明確規定，要求在產品包裝上明確區分并標示“預加工已熟制”和“預加工未熟制或未完全熟制”兩類產品的食用方式，以防止過度加熱引發的食源性疾病，也避免產品品質受損。

中國食品工業協會研究室特聘專家、中國預制菜產業園創新發展工程中心專家周孝云表示，預制菜并非“洪水猛獸”，而是以“工業鍋”炒“農業菜”，是實現三產融合、保障食品安全、促進產業發展與惠及民生的重要形式。標準進一步厘清預制菜的定義，既回應了當下社會輿論關切，有助于引導公眾客觀、理性地認識預制菜，也為產業規范化、高質量發展提供指引。