在杭州做高端湘菜：打破市場(chǎng)偏見(jiàn)，拒絕規(guī)模擴(kuò)張

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 章瀟

在不吃辣的杭州，開(kāi)一家“正宗”的湘菜館，難度有多大？

當(dāng)湘菜被普遍貼上人均幾十元的“廉價(jià)”標(biāo)簽時(shí)，做人均400元的品質(zhì)湘菜，這無(wú)疑更是地獄難度。

更別說(shuō)在2017年，500萬(wàn)的重金投入，聽(tīng)起來(lái)更像是一場(chǎng)注定打水漂的商業(yè)冒險(xiǎn)。

在一片質(zhì)疑與看衰中，雷榮湘用行動(dòng)給出了答案。

2017年，由她一手打造的“湘之荷·品質(zhì)湘菜”驚艷亮相。一經(jīng)面世，就成為杭州湘菜界無(wú)可撼動(dòng)的品質(zhì)標(biāo)桿。

更在2023年消費(fèi)下行的周期里，逆勢(shì)完成了自我超越，開(kāi)出更高端“湘之荷·湖南會(huì)館”。依舊爆滿，再次驗(yàn)證了高端湘菜的生命力。

在動(dòng)輒追求萬(wàn)店連鎖的今天，雷榮湘只經(jīng)營(yíng)兩家店，卻成了行業(yè)公認(rèn)的“大姐大”。

她不僅重構(gòu)了湘菜的商業(yè)價(jià)值，更在事業(yè)與自我之間找到了完美的平衡，活成“幸福餐飲人”。

打破湘菜的“刻板偏見(jiàn)”

在杭州做“正宗”的品質(zhì)湘菜

做湘菜，尤其是做高規(guī)格的品質(zhì)湘菜，實(shí)非易事。

1、口味偏見(jiàn)：湘菜就是辣的

在長(zhǎng)久以來(lái)的，菜系習(xí)慣被簡(jiǎn)化為單一的符號(hào)。人們對(duì)湘菜的刻板印象，往往固化在“香辣”二字上。

在雷榮湘看來(lái)，這是一種誤讀，也是對(duì)湘菜廣博內(nèi)涵的消解。

“其實(shí)你翻開(kāi)《湘菜大典》，百分之八十以上的湘菜是不辣的。湘菜不等于辣，它分江湖菜、官府菜，也分市井民間菜。”

在湘之荷，不辣的菜品占比達(dá)到了四成。她用她的堅(jiān)持告訴食客，湘菜的高度，不應(yīng)被辣椒所掩蓋。

2、認(rèn)知偏見(jiàn)：湘菜天生就是“廉價(jià)”的

除了口味的誤區(qū)，另一個(gè)根深蒂固的偏見(jiàn)是：湘菜天生是“廉價(jià)”的。

傳統(tǒng)湘菜的底色多為雞鴨魚肉與鄉(xiāng)間河鮮，這讓它在很長(zhǎng)一段時(shí)間里被貼上了“下飯”和“不高端”的標(biāo)簽。

但在雷榮湘看來(lái)，這并非菜系的基因缺陷，而是時(shí)代的局限。

“當(dāng)年湘菜館里不賣帝王蟹，不是因?yàn)椴荒苜u，而是因?yàn)槟莻€(gè)年代的物流條件，沒(méi)法把活著的帝王蟹運(yùn)到湖南。”

物流打破了地理禁錮，雷榮湘開(kāi)始釋放湘菜在高端食材上的表達(dá)欲，象拔蚌、龍蝦、帝王蟹悉數(shù)出現(xiàn)在湘之荷的菜單里。用湘式技法，讓高端食材有了火辣且鮮活的靈魂。

3、堅(jiān)持正宗：“不討好所有顧客，只做我心目中的正宗”

在湘之荷，不用預(yù)制菜，每一道菜都在后廚現(xiàn)場(chǎng)烹飪到餐桌，同時(shí)，堅(jiān)持做正宗湘菜——“遵循我認(rèn)為的正宗。”

作為永州人，她很小就喜歡吃永州血鴨，但是這道菜神奇之處在于，永州下轄11個(gè)縣市，每個(gè)縣市的做法和口味都不相同——有的切大塊，有的切碎丁；有的放酸豆角，有的放苦瓜，還有的放毛豆。

開(kāi)業(yè)初期，許多老鄉(xiāng)慕名而來(lái)，卻也帶回了無(wú)數(shù)份關(guān)于“正宗”的修改意見(jiàn)，今天這個(gè)老鄉(xiāng)說(shuō)肉切大了，明天那個(gè)老鄉(xiāng)說(shuō)配料不對(duì)。

一來(lái)二去，廚師長(zhǎng)徹底凌亂了，跑來(lái)問(wèn)她：“老板，我到底該聽(tīng)誰(shuí)的？你能不能給我一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)？”

那一刻，雷榮湘認(rèn)識(shí)到，“正宗”本身就沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)答案。既然眾口難調(diào)，那就不再搖擺。因?yàn)樗菛|安人，于是當(dāng)場(chǎng)拍板：就按東安的做法來(lái)。

“我的認(rèn)知和我的理解，這個(gè)菜就是這個(gè)樣子的。我是按照我自己記憶里的那種感覺(jué)和味道，去對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行要求。”

不是討好所有人的記憶，而是安住于自己內(nèi)心的那道味覺(jué)坐標(biāo)。守住初心，同時(shí)守正創(chuàng)新。

把湘湖文化搬進(jìn)餐廳

砸500萬(wàn)打造杭州湘菜天花板

在杭州，如果湘菜有天花板，那一定就是湘之荷。

除了高水準(zhǔn)的餐品之外，湘之荷同樣令人稱道的，便是重金打造的裝修視覺(jué)。

在籌備首店時(shí)，雷榮湘的預(yù)算是350萬(wàn)，最終數(shù)字定格在500萬(wàn)。超支的背后，是一位女性創(chuàng)業(yè)者對(duì)“品質(zhì)”近乎偏執(zhí)的追求。

“既然做品質(zhì)湘菜，你就希望它每個(gè)細(xì)節(jié)都是有品質(zhì)的”。在湘之荷，空間不只是用餐場(chǎng)所，更是湖湘文化的微縮景觀。

每個(gè)包廂都承載著一方水土，比如“岳麓書院”擺放的是文房四寶，“洞庭風(fēng)荷”請(qǐng)美院老師親手畫了一整面墻的荷花圖，“鳳凰古城”包廂里都是苗族的服飾和銀飾。

“我自己喜歡的環(huán)境，才能讓我的朋友喜歡。環(huán)境能吸引能量相匹配的人群”。

她不只是在做一門生意，而是在雕琢一件完全屬于自己的作品。

在她看來(lái)，商務(wù)宴請(qǐng)的第一要素就是“規(guī)格”。她拿新榮記和茅臺(tái)舉例：當(dāng)主人家選定了頂級(jí)的餐廳，拿出了昂貴的酒水，這種接待規(guī)格本身就已經(jīng)完成了一種表態(tài)。

“我請(qǐng)你去新榮記吃飯，這說(shuō)明你很重要。桌上擺的是什么酒，其實(shí)已經(jīng)奠定了你在我心目中的位置。當(dāng)你拿出了茅臺(tái)，你的重要程度已經(jīng)不用開(kāi)口講話了。”

三年前，雷榮湘又開(kāi)出了升級(jí)版的湘之荷·湖南會(huì)館，希望成為湖南人在杭州的心中的地標(biāo)。客單價(jià)從200元提升到400元，包廂依然天天爆滿。

不過(guò)，比起精致奪目的新店，雷榮湘私下里更偏愛(ài)老店。

在她眼中，新店雖如美女般漂亮，老店卻更像一個(gè)有思想、有故事的靈魂，見(jiàn)證了品牌從無(wú)到有的每一個(gè)瞬間。

“餐飲不僅是連鎖化，

只開(kāi)一家店也是好品牌”

在很多人的認(rèn)知里，餐飲的終點(diǎn)是規(guī)模化。但在雷榮湘看來(lái)，品牌的高度從來(lái)不取決于門店的數(shù)量。

“我不喜歡復(fù)制粘貼的活。開(kāi)一家店，然后復(fù)制出遍地都是的連鎖，到哪里都像肯德基、麥當(dāng)勞一樣，我覺(jué)得這種生活沒(méi)有意義。”

雷榮湘曾是四季風(fēng)情董事、新發(fā)現(xiàn)聯(lián)合創(chuàng)始人，她太清楚到達(dá)那個(gè)位置需要付出什么，“我見(jiàn)過(guò)那里的風(fēng)景，所以我拒絕再走那條路。”

“我就算只有一家店，只要它無(wú)可取代，它就是品牌。”

她更推崇那種在日本、新加坡隨處可見(jiàn)的匠心傳承：祖孫幾代人，深耕一家店。“做自己喜歡的事，養(yǎng)活自己，與志同道合的人在一起，并讓對(duì)方感到快樂(lè)，這已是圓滿。

這種圓滿在湘之荷有著最直觀的注腳：在這個(gè)流失率極高的行業(yè)里，她的核心團(tuán)隊(duì)卻穩(wěn)如磐石——總經(jīng)理跟了她21年，財(cái)務(wù)跟了她23年。

“以心相交，方能久遠(yuǎn)。以利相交，利盡則遠(yuǎn)“，雷榮湘說(shuō)，他自己是從基層做起的，特別理解和了解我的員工，他在每個(gè)階段他們的內(nèi)心的需要。

牽引雷榮湘一直向前的力量是“向往自由的力量”，而她將這份自由給了員工。

“我的內(nèi)心對(duì)于團(tuán)隊(duì)的期待，是他們跟著我能夠讓他自己能夠成長(zhǎng)，變得更好，哪怕有一天他離開(kāi)我，他也能夠在外面就是有足夠的能量和足夠的能力去抵御這個(gè)市場(chǎng)的變化。

在餐飲行業(yè)，拜師學(xué)藝曾經(jīng)是入行的主要途徑，雷榮湘也有幾十個(gè)徒弟，幾十個(gè)徒弟中，有人自己創(chuàng)業(yè)，有人在企業(yè)做高管，很樂(lè)于把自己的經(jīng)驗(yàn)教授給他們。

在她看來(lái)，徒弟們出去能獨(dú)當(dāng)一面，自己當(dāng)老板，是她最引以為傲，也是她最大的夢(mèng)想。

從1996年至今，雷榮湘從事餐飲已經(jīng)30年，她看慣了行業(yè)的“城頭變換大王旗”。“每年的嘉賓都在換，每年的TOP100都在變。看遍了風(fēng)風(fēng)雨雨，最后回過(guò)頭來(lái)你會(huì)思考：到底什么才是成功的人生？”

“好多人都賺到了錢，但是他不是早早的就對(duì)身體就搞垮了，家庭也經(jīng)營(yíng)不好，子女也沒(méi)有很好的陪伴，他還是有很多缺憾，就是我認(rèn)為人生重點(diǎn)的是平衡，而且也是體驗(yàn)。“

但在雷榮湘這里，她早已實(shí)現(xiàn)了這份自由，理由通透而簡(jiǎn)練：“因?yàn)槲医裉鞊碛械模呀?jīng)超出了我內(nèi)心的欲望。”

她洞察到了欲望的無(wú)止境：“如果你不斷地變換圈層，卻管不住內(nèi)心的貪念，不知道此生究竟為何而活，那么所謂的追求將永遠(yuǎn)沒(méi)有終點(diǎn)。”

面對(duì)當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的波動(dòng)，這位“大姐大”展現(xiàn)出了超乎常人的從容與自洽。

雷榮湘展現(xiàn)出了一種罕見(jiàn)的松弛感。“經(jīng)濟(jì)不能一直筆直往上走，炒股有起伏，身體有好壞，自然界也有春夏秋冬。我們要學(xué)會(huì)允許和接納冬天的存在。“

“既然身處周期，那就坦然面對(duì)。用心把員工培訓(xùn)好，把客人的滿意度做高。在這個(gè)階段，我和我的團(tuán)隊(duì)該如何平和、自洽地度過(guò)？”

不為規(guī)模和利潤(rùn)焦慮，每一天都做好當(dāng)下事，每一天都安住自己的內(nèi)心。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

從1996年出發(fā)至今，三十載餐飲風(fēng)云，她不糾結(jié)于開(kāi)了多少家店，也不計(jì)較榜單上的起伏，而是將所有的精力傾注于當(dāng)下的這一碗血鴨、這一桌賓客、這一方天地。

或許，這正是她所追求的“自由”——不在于擁有多少，而在于可以拒絕什么。

在浮躁的商業(yè)浪潮中，雷榮湘和她的湘之荷，就像一朵靜靜盛開(kāi)的湖蓮，根扎泥土，心向自由。

她不僅為杭州留下了一道地道的故鄉(xiāng)味，更為無(wú)數(shù)在迷茫中前行的餐飲人，提供了一種關(guān)于“幸福”的另一種可能。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)