福建之茶 | 掌握這些技巧，才能喝好武夷巖茶，留住深長的“ 巖石味”

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

來源：農業考古 2003年04期　作者：姚月明 （節選）

厭靜還思喧，嫌喧又憶山。

自從心定后，無處不安然。

莫將容易得，便作等閑看。

——《增廣賢文》

閑來有空，三倆朋友，聚一起，喝杯茶，聽支曲，一起品茗人生！今天，我們一起來了解下武夷巖茶！

武夷巖茶之品質特征

武夷巖茶，烏龍茶始祖, 發源于明末清初。為烏龍茶之上品, 外形緊結(不是細嫩)具有部分蜻蜓頭狀, 呈寶色光澤, 長短適中, 茶身重實。沖泡后其味甘澤而氣馥郁, 去綠茶之苦, 無紅茶之澀, 性和不寒, 久藏不壞, 香久益清, 味久益醇。葉底軟亮, 具有綠葉紅鑲邊的特征。茶湯金黃或橙黃(精茶為深橙黃), 清沏艷麗。

優質武夷巖茶著重“巖韻” , 亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨” , 俗稱“ 巖石味” 。是一種味感特別醇而厚、能長留舌本(口腔)、回味持久深長的感覺。這是由于茶樹立地條件好而所致的。

巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣, 或以加花窨制而成的香, 而是生長在武夷山的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各種特有的品種香。香氣銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。

鑒評和品嘗方法

品嘗武夷巖茶最好有一個比較雅靜的環境, 有一套常用的小壺小杯等茶具, 如能用上潔凈的山泉水更佳。

品茶時人的身心要放松, 避免急燥, 更能領略武夷巖茶的內涵意景。

品嘗方法:通常有壺泡法和杯泡法兩種。人多時宜用壺泡, 人少宜杯泡。依照飲者的習慣和愛好, 應適當調節茶量、水量、浸泡時間。用高溫度水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。

茶量:以容器(壺或蓋杯)大小而定, 一般為容器量的半數量。

水量:以茶量為準, 一般一克茶葉20 -25 毫升水。

水溫:應達初沸攝氏98 ℃以上, 特別是第一次沖泡。

浸泡時間:第一次以1 .5 分鐘, 第二次2 分鐘, 第三次3 分鐘較適宜。優質武夷巖茶可沖泡六次以上。

沖泡方法:沸水高沖到略高于容器面, 刮去壺、杯表面泡沫, 淋凈蓋扣蓋好壺杯。分杯宜低斟, 可減少茶香飄逸。

品飲方法:品茶應先看水色是否清沏艷麗, 是否橙黃或深橙黃色, 是否三層分明。以表面有“金圈”者為優;再聞其香, 香要清純無雜氣而幽香為佳, 三品其味, 徐徐入口, 領略水香與聞香是否一致。

二泡:應重點放在茶味上。茶味是否醇厚, 有否有較明顯的苦澀味或雜味。茶湯吞下喉后, 口腔似有物留下, 較原來有沉的感覺。

三泡:重點放在體味韻字上下功夫。茶湯在口腔中是否有鮮爽感, 是否有一種天然韻味,是否在喉頭有潤滑爽口之快感, 將茶湯吞下時有滑溜而下之感。武夷巖茶十分講究“巖骨” , 表現為喉韻口感、杯底香(杯中水飲完后聞杯底香等)。品飲巖茶是一種精神感應, 高層次的文化享受。

鑒評內容和方法

鑒評武夷之優劣, 清代梁章鉅早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷巖茶在烏龍茶系列中是“重味以求香”的品類, 不同于安溪茶的“以香而取味” , 這是鑒別武夷巖茶的最重要的原則。

香有純與不純、銳短與幽長、青與熟、重與飄等區別, 味有濃淡厚薄、韻的顯露程度和持久性長短之分。鑒評武夷巖茶是個細致、多種因素交叉相關而復雜的工作, 僅能作一簡要解說。

活:系指潤滑、爽口, 有快感而無滯澀感, 喉韻清洌。

甘:系指回甘時間短而快捷, 清爽甘潤。

清:系指清純不雜, 清快舒適, 清麗明亮(指茶湯、葉底)

香:系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣, 沖鼻而出, 飲后有齒頰留芳之感。

濃:系指濃而厚醇, 無明顯苦澀感。

厚:系指茶底厚薄, 啜之有骨, 持久不變, 可謂“舌本常留甘盡日”之感。

韻:即指“巖骨花香”中的巖骨而言。

持久性:系指口腔舒適快感的持久性, 而不是苦澀及雜味的持久性。優質茶飯前飲之, 飯后尚感有余味。

以上所言不是一下就能學會的, 必須經長期實踐體會深化。有些還很難用言語表達清楚,如“韻”字等, 本人僅能作概略介紹, 供巖茶愛好者認識和品飲鑒評時參考。

加工制做一泡好茶不易。有了一泡好茶, 還需要一套科學的沖泡方法, 又要有一套品飲鑒賞的技藝, 才能真正領略茶趣。

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