吃過(guò)江蘇菜，發(fā)現(xiàn)了不為人知的秘密

吃過(guò)江蘇菜，發(fā)現(xiàn)了不為人知的秘密！

江蘇這地界，從來(lái)都不是荒攤子。

35萬(wàn)年前湯山就有猿人活動(dòng)，六七千年前，草鞋山挖出過(guò)中國(guó)最早的灌溉稻田，昆山趙陵山的土墩里，埋著良渚時(shí)期的玉器和分貴賤的墓葬，

1992年還評(píng)上了全國(guó)十大考古成果，實(shí)打?qū)嵉睦细鶅骸?/p>

先秦時(shí)這里是勾吳國(guó)，青銅器煉得一絕，慢慢就攢下了煙火氣和底氣。

后來(lái)的日子，起起落落都刻在骨子里。

六朝時(shí)南京是都城，孫權(quán)鑿的破崗瀆，用十四座堰埭控水，

成了最早的梯級(jí)航道，撐起都城的繁華。

隋唐大運(yùn)河一通，揚(yáng)州成了南北樞紐，“揚(yáng)一益二”的名頭響了幾百年，明清時(shí)蘇州、南京成了全國(guó)絲織中心，無(wú)錫更是四大米市之一，

富得流油，也養(yǎng)出了無(wú)數(shù)文人墨客。

民風(fēng)民俗更是分得明，蘇南人愛(ài)吃甜、愛(ài)品茶，蘇北人偏愛(ài)吃辣、好喝酒。

蘇州的昆曲是百戲之祖，秦淮燈會(huì)、溱潼會(huì)船都是國(guó)家級(jí)非遺，

揚(yáng)州三把刀、蘇州蘇繡，往那兒一擺，就是江蘇的味道。

幾千年下來(lái)，江蘇的滄桑，從土墩里的陶片、運(yùn)河上的帆影里就能看明白。

沒(méi)有花哨的說(shuō)法，每一寸土地，每一樣民俗，都是一代代人實(shí)打?qū)嵾^(guò)出來(lái)的，

這就是江蘇的厚重，不張揚(yáng)，卻藏不住。

今天，跟您聊聊蘇菜直達(dá)宴席名菜，有時(shí)間一定嘗嘗……

松鼠鱖魚(yú)

這玩意兒，那是清朝乾隆年間的老古董，算起來(lái)得有二百六十多年歷史了。

這菜的來(lái)歷不是瞎編的，乾隆下江南微服私訪，溜達(dá)到蘇州松鶴樓，肚子餓得咕咕叫，點(diǎn)了這魚(yú)。

廚師手絕，鯉魚(yú)去骨刻花刀，拖蛋黃糊一炸，澆上糖醋汁，端上來(lái)“吱吱”亂響，真像松鼠叫。

乾隆吃爽了想賴(lài)賬，被伙計(jì)攔住不讓走，最后蘇州知府趕來(lái)送了十兩銀子才平事。

這段野史比戲文還熱鬧，透著股江湖氣。

其實(shí)它前身是《調(diào)鼎集》里的“鱖魚(yú)炙”，到了清末民初，廚師們才改成鱖魚(yú)，剞上菱形花刀，炸完肉翻起來(lái)像松鼠毛，這才定了名。

這魚(yú)講究個(gè)“外脆里嫩”，做法極考功夫。

得用鮮活鱖魚(yú)，先腌后拍粉，油溫得控制在六成熱下鍋定型，再升到八成熱復(fù)炸，噼里啪啦炸得金黃酥脆，像披了層鎧甲。

緊接著熬汁，番茄醬炒出紅油，兌白糖、白醋，撒上筍丁、香菇勾芡，往魚(yú)身上一澆，那色澤紅亮，酸甜味兒直鉆鼻孔。

2018年它評(píng)上“江蘇十大經(jīng)典名菜”，國(guó)宴上都有它的座兒。

吃的時(shí)候得趁熱，

第一口是酥皮炸裂的脆響，

第二口是蒜瓣肉的鮮嫩，

第三口是酸甜醬汁裹著米香，真是“打耳光都不肯放”。

蘇州人講究“不時(shí)不食”，清明前后鱖魚(yú)最肥，這菜端上來(lái)，就是江南人的面子和里子，透著股精致的煙火氣，靈得不得了！

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

那是真有年頭的硬通貨。

打清朝光緒年間算起，距今得有一百三四十年了。

當(dāng)年左宗棠治河，吃了這口鮮，轉(zhuǎn)頭就推薦給慈禧當(dāng)七十大壽的貢品，后來(lái)更是上了1949年的開(kāi)國(guó)第一宴，成了名副其實(shí)的“共和國(guó)第一菜肴”。

這菜背后是江淮水鄉(xiāng)的底氣，《山海經(jīng)》里就記著這兒多鱔魚(yú)，淮安廚師田樹(shù)民父子能用鱔魚(yú)做出108道菜的“全鱔席”，

這“軟兜”就是席面上的絕對(duì)C位，還入選了省級(jí)非遺，2018年更是被官方認(rèn)證為“江蘇十大經(jīng)典名菜”，這排面，不服不行。

所謂“軟兜”，講究的是個(gè)形神兼?zhèn)洹?/p>

選端午前后筆桿粗的活鱔，先拿開(kāi)水燙得它張嘴，再手工剔骨，只留脊背肉。

這肉下鍋得用豬油猛火快炒，蒜片得多放，胡椒粉得撒足，成菜后色澤烏亮，筷子一夾兩端下垂，像小孩的兜肚帶。

入口那叫一個(gè)“輕抿化渣”，又滑又嫩，咸鮮里帶著微甜，胡椒的辣勁兒直沖腦門(mén)，卻又被蒜香壓得服服帖帖。

做法其實(shí)也不玄乎：

鱔魚(yú)燙熟劃絲，豬油爆香蒜片，下魚(yú)翻兩下，淋入花雕、醬油、糖、胡椒兌的汁，大火收濃芡，出鍋！

這菜得趁熱吃，配上剛出鍋的米飯，那湯汁一拌，真是“打嘴不丟”。

別看是國(guó)宴大菜，在淮安人眼里這就是日子。

老淮安有句土話叫“小暑長(zhǎng)魚(yú)賽人參”，說(shuō)的就是這口滋補(bǔ)。

現(xiàn)在的軟兜長(zhǎng)魚(yú)，95%的工序還守著老規(guī)矩，但在家做也別太拘束，火候到了就行。

霸王別姬

這菜聽(tīng)著硬氣，其實(shí)是個(gè)滿含辛酸的諧音梗。

秦朝末年，西楚霸王項(xiàng)羽在彭城（今徐州）兵敗垓下，虞姬自刎，那是真慘。

民國(guó)初年的《大彭烹事錄》里記著，當(dāng)初這菜叫“龍鳳燴”，拿烏龜和野雞湊數(shù)，后來(lái)為了避諱，改成甲魚(yú)和仔雞。

為啥叫“霸王別姬”？

你琢磨琢磨，甲魚(yú)在徐州話里諧音“別”，雞諧音“姬”，鱉雞就是“別姬”，這名字起得絕，透著股亂世里的無(wú)奈。

梅蘭芳當(dāng)年在徐州吃這菜，連干兩鱉，也是品出了這股子英雄末路的悲涼。

論風(fēng)味，那是蘇菜里的“狠角色”。

甲魚(yú)裙邊糯嘰嘰的，雞肉酥爛得脫骨，湯色清澄但味厚得掛嘴，鮮得掉眉毛。

做法講究，得把甲魚(yú)放血去黑邊，配上火腿、冬筍，用雞清湯慢火蒸透。

2018年它被評(píng)為“江蘇十大經(jīng)典名菜”，絕對(duì)是大席面上的“定海神針”。

這菜不僅是好吃，更是把歷史燉進(jìn)了砂鍋里。

來(lái)徐州不吃這口，等于沒(méi)看懂彭城的煙火氣！

大煮干絲

這菜，看著不顯山露水，實(shí)則是乾隆年間的“老古董”。

當(dāng)年乾隆下江南，揚(yáng)州鹽商為了接駕，搞出個(gè)奢華版的“九絲湯”，雞絲、火腿、海參九種絲往里懟，皇帝老子吃爽了，這菜便成了貢品。

后來(lái)傳到民間，淮揚(yáng)菜的師傅們覺(jué)得太鋪張，就改成了現(xiàn)在的豆腐干絲為主，這一改就是兩三百多年，2008年還成了揚(yáng)州非遺。

這菜絕在刀工和火候。

一塊白方干，師傅得片出二十多層，切得跟火柴棍似的，用沸水燙兩遍去豆腥。

關(guān)鍵是湯，得用老母雞熬的高湯，講究“煮湯不煮干絲”，把干絲在湯里燜透，吸飽了鮮味，吃起來(lái)才綿軟彈牙。

最后綴上蝦仁、火腿絲，那湯色奶白，干絲潔白，看著清爽，入口卻是厚味。

別看原料是便宜的豆腐干，這可是淮揚(yáng)菜的“文眼”，

2018年上過(guò)《風(fēng)味人間》，還被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜。

在揚(yáng)州富春茶社，老客們就著一盤(pán)干絲配茶，那是日子過(guò)得精細(xì)。

這菜不玩虛的，就是“平中出奇”，淡淡的豆香裹著濃鮮，這才是淮揚(yáng)菜的真章！

白袍蝦仁

聽(tīng)著玄乎，其實(shí)是洪澤湖白條蝦的“精裝版”。

這菜命途多舛，1949年本是開(kāi)國(guó)第一宴的頭號(hào)熱菜，結(jié)果卡車(chē)顛簸到北京，活蝦全死翹翹，只能換成軟兜長(zhǎng)魚(yú)頂上。

但這一 missing 就 missed 出了傳奇，1972年尼克松訪華端上這道菜，老尼一口接一口吃得精光，還非要學(xué)做法，硬是把它捧成了“國(guó)菜”。

做法講究個(gè)“三控”：

控油溫、控火候、控時(shí)間。

洪澤湖青蝦剝?nèi)剩扒宓矸凵蠞{，得用冷毛巾吸干水，低溫滑油，動(dòng)作慢了蝦就老了。

成品蝦仁白得像玉，裹著薄芡更顯晶瑩，入口那個(gè)嫩滑，帶著姜汁的微辛回甘，不是那種死咸，是透著鮮靈勁兒。

現(xiàn)在它是江蘇十大地標(biāo)菜，跟軟兜長(zhǎng)魚(yú)并稱(chēng)“淮炒兩峰”。

這菜看著簡(jiǎn)單，全是功夫。

淮陰老話講“萬(wàn)事現(xiàn)成，長(zhǎng)魚(yú)蝦仁”，席面上沒(méi)這道菜不算成席。

如今不用去北京，在淮安高檔局上，這道“白袍”一上桌，那就是面子，也是里子，吃的不僅是蝦，更是那份失而復(fù)得的講究和滄桑。

鎮(zhèn)江水晶肴蹄

說(shuō)白了就是一場(chǎng)三百多年前的“美麗意外”。

傳說(shuō)明末清初，鎮(zhèn)江酒海街一家小酒館，店主老婆誤把做鞭炮的硝當(dāng)成鹽腌了豬蹄。

本以為要壞事，誰(shuí)知腌出的肉硬結(jié)紅潤(rùn)，怎么煮都透著一股異香。

恰逢張果老倒騎毛驢路過(guò)，被香氣勾得走不動(dòng)道，進(jìn)店連吃三只半，還說(shuō)“不當(dāng)菜，就茶吃”。

這一吃，把“硝肉”的名聲徹底叫響。

后來(lái)覺(jué)得“硝”字不雅，才改叫“肴肉”。

這菜不僅上過(guò)1949年開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴，還被收進(jìn)《中國(guó)菜譜》，是正兒八經(jīng)的“江蘇十大經(jīng)典名菜”，2016年就評(píng)上了省級(jí)非遺，那是真有“身份”的。

做這菜講究個(gè)“精細(xì)”，非得用江淮地區(qū)三四斤重的豬前蹄，

剔骨不破皮，用硝水、老鹵文火燜煮五六個(gè)小時(shí)，再用石頭壓實(shí)凝凍。

切出來(lái)那叫一個(gè)漂亮，皮白肉紅，凍如水晶，瘦肉緋紅似晚霞，肥肉晶瑩像漢玉。

夾一筷子，肥的入口即化不油膩，瘦的酥嫩不塞牙，膠凍爽滑彈牙。

吃的時(shí)候必須蘸鎮(zhèn)江香醋和姜絲，那滋味，真是“鮮得掉眉毛”！

在鎮(zhèn)江，這叫“肴肉不當(dāng)菜”，凌晨就著早茶吃，才是地道的老江湖味道，別有一番煙火氣。

蟹粉獅子頭

細(xì)算起來(lái)足有一千四百多歲，是打隋唐那會(huì)傳下來(lái)的老物件。

最早叫“葵花斬肉”，傳說(shuō)隋煬帝下?lián)P州看景，御廚拿四大名景做菜，這就有了雛形。

到了唐代，郇國(guó)公韋陟擺宴，那肉丸燉得毛糙糙像獅頭，賓客拍馬屁說(shuō)像獅子帥印，韋陟一高興，改名“獅子頭”。

這名兒一叫就是千年，連清代大吃貨袁枚在《隨園食單》里都千叮嚀萬(wàn)囑咐：“獅子頭宜切不宜剁”，

這是老祖宗留下的規(guī)矩，透著股歷史的滄桑勁兒。

這菜是淮揚(yáng)菜的“扛把子”，開(kāi)國(guó)第一宴都有它，

講究個(gè)“肥而不膩、入口即化”。

必須選七分瘦三分肥的豬肋條，先切后斬成石榴米大小，拌上蟹粉、蔥姜水，順著一個(gè)方向攪上勁。

做成拳頭大的肉圓，墊上青菜心，灌入高湯，微火慢燉倆鐘頭。

出鍋時(shí)，肉圓顫巍巍的，用筷子夾容易散，得用羹匙舀。

一口下去，豬肉的醇厚裹著蟹粉的鮮香，軟嫩得不像話，真叫“打嘴不放”！

看似是個(gè)粗活，實(shí)則全是細(xì)工，這才是淮揚(yáng)菜“食不厭精”的真章。

平橋豆腐

說(shuō)到底是乾隆年間的事兒，距今快三百年了。

當(dāng)年淮安有個(gè)土財(cái)主林百萬(wàn)，家里有礦，為了接駕乾隆，硬是把地里的莊稼種成“萬(wàn)壽無(wú)疆”四個(gè)大字。為了討好皇上，他讓廚師用鯽魚(yú)腦子配老母雞湯燴豆腐。

乾隆一嘗，鮮得眉毛掉下來(lái)，金口一開(kāi)：“天下第一菜”。

林百萬(wàn)雖然最后為了這排場(chǎng)窮得叮當(dāng)響，應(yīng)了那句“窮了林百萬(wàn)”，但這道菜算是徹底立住了。

據(jù)《乾隆三十年江南額食底檔》記著，

當(dāng)時(shí)叫“肥雞豆腐片湯”，那是正經(jīng)的皇家底檔，不是瞎編的。

這菜絕在哪？

就絕在一個(gè)“燙”字。

看著碗里沒(méi)熱氣，其實(shí)里面滾燙，這叫“油封湯面”。

豆腐得用鹽鹵點(diǎn)的，切得跟瓜子片一樣薄，那是真刀工。

雞湯打底，鯽魚(yú)腦提鮮，再配上蝦米、干貝，最后勾芡淋豬油。

吃的時(shí)候得小心，別急吼吼的，不然舌頭給你燙個(gè)泡！

這手藝現(xiàn)在是省級(jí)非遺。

別看它名字土，那是淮揚(yáng)菜的扛把子。1984年人民大會(huì)堂都專(zhuān)門(mén)派人來(lái)學(xué)。

現(xiàn)在去平橋，街邊小館子都掛著招牌，一碗下肚，鮮得掉魂，這才叫有滋有味的日子！

羊方藏魚(yú)

徐州這地場(chǎng)，別的不管，光這道“羊方藏魚(yú)”就夠吹一輩子的。

四千三百年前的老黃歷了，跟彭祖那老壽星有關(guān)。

傳說(shuō)彭祖小兒子夕丁手賤捉了條魚(yú)，怕老爹罵，央母親把魚(yú)塞進(jìn)羊肉罐里燉。

本來(lái)是為了藏拙，結(jié)果彭祖一嘗，鮮得眉毛掉下來(lái)！

這一塞不要緊，直接塞出了漢字里的“鮮”字，也把彭城（徐州）的得姓之地給坐實(shí)了。

你說(shuō)這事弄的，真是一地雞毛里出神仙，這就是蘇菜的老祖宗，被稱(chēng)為“百饌之宗”。

這菜講究個(gè)“套”字，羊肉裹著魚(yú)肉，魚(yú)鮮羊鮮湊一塊，那是鮮上加鮮。

羊肉酥爛不膩，鱖魚(yú)肉嫩得像豆腐，湯濃得像奶。

做法其實(shí)不玄乎，羊肉煮到八成熟，片個(gè)口子把魚(yú)片填進(jìn)去，封口上籠蒸，或者加火腿香菇慢燉。

出鍋時(shí)撒把香菜，那味道，管！

不僅是江蘇十大名菜之首，更是中國(guó)古典菜的活化石。吃的不是飯，是那口穿越千年的煙火氣，絕了！

這些菜，一道一道，都是日子熬出來(lái)的。

千百年的風(fēng)雨，炆在火里，燉在湯里，最后都化成灶臺(tái)上的一縷熱氣。

歷史太遠(yuǎn)，但筷子夾起的這一口近。你品品這滋味，是咸是甜，是軟是脆，哪一道是今天你的日子呢？

端上桌，熱騰騰的；

吃進(jìn)肚，實(shí)墩墩的。這就夠了。