有根有鋒的成都餐飲：沒見你模仿，只見你超越。

[ Chengdu]

吃吃喝喝的書我寫過五本，

那么多場新書發(fā)布會(huì)，

都為讀者或主辦方而開。

唯獨(dú)成都這場，

我感受是為我自己開的。

我太喜歡成都了！每個(gè)城市都有自己的文化地標(biāo)，我覺得這個(gè)地方得像成都“櫻園”那樣，足夠有歷史，有家的溫度，和包容異類思想的格局，那才好。

在櫻園，我很開心做了這次用兩天時(shí)間籌備的新書分享會(huì)，那也是一個(gè)和老友熊燕敘舊的珍貴機(jī)會(huì)。去之前，她跟我說，青城山上的明月櫻園，花都開滿了。這簡直是天空和大地在向我招手：你這會(huì)就來吧。

我?guī)е聲?J伊比利亞香腸去屋頂上的櫻園，也許懷著點(diǎn)白素貞當(dāng)年省親的心，去做能量交換。沒有熊燕姐盛情，我這快閃新書分享會(huì)就剩個(gè)腿。因?yàn)槟敲疵篮玫淖x者與她，就做成了一個(gè)有滋有味的小歷史。當(dāng)然，也有可能是酗酒，熊英的烈松配櫻園香腸有點(diǎn)上頭，熊燕也是做菜好手。

成都的初春日，天亮得格外晚，可我根本不舍得多睡一會(huì)。

仙山里出仙人餐

我踩著濃稠的夜色往青城山趕，雨絲裹著山風(fēng)斜斜撲在車窗上，雨刮器在玻璃上劃出兩道模糊的水痕，山路在雨霧里彎彎曲曲地向前延伸。轉(zhuǎn)過一道山彎，車燈剛掃過宿仙谷的山門，就看見石階旁的草窠里跳出來一只金蟾，就伏在水泥路上，身上有一條隱約的金線，圓溜溜的眼睛在光里亮得驚人。

就那樣靜靜蹲著，它仿佛專程等著迎接我。服務(wù)的姑娘大叫一聲：“癩蛤蟆？！”我笑說：“別怕，我喜歡這些東西。”等我停下車想再細(xì)看，它早一蹦，隱進(jìn)了身后的雨霧與草木里。后來，我隨女主人紫鈴去了青城山老道士清修的“飛仙觀”，他說那是山上的守護(hù)神。

白素貞在青城山修煉，我想和這里是法力無邊的道教神山有關(guān)。東漢時(shí)期“天師”張陵以《道德經(jīng)》為典，在青城山創(chuàng)立了五斗米道，又稱天師道，青城山因此被奉為道教發(fā)源地，稱為道教列為“第五洞天”。而我呢，明顯為了“發(fā)胖無邊”來的。“青城四絕，其實(shí)最初都是道士的營生，分別是洞天乳酒、青城貢茶、青城泡菜、白果燉雞。其中，白果燉雞最令人心馳神往。青城山更是在天師洞有兩顆千年銀杏樹，一公一母，傳說是張?zhí)鞄熡H手栽種的。寫《中國道香文化》的理靈道長告訴我藥食同源的道理：“入日常之膳食，便是將通天之，化人養(yǎng)命之基”。吃飯前，她會(huì)點(diǎn)一炷香，香里所有珍貴藥材都是可以食用的。她說“芳香開竅”，其中也包括食物的香氣。

雨還沒停，我踩著濕漉漉的青石板走進(jìn)宿仙谷——這家羅萊夏朵旗下的酒店，藏在青城山的云霧里，像從山澗里長出來的一樣。紫鈴已經(jīng)在道觀旁的小廚房里忙開了，粗陶鍋在桑木炭火上咕嘟著，白果燉雞的鮮氣混著雨水的清冽，漫了滿院。

她守著千年饅頭窯燒出來的陶鍋，跟我說：“這饅頭窯燒出來的砂鍋，第一它是當(dāng)?shù)氐耐粒缓螅瑥牡兰襾碚f，柴火、炭火等這種火，它叫純陽之火。比那個(gè)電窯燒出來的，它更具能量感，但是它的缺點(diǎn)就是沒有電窯那么穩(wěn)定。我們是更看事物的本質(zhì)嘛。蓋子蓋嚴(yán)后，四壁有氣孔，和外面的氧氣有互換，燉煮味道會(huì)更好。”按道醫(yī)的說法，只有桑木炭慢煨，才能讓湯氣入脾、潤肺。

這湯是道觀里傳下來的規(guī)矩，鍋里先下青城山稻雞，須子母雞（未生蛋小母雞），現(xiàn)在被散養(yǎng)的土雞取代，約六個(gè)小時(shí)燉出濃白的底湯（上面金黃是雞油）。之后再放天師洞的千年白果（也可以是別的古老銀杏樹），因?yàn)殂y杏太久燉會(huì)發(fā)苦。熊燕告訴我，四川確實(shí)有一些千年古銀杏樹，龍居寺里就有花蕊夫人手植的銀杏。她去年秋天時(shí)看見光禿禿的枝干上還掛著銀杏果。

水也分了兩樣，一半是清晨接的無根雨水，一半是青城山上有根泉水，再丟幾塊山上采的野生黃精提氣，全程不放半顆鹽。

這一碗，紫鈴按照日常給遠(yuǎn)方的客人準(zhǔn)備的，燉煮了6個(gè)小時(shí)。我捧著粗陶碗喝了兩碗，雞湯的鮮醇順著喉嚨滑下去，喉口的回甘纏了足足半小時(shí)，像含著塊化不開的清潤冰糖。

我低頭看桌上的菜，清炒的川芎、涼拌的鵝腳板、嫩得掐出水的青蒿與青油菜，還有帶著泥土氣的折耳根葉，灶上還溫著炭燒現(xiàn)磨的豆?jié){——全是眼之所及的青山綠水產(chǎn)的。對(duì)日日守著這片山的人來說，這不過是尋常的一頓早飯，可對(duì)我這種困在城里的“鄉(xiāng)下人”來說，這分明就是仙人才能吃到的吃食。

我腦子里浮現(xiàn)的是老道士空玄子師爺看著雨霧里的青山，慢悠悠說了句：“山有名了，什么都有名，沒什么的。”

五年前，成都的餐飲朋友就跟我說，全中國做高端精致餐飲最難的三個(gè)城市，是成都、廣州與杭州，首當(dāng)其沖的就是成都。

我當(dāng)時(shí)還不信，這座城市的美食密度放眼全國都少見，連酒店餐飲都卷得厲害，華爾道夫的中餐廳能把全川的名產(chǎn)都做得地道，下樓轉(zhuǎn)個(gè)彎就能撞見藏著驚喜的私房館子，怎么會(huì)是最難的？后來才懂，成都人的舌頭太刁，既認(rèn)老味道的根，又貪新鮮事物的奇；既愛市井里的煙火氣，又追餐桌上的儀式感；不能太次，又不能太貴…這就是充分競爭后的成熟市場，帶來的復(fù)雜“兩難”。

成都，出新菜、新店就算了，甚至為全國打版出來幾個(gè)新模式。

比新還新，以舊煥新

?Datenbank：藝術(shù)家老板把餐廳變成畫布，“打破邊界”實(shí)至名歸

“突破邊界”這個(gè)詞，在餐飲圈早被用濫了，大多時(shí)候不過是食材的簡單組合、包裝的翻新改良。但在成都，Datenbank把這件事做到了骨子里，這里更像當(dāng)代料理風(fēng)潮的黃埔軍校，掌門人謝翻老師，把餐廳當(dāng)成了自己的另一張畫布。

他說自己在藝術(shù)領(lǐng)域早已沒了遺憾，如今便在味覺里盡情玩笑，比如：最近他閑時(shí)除了忙屋頂農(nóng)場的春播，就是忙可食用藝術(shù)作品。今年香港巴塞爾期間會(huì)有他風(fēng)干康普茶菌膜的特展。

他餐廳門口擺著用五色土研發(fā)的皮蛋，蛋殼上還帶著泥土的肌理；去骨鳳爪趴在仿古代清供的陶瓷底座上，煎餃的褶皺，恰好呼應(yīng)著高盤上“蚊香”的肌理，每一處細(xì)節(jié)，都像一件精心設(shè)計(jì)的裝置藝術(shù)。他總說，藝術(shù)本就沒有邊界，不過是不同的表達(dá)方式而已。

我看他處理那道彝族“鵝肝”時(shí)，動(dòng)作像在畫一幅畫，指尖的力道、調(diào)味的分寸，都精準(zhǔn)得一絲不茍。這道菜用本地食材調(diào)出的口感，絲滑甘甜，遠(yuǎn)勝過不少法國鵝肝。

還有那鍋突突翻滾的迷你麻婆豆腐煲，盛在他為這道菜專門定制的陶鍋里，陶土的配方經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，既能鎖住極致的溫度，又有剛好的膨脹系數(shù)，暴熱也不會(huì)崩裂。

在這里，食器因美食而生，食材地理與料理手法本就無界，甚至連燈光、音樂、話劇式的演繹，都能和味覺融為一體，形成渾然一體的當(dāng)代餐桌體驗(yàn)。

說到底，這份敢打破邊界的底氣，終究是包容的成都給的。

配德Fun Dining：菜和酒平等，為食客把情緒價(jià)值端上桌

配德的Fun Dining，是成都高端餐飲里獨(dú)樹一幟的存在。它不是單純的西餐，也不是生硬的融合菜，而是把餐酒搭配和在地化玩到了極致的情緒料理。十道菜，七杯酒，每一道都精準(zhǔn)搭配一款酒，菜和酒從來都是平等的主角，沒有誰陪襯誰。

我去的那次，菜單里藏著滿滿的四川印記：用本地二荊條辣皮子做的油封鴨，鴨肉嫩得脫骨，辣香裹著肉香，搭配帶梅子香的自然酒，辣與甜在嘴里撞出奇妙的層次；還有豌豆尖泡沫湯，泡沫細(xì)膩得像云，湯里藏著細(xì)碎的藿香，搭配清爽的雷司令，一口下去，全是成都春天的味道。

用餐時(shí)的互動(dòng)環(huán)節(jié)，更是精準(zhǔn)戳中了現(xiàn)代人對(duì)餐飲體驗(yàn)的需求。入座先選筷子，烏木、楠竹、紫檀，每一種都帶著不同的紋理與溫度；中途可以選花瓣冰，玫瑰、茉莉、桂花，冰球化在酒里，香氣便隨著酒液慢慢散開；收尾時(shí)還有自己動(dòng)手烤的棉花糖，焦香混著奶香，瞬間拉回最純粹的快樂。

主廚說，現(xiàn)在人吃飯，從來不止是吃味道，更是吃情緒，這些小環(huán)節(jié)，就是要讓每一個(gè)人都能在餐桌上，找到屬于自己的快樂。

杭州店一開，“配德”又把Fun加碼，一下子以“半年沒位置”之勢奠定了西餐江湖地位。

尤兔頭：老樹開新花，老字號(hào)的新生與榮光

新生代Co-餐廳的老楊和美伊，是成都餐飲圈里的傳奇。這對(duì)金童玉女，不僅讓旗下餐廳拿下了中國西南部城市唯一的亞洲50佳（51-100位）桂冠，更把都江堰1996年的老字號(hào)“尤兔頭”，玩出了全新的歐美煙火氣。

我去吃的那頓下午茶，名字就帶著成都人的俏皮：“兔子尾巴，長得了。”本以為只是來啃一口地道的麻辣兔頭，結(jié)果卻被徹底顛覆。

兔腦慕斯是必點(diǎn)，入口綿密，帶著堅(jiān)果的蜜韻，甜潤得恰到好處；兔肝醬抹在烤得焦脆的面包上，裹著淡淡的蘋果檸檬香，解了肝的腥氣，清爽又醇厚。

還有那碗兔皮臺(tái)灣鹵肉飯，據(jù)說受過華姐點(diǎn)撥，兔皮燉得膠質(zhì)滿滿，裹著米飯香得人舔碗。愛吃兔皮的，還能點(diǎn)上一份兔肉卷，彈牙的兔皮裹著嫩兔肉，蘸上秘制五香醬，一口一個(gè)停不下來。

吃到最后，服務(wù)員端上一盤豌豆尖，說是成都最后一茬本地嫩尖，清口解膩，剛好抓住了春天的尾巴。

啃傳統(tǒng)兔頭時(shí)，我還是按著老成都的法子，先吸腦花，再品兔舌、腮幫子、鼻脆骨，到挖兔眼睛時(shí)，終究還是有點(diǎn)手軟，可那股子地道的麻辣香，還是讓我忍不住啃完了一整個(gè)。老味道的魂一點(diǎn)沒丟，只是換了種更精致、更年輕化的方式呈現(xiàn)，市井氣里多了幾分洋氣，卻從來沒丟了成都的根。

夠愛什么，什么就很難被取代

我女朋友的女兒成了我的朋友，她說自己苦惱，以后學(xué)什么不會(huì)被AI取代。我說，你夠愛的東西，就不會(huì)。

成都餐飲之所以被外來投資者說“難做”，純粹是因?yàn)檫@里的本土餐飲人和食客夠愛，于是持續(xù)投入。玩快閃的，哪玩得過打持久戰(zhàn)的？成都人可以在地震時(shí)候，說著“沒事”打著麻將，但麻婆豆腐不對(duì)味，可以生氣地站起來走人。

餐飲現(xiàn)代化進(jìn)程能跑這么快，說到底，堅(jiān)守的東西從來沒變過。那是這座城市的底子、食客的需求和本地品牌的巧思，恰好湊到了一塊兒。更難得的是，根和鋒都有，成都本土認(rèn)可的創(chuàng)新，恰恰是最難的那種：沒丟掉四川的本土味道，更貼合現(xiàn)代人生活的方式，削尖了美食的魅力。

就像宿仙谷里那碗白果燉雞，守著天師洞的白果、山上的黃精，用桑木炭慢煨，沒丟道醫(yī)的養(yǎng)生理念，也沒丟青城山的煙火氣。Datenbank敢打破所有邊界，卻始終沒丟成都人的味覺記憶。尤兔頭把老字號(hào)玩出了新花樣，麻辣兔頭的老味道，還是那個(gè)都江堰紅到成都的那刻在骨子里的香。

真正的厲害，從來不是丟了根去盲目創(chuàng)新，而是把根扎得更深，再從土里長出新的枝丫。

神 婆 問

你 喜 歡 成 都 美 食 嗎 ？

“一個(gè)人的覺醒，

1%靠別人提醒，

99%靠千刀萬剮。”

——羅伯特·賴特《洞見》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人