一口扒鍋藏民俗 煙火氤氳新滋味

冬春交替時節(jié)的陽朔，扒鍋菜的鮮香悄然驅(qū)散了空氣的濕冷。這道承載桂北農(nóng)耕記憶與團圓寓意的縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，藏著陽朔人數(shù)百年的生活智慧與民俗密碼。從手工鑄鐵鍋的匠心養(yǎng)護、代代相傳的烹飪口訣，到食材的本土堅守與口味的創(chuàng)新融合，扒鍋菜早已超越食物本身的意義。

去年年底，《陽朔扒鍋菜標準體系》團體標準出爐，如今，乘著該標準的東風(fēng)，這口熱氣騰騰的扒鍋菜，依托“美食+民俗+文旅”新模式，成為了串聯(lián)山水風(fēng)光與地域文化的紐帶。近日，記者來到陽朔，探究這份陽朔人刻在骨子里的鄉(xiāng)愁，如何在煙火氤氳中煥發(fā)新生。

一口扒鍋藏民俗 圍爐御寒憶鄉(xiāng)愁

熱氣騰騰的扒鍋菜，為陽朔西街添滿暖意。臨街大師傅餐飲店內(nèi)，煙火氣正濃?！八自捳f，一熱抵三鮮，扒鍋菜熱乎著吃最香！”深耕餐飲數(shù)十年的陳大廚端出冒著熱氣的山珍柚皮釀燉乳鴿，甘蔗的清甜香味與乳鴿的鮮嫩氣息瞬間彌漫開來，火苗舔舐鍋底的嗞嗞聲，奏響了最動人的煙火序曲。

在陽朔縣葡萄鎮(zhèn)烏龍村 大家圍著熱氣騰騰的扒鍋吃飯

談及制作訣竅，陳大廚向記者介紹，先將乳鴿、排骨用扒鍋燉出濃醇湯底，再加入羊肚菌釀、柚皮釀與陽朔黑皮果蔗同煮。燉好的湯汁清甜可口，肉質(zhì)彈牙多汁，羊肚菌釀與柚皮釀吸足了鮮醇湯汁，內(nèi)里搭配本地冬筍的脆爽，口感層次豐富，滿口留香。

在陽朔縣葡萄鎮(zhèn)烏龍村口，莫美玲支起一口扒鍋，嫻熟地翻炒著食材，正給大家做一頓熱乎乎的扒鍋菜。“天氣冷的時候，吃這個最舒坦了！”滾燙的菜在鍋里咕嘟作響，莫美玲又取來一塊木板架在鍋上，穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)財[上一碟菜和一碗辣椒醬。鍋底的熱氣源源不斷地向上漫溢，不僅煨得鍋里的菜鮮香入味，連木板上的菜肴也始終溫?zé)?，一口下肚，滿身的寒氣便消散無蹤。

近兩年 陽朔縣城也開起了陽朔扒鍋菜餐廳

“家中無扒鍋，日子缺煙火”“汗水潤土地，扒鍋享成果”“一家人和睦，扒鍋熱氣足”，陽朔民間流傳的這些農(nóng)諺，道盡了扒鍋菜與當?shù)厝松畹纳詈窳b絆。陽朔地處桂北，冬日濕冷綿長，自古以來家家戶戶便有架爐燒炭、圍鍋而食的習(xí)俗。“以前家里器具簡陋，一口扒鍋既是炊具也是盛器，燉好的菜架在火上持續(xù)保溫，全家圍爐抵御寒冬，藏著陽朔人對生活的熱愛，既是勤儉持家的生動寫照，也承載著團結(jié)和睦的美好寓意?！标査房h餐飲食品安全協(xié)會會長游建芳介紹，陽朔扒鍋菜兼具干鍋的香濃與湯鍋的溫潤，還具有“萬物皆可扒”的特性，讓它不僅是暖身的美味，更凝結(jié)著當?shù)厝隧槕?yīng)時節(jié)、樂享生活的生存智慧，鐫刻著桂北農(nóng)耕文化的民俗記憶。

這口看似普通的生鐵鍋，還藏著陽朔獨特的民俗密碼。早期扒鍋多由本地鐵匠手工打造，鍋底呈流暢圓弧，兩側(cè)鍋耳便于端握，質(zhì)樸設(shè)計盡顯實用主義，隨著時代發(fā)展，鍋體的平整度與弧度不斷優(yōu)化，部分扒鍋還刻上簡約花紋，添了幾分藝術(shù)質(zhì)感。

黎永紅介紹 自家的菜品獲得過“陽朔扒鍋十大名菜”

在陽朔當?shù)?，新鍋啟用還有完整的儀式：買鍋時在市集精挑細選，考量大小、材質(zhì)與工藝；用沙子、砂紙耐心打磨鍋壁，去除鐵末雜質(zhì)；油鍋時倒入食用油煮沸浸潤三兩天，讓油脂滲入鍋體每一處縫隙；起鍋時由主婦烹制第一道菜，滿含對新生活的期待；最莊重的是請鍋儀式，一家人圍坐爐邊，長輩念著“鍋暖人安，食香家旺”的吉祥話，祈求新鍋帶來富足安康，這口鍋便就此成為家庭溫暖的見證。

在陽朔，扒鍋更是傳遞親情的重要信物。過去女兒出嫁分家，娘家必會精心準備一口新扒鍋，搭配鍋碗瓢盆送至婆家，寓意著讓女兒在新家烹出美味、抵御寒冬，過上有滋有味的安穩(wěn)日子?！耙郧霸谵r(nóng)村家家都有扒鍋，特別到了冬天，一家人圍著吃扒鍋菜，是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁記憶，現(xiàn)在住進了樓房，經(jīng)?；貞浧疬@個溫暖的氛圍?！标査繁镜厝岁惻啃χf，但現(xiàn)在除了回鄉(xiāng)下，在飯店里也能嘗到這個味道，圍鍋而坐，渾身都暖融融的。

代代相傳續(xù)滋味 創(chuàng)新解鎖新吃法

20世紀90年代，謝月蘭在陽朔西朗山腳下開起了大排檔，靠著一手地道扒鍋菜養(yǎng)活全家。“我從小就在店里幫忙，在我的印象里，周圍的街坊鄰居都夸贊我媽手藝好，所以店里也經(jīng)常坐滿了食客?！敝x月蘭的兒子劉煜回憶起兒時場景說道。如今，劉煜接過母親的“接力棒”，將謝大姐品牌拓展至20多家門店，讓傳統(tǒng)滋味香飄更遠。

餐廳內(nèi) 陽朔扒鍋菜熱氣騰騰 傳出陣陣香氣

“扒鍋菜的魂，在本地食材，在手工控火，更在代代相傳的手藝里。”作為劉煜的堂哥，劉國棟也接過長輩的手藝，堅守著傳統(tǒng)烹飪精髓。他介紹，“旺火煸炒鎖香、小火慢燜收汁”是家族傳承的老口訣，而傳統(tǒng)扒鍋菜的核心，在于食材的“本土血統(tǒng)”——取自陽朔的山水之間，同時輔以周邊特色食材。陽朔香甜多汁的甘蔗、酸甜爽口的金桔、粉糯綿密的檳榔芋，山間放養(yǎng)的黑山羊、農(nóng)家散養(yǎng)的土豬肉，再搭配陽朔人餐桌上不可或缺的“陽朔十八釀”，鮮醇滋味從源頭便有了保障。蔬菜更是遵循時令輪轉(zhuǎn)，冬日的霜打白菜清甜脆嫩、窖藏蘿卜鮮甜多汁，與粉糯芋頭、筋道腐竹、白凈茨菰同入一鍋，葷素相宜、濃淡得宜，交織成一曲和諧的鄉(xiāng)土味覺交響樂。

炒制底味的秘訣，藏在陽朔人家的腌壇與柴火灶上。自家腌制的酸辣椒，酸香醇厚中帶著幾分鮮辣，是提味的靈魂。本地曬制的豆豉，咸香濃郁，為湯底奠定醇厚底色。更關(guān)鍵的是柴火灶的手工控火，添柴則火勢旺盛，逼出食材本身的油脂香氣；減柴則文火慢煨，讓滋味絲絲入里、滲透肌理。這份匠心把控，成就了扒鍋菜獨有的地道風(fēng)味。劉國棟說，他們推出的“高田茨菰臘味扒鍋”，精選本地茨菰與農(nóng)家臘味同烹，茨菰吸飽臘香，濃郁的本土風(fēng)情令人唇齒留香，不僅成功入圍“陽朔扒鍋十大名菜”，更成為備受食客青睞的暖胃佳肴。

在炭火上小火慢煨的扒鍋菜 讓市民游客在餐廳內(nèi)也能感受到陽朔特有的煙火氣

堅守傳統(tǒng)的同時，新生代傳承人正為扒鍋菜注入新鮮活力。謝三姐品牌餐飲店總經(jīng)理黎永紅，從婆婆謝桂蘭手中習(xí)得手藝。“要讓接地氣的扒鍋菜，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能走上更廣闊的舞臺?！睉阎@份初心，黎永紅大膽創(chuàng)新。食材跨界上，將陽朔金桔、陳皮與紅酒、牛肋條結(jié)合，經(jīng)扒鍋煎制產(chǎn)生美拉德反應(yīng)后慢燉，既暖身又解膩；口味融合上，吸納粵菜精致火候、川菜麻辣技法、西式食材元素等，推出芝士馬蹄釀豆腐、陽朔辣椒醬法式羊排等菜品，突破傳統(tǒng)咸香束縛，適配不同食客的味蕾；器皿玩法上，設(shè)計雙層扒鍋（下層燜菜、上層蒸菜）和干冰煙霧扒鍋，既保留熱氣騰騰的傳統(tǒng)暖冬感，又增添視覺氛圍感，成為食客爭相拍照打卡的亮點。

更多廚師也在創(chuàng)新之路上不斷探索，將牛油果、藜麥等異域食材融入其中，推出扒鍋披薩、扒鍋意面等中西合璧菜品，讓“土扒鍋”飄出“國際味”。“每一步創(chuàng)新都要扎根廚房反復(fù)打磨，既要好看吸睛，更要守住本味，讓吃扒鍋的那份暖意始終不變?！弊鳛殛査肺穆猛扑]官，黎永紅憑借不斷創(chuàng)新，讓這道平民美食成功躋身高端宴席，贏得中外食客的廣泛青睞。

標準護航立品牌 煙火為媒傳文化

如今，這道承載民俗記憶與暖意的非遺美食，正借著標準化的東風(fēng)，從家常灶臺走向品牌化發(fā)展之路，而美食爭霸賽的火熱舉辦，更進一步提升了陽朔扒鍋菜的品牌影響力。

陽朔縣市場監(jiān)督管理局相關(guān)負責(zé)人介紹，此前因缺乏統(tǒng)一標準，扒鍋菜存在炊具不一、烹飪工藝各異、口味不穩(wěn)定等問題，影響游客體驗與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為破局提質(zhì)，當?shù)厣钔趥鹘y(tǒng)飲食文化內(nèi)涵，明確了“以陽朔傳統(tǒng)生鐵鍋為炊具、本地食材為主料”的核心定義，系統(tǒng)梳理核心工序與風(fēng)味精髓，通過“專業(yè)評審+大眾品鑒”雙軌機制引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范操作，制定出臺團體標準《陽朔扒鍋菜標準體系》，此舉不僅將這一流傳于陽朔民間的傳統(tǒng)烹飪方式，正式命名并定義為“陽朔扒鍋菜”，更推動其從街頭巷尾的家常菜，升級為承載地方特色的“味覺名片”。目前已有10道特色扒鍋菜納入“陽朔文旅推薦菜單”，成為文旅市場的“味覺亮點”。

陳大廚把食材細致擺放在扒鍋內(nèi)

夜幕降臨，西街燈光璀璨，漓江漁火與餐館燈火交相輝映，各家扒鍋菜館內(nèi)熱鬧非凡。食客們圍鍋而坐，在升騰的熱氣中品嘗美食、閑話家常，鍋中的鮮香與窗外的山水風(fēng)情交融，構(gòu)成了陽朔獨有的煙火景色。“本來是沖著漓江漁火和山水風(fēng)光來的，沒想到被扒鍋菜圈粉了。冷天圍著熱鍋吃飯?zhí)娣?，這種邊煮邊吃的形式氛圍感拉滿，而且食材新鮮、味道正宗，我已經(jīng)推薦給身邊準備來陽朔旅游的朋友了。”來自湖南的游客李女士笑著說道。

陽朔縣文化廣電體育和旅游局相關(guān)負責(zé)人表示，作為縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陽朔扒鍋菜早已超越單純的美食范疇，成為承載地域文化、彰顯民俗底蘊的重要載體。這道特色佳肴，既蘊含著“團結(jié)團圓”的民俗內(nèi)涵，映照出“勤儉持家”的生活智慧，更凝結(jié)著“推陳出新”的文化傳承理念，是陽朔冬日里最具煙火氣的文化符號。

黎永紅制作的創(chuàng)新扒鍋菜—扒鍋干燒鴨

依托陽朔的山水風(fēng)光與深厚文旅資源，陽朔以扒鍋菜為紐帶，在堅守數(shù)百年民俗溫情底色的基礎(chǔ)上，積極推動菜品制作標準化、品牌打造特色化、文化表達創(chuàng)新化，構(gòu)建起“美食+民俗+文旅”的融合發(fā)展新模式。該負責(zé)人表示，未來，陽朔將持續(xù)擦亮這張香氣四溢的文化名片，讓陽朔扒鍋菜在傳承與創(chuàng)新中煥發(fā)更強生機，成為展現(xiàn)文旅融合成果、傳播地方民俗文化的重要窗口。

來源：記者 周子琪 文/攝